Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo,
ich möchte bei einen Vollkornbrot (je 750g Rogen- und Dinkelvollkorn) einen bestimmten Teil durch Roggenschrot ersetzten, dies sicher am Besten über ein Quell- oder Kochstück.
Dazu meine Fragen:
1. Ist es richtig, dass ich die Schrot- und Wassermenge von den gesamten Zutaten des Rezeptes abziehen muss, oder kommt etwas Wasser zusätzlich rann?
2. Gibt es beim Schroteinsatz unterschiedliche Varianten, ausgehend von einen Vollkornbrot oder einen Brot aus Typenmehl (1050 bzw. 1150)?
Gruß miebe

[sun42]

Sofern Schrot oder Korn als Kochstück eingebracht wird, kann die Wasseraufnahme/Frischhaltung erhöht werden und zwar in folgender Größenordnung:

100g Roggenvollkornmehl bindet 80g Wasser.
100g Roggenkörner binden nach dem Kochen 150g Wasser (einfach mal nachwiegen!).

Ersetzt man also 100g Roggenvollkornmehl durch 100g Roggenkörner und kocht diese sind 70g mehr Wasser im Teig gebunden.

Vorgehensweise:

(1) Kochstück: 100g Körner oder grobes Schrot mit der 3-fachen Menge Wasser ansetzen und 15 Minuten leicht kochen und danach noch 45 Minuten ziehen lassen. Das noch überschüssige Kochwasser abgießen.
(2) Hauptteig: 100g des Vollkornmehls weglassen und 80g weniger Schüttwasser in den Hauptteig geben.