Go to footer

Vollkornmehl durch Roggenschrot ersetzen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Vollkornmehl durch Roggenschrot ersetzen

Beitragvon miebe » Mo 27. Jul 2015, 13:54

Hallo,
ich möchte bei einen Vollkornbrot (je 750g Rogen- und Dinkelvollkorn) einen bestimmten Teil durch Roggenschrot ersetzten, dies sicher am Besten über ein Quell- oder Kochstück.
Dazu meine Fragen:
1. Ist es richtig, dass ich die Schrot- und Wassermenge von den gesamten Zutaten des Rezeptes abziehen muss, oder kommt etwas Wasser zusätzlich rann?
2. Gibt es beim Schroteinsatz unterschiedliche Varianten, ausgehend von einen Vollkornbrot oder einen Brot aus Typenmehl (1050 bzw. 1150)?
Gruß miebe
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
miebe
 
Beiträge: 116
Registriert: Di 4. Nov 2014, 18:53
Wohnort: im Erzgebirge


Re: Vollkornmehl durch Roggenschrot ersetzen

Beitragvon sun42 » Mo 27. Jul 2015, 21:24

Sofern Schrot oder Korn als Kochstück eingebracht wird, kann die Wasseraufnahme/Frischhaltung erhöht werden und zwar in folgender Größenordnung:

100g Roggenvollkornmehl bindet 80g Wasser.
100g Roggenkörner binden nach dem Kochen 150g Wasser (einfach mal nachwiegen!).

Ersetzt man also 100g Roggenvollkornmehl durch 100g Roggenkörner und kocht diese sind 70g mehr Wasser im Teig gebunden.

Vorgehensweise:

(1) Kochstück: 100g Körner oder grobes Schrot mit der 3-fachen Menge Wasser ansetzen und 15 Minuten leicht kochen und danach noch 45 Minuten ziehen lassen. Das noch überschüssige Kochwasser abgießen.
(2) Hauptteig: 100g des Vollkornmehls weglassen und 80g weniger Schüttwasser in den Hauptteig geben.
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1031
Registriert: Sa 6. Dez 2014, 23:06



Ähnliche Beiträge

Kekse aus Vollkornmehl
Forum: Süße Ecke
Autor: tausendundeinenacht
Antworten: 5
Joghurt in Plötz-Rezept ersetzen
Forum: Brotrezepte
Autor: Pelmo
Antworten: 7
Weizen durch Dinkel ersetzen?
Forum: Anfängerfragen
Autor: Ela
Antworten: 5
Weizen durch Dinkel ersetzen?
Forum: Anfängerfragen
Autor: Cupper2
Antworten: 2
Kartoffelvollkornbrot - Teil des DVKM ersetzen
Forum: Anfängerfragen
Autor: Mangix
Antworten: 3

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz