Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Hallo zusammen

Da der sehr gute Vorschlag aufkam, zum Thema „Backen mit Vollkornmehl“ einen Thread zu haben, habe ich mir gedacht, ihn mit einem prägnanteren Titel einzurichten – denn dann ist er in den Unterforen leichter zu finden.

Ich bin zwar selbst nicht der ausdrückliche Vollkornmehlbäcker, sondern backe nur gelegentlich mit Vollkornmehl, aber das Thema interessiert mich auch.

[_xmas]

Auch mich interessiert es. Danke für den neuen Thread.

[Cerealix]

In diesem Thread ging‘s u.a. um den Zeitraum, wann das eigene frisch gemahlene Mehl verarbeitetet werden sollte. Meine Informationen dazu habe ich mal hierher geholt.

Hier hat es Didi allgemein für Mehl empfohlen!

Einige haben eventuell mitbekommen, auch ich gehöre zu den Kapplfans, ich liebe es nach seinen Rezepten zu arbeiten. Aber zur Verarbeitung des VK-mehles erlaube ich mir eine abweichende Vorgehensweise, es wird direkt verarbeitet. …zudem sind meine Getreidekörner bestens abgelagert.

Interessant und aufschlussreich ein Backversuch von Lutz Geisler bei dem er drei verschiedene Getreidemühlen einsetzt, interessanterweise bei einem Miche-Brot https://www.ploetzblog.de/2021/04/03/mi ... -hamelman/
Lutz Geisler sieht es differenziert, er unterscheidet zwischen ernährungsphysiologischer und backtechnologischer Sichtweise. https://www.baeckerlatein.de/vollkornmehl/ 

Ausführlich habe ich mich mit dem idealen Zeitpunkt der Verwendung des frisch gemahlenem Getreides beschäftigt. Mittlerweile würde ich es auf den Punkt bringen wollen, liegt die Gewichtung auf der gesunden Ernährung oder auf voluminösen Backwaren.
Diese Entscheidung muss selbst getroffen werden, auch bei den Teekennern gibt’s zwei Sichtweisen, ob zuvor die Milch oder der Tee in die Tasse gefüllt wird.

Da in dem oben erwähnten Thread wenig Hinweise zur direkten Verarbeitung kamen, anbei eine kleine Selektion
Hawos - ein Getreidemühlenbauer präferiert die rasche Verwendung 
http://hawos.de/alt-neu/warum-getreide-frisch-mahlen/
ebenso wie die Frma KoMo
https://komo.bio/getreide-mahlen/
ganz interessant in dem Zusammenhang
https://www.falstaff.de/nd/mehl-ist-nicht-gleich-mehl/ hier wird auch Arnd Erbel erwähnt
viele Biobäcker verarbeiten das Getreide frisch gemahlen
https://schrotundkorn.de/essen/mit-ganz-viel-gefuehl
In dem Kontext sind auch Ballaststoffe erwähnenswert. Deren Auswirkungen auf das Darm-Mikrobiom rücken immer mehr in den wissenschaftlichen Fokus.

Mit meinem Beitrag möchte ich informieren und nicht missionieren.
Für diejenigen, die es interessiert, wurde dort kurz umrissen, wieso ich mein frisch gemahlenes Mehl sofort verbacke. Darüber diskutieren möchte ich nicht, denn schließlich geht’s um persönliche Befindlichkeiten.
"Jeder soll nach seiner Façon selig werden." Friedrich II

[moeppi]

Ich verbacke mein Vollkornmehl auch immer frisch.

[_xmas]

denn schließlich geht’s um persönliche Befindlichkeiten.

So ist es. Für mich hat es (auch) rein praktische Aspekte. Am Backtag mahle ich die abgewogenen Körner grammgenau und verarbeite das Mehl/Schrot. Zusätzliche Gefäße für die Aufbewahrung entfallen somit.
Ob es meiner Gesundheit gut tut weiß ich nicht, ist bei einem kleinen Brot pro Woche wohl zu vernachlässigen.

Uli, danke für die Infos.

[Espresso-Miez]

Wobei hinsichtlich der gesundheitlichen Aspekte sicherlich jedes Vollkornmehl einem Auszugsmehl überlegen ist.

[moeppi]

Das stimmt, deswegen backe ich auch seit über 30 Jahren meine Brote selbst.
Fast immer mit zumindest einem Anteil VKM. Und immer bio, weil ich auf Glyphosat nach Möglichkeit verzichten möchte.
Ja, Ballaststoffe sind wichtig für unseren Darm, tgl. 30-50 g.
Das bekommen die wenigsten hin, denke ich.

[_xmas]

Auch hier geht es ja wieder mal um die Summe aller Dinge.

[Espresso-Miez]

Sorry, dass ich vom Thema abkam. Es sollen hier ausschließlich die backtechnischen Aspekte von frisch gemahlenem oder abgelagertem Mehl diskutiert werden.

[Cerealix]

.
WER sagt, dass hier ausschließlich die backtechnischen Aspekte von frisch gemahlenem oder abgelagertem Mehl diskutiert werden sollen

Auch hier geht es ja wieder mal um die Summe aller Dinge.

Ulla brachte es bereits auf den Punkt.
Auch mir erscheint es durchaus sinnvoll, die Verwendung von Vollkornmehl komplex zu betrachten.

[Espresso-Miez]

Ich hatte den Titel des Threads so verstanden.

[Mikado]

Ich hatte den Titel des Threads so verstanden.

Ist doch kein Problem.

Auch mir erscheint es durchaus sinnvoll, die Verwendung von Vollkornmehl komplex zu betrachten.

So sehe ich das auch.

Im Threadtitel steht zwar „…beim Backen…“, aber dazu gehört ja mehr als nur die Zubereitung und der Backofen.
Man geht ja nicht hin und backt sein Brot um es danach ins Regal zu stellen und tagelang zu bewundern „oh, was habe ich tolles gebacken“. Nein, sondern es dient uns unter anderem als Nahrung. Und was uns als Nahrung dienen soll, das soll uns etwas Gutes tun für unsere Gesundheit – ein Brot aus 100% Vollkornmehl muss es ja nicht immer sein, es reicht ja schon ein überaus deutlicher Anteil Vollkornmehl.
Das schließt ja nicht aus, dass wir einige Brote, Brötchen und … und … und … in anderer Zusammensetzung des puren Genusses wegen zubereiten und essen, aber in diesem Thread soll es nun mal um vollkornmehlhaltige Brote gehen. Also bitte keine Glaubenskriege bezüglich Vollkornmehl, sondern eine, wie Uli so schön schrieb, komplexe Betrachtung – meiner Ansicht nach gehört zu letzterem (A) das handwerkliche Drumherum der manchmal etwas anderen Zubereitung und (B) warum man es überhaupt macht, sprich mit welcher Absicht.
In diesem Sinne, viele gute Gedanken, Ideen und Brote.

[lucopa]

Hallo zusammen,

zunächst möchte ich auf den Frischeaspekt der Mehle eingehen; also wann soll frisch gemahlenes Vollkornmehl zum Backen verwendet werden. Die Antwort des Praktikers/Profis lautet hier:

Mindestens 3 - 4 Tage lagern!

Diesbezüglich habe ich vorhin nochmals Rücksprache mit meinem Neffen (Bäckermeister) gehalten, um euch nichts Falsches zu erzählen. Er versicherte mir mehrmals nachdrücklich, dass die Teige auch schon nach dieser kurzen Lagerung des Mehles einen besseren Stand bekommen und die Krume wolliger würde. Bei ihm lagert das VKM mindestens 3 und höchstens 4 Tage, was dem Arbeitsablauf geschuldet ist. Mein Cousin bzw. Neffe arbeiten seit 40 Jahren mit selbst gemahlenem Vollkornmehl.
Ein wichtiger Aspekt ist auch die Wärmeentwicklung beim Mahlen. Ein Spruch der Müller und Bäcker lautete früher: Mühlen warm, Gott erbarm! Ab 45 Grad können die Gluten schon angegriffen werden.
Und je trockener das Mehl nach dem Mahlen ist, desto länger kann es gelagert werden. 14 Tage Lagerzeit sind aber ganz sicher in jedem Fall kein Problem.
In Bezug auf Vitamine, Vitalstoffe und Mineralstoffe spielt aber die Lagerung, ob kurz oder lang, fast keine Rolle mehr. Mein Vollkornmehl, das mit der Zentrifugalmühle gemahlen wird, kann schon mal 12 Wochen und länger gelagert sein, ohne merkliche Geschmacksveränderung. Ich mahle meistens so 10 kg von einer Sorte auf ein Mal.

Manfred

[Mikado]

Bei ihm lagert das VKM mindestens 3 und höchstens 4 Tage, was dem Arbeitsablauf geschuldet ist. Mein Cousin bzw. Neffe arbeiten seit 40 Jahren mit selbst gemahlenem Vollkornmehl.

Hallo Manfred

Da dort selbst gemahlenes Vollkornmehl verarbeitet wird, interessiert mich folgendes Detail:
Welchen Prozentsatz an Kleie hat jenes Vollkornmehl?
Je nach Prozentsatz der Kleie und wie der Kleieanteil weiterverarbeitet wird, ist das ja nicht unwichtig.

[lucopa]

Michael, ich vergaß zu erwähnen, dass das Korn mit einer Zentrofanmühle gemahlen wird.
Hier wird das Korn so fein gemahlen, dass keine Kleie mehr separiert werden kann. "Gemahlen" ist eigentlich nicht der treffende Begriff, sondern das Korn wird mit hoher Geschwindigkeit gegen einen Granitzylinder geschleudert. Also es handelt sich im geschilderten Fall um 100% VKM.
Manfred

[Little Muffin]

Sehr interessant!

Mich interessiert auch mehr der gesundheitliche Aspekt als irgendwelche backtechnischen Optimierungsdinger. Toller Thread bis jetzt, sehr informativ!

[lucopa]

Der gesundheitliche Aspekt ist natürlich herausragend. Nicht unbedingt für jedes Individuum, aber doch für viele. Auch in der herkömmlichen Medizin ist das neuerdings nicht mehr bestritten. Vollkornprodukte sollten möglichst nicht roh und bevorzugt aus biologischem Anbau genossen werden um von den gesamten Vorzügen zu profitieren. Ich bevorzuge eindeutig Produkte aus biodynamischem Anbau. Die Gesamtbilanz von biologisch angebauten Lebensmitteln ist in allen Belangen konventionell erzeugten Lebensmitteln überlegen.

Manfred

[Cerealix]

Hallo zusammen,

zunächst möchte ich auf den Frischeaspekt der Mehle eingehen; also wann soll frisch gemahlenes Vollkornmehl zum Backen verwendet werden. Die Antwort des Praktikers/Profis lautet hier:

Mindestens 3 - 4 Tage lagern!

Kann man so machen, muss man aber nicht so machen.
…auch, wenn mit einem Ausrufezeichen eindringlich darauf hingewiesen wurde.

Andere Profis, mit durchaus erfolgreichen Unternehmen, verarbeiten aus Überzeugung das Mehl unmittelbar nachdem es mittels einer Steinmühle produziert wurde.

https://www.baeckerhaus-veit.de/backwar ... kwaren.htm
https://www.ruetz.at/wissenswertes/volles_korn …. plus Statement auf einem Video
Interessierte finden auf der Homepage weitere Unternehmen und Wissenswertes

[lucopa]

Kann man so machen, muss man aber nicht so machen.

Cerealix, warum reagierst Du denn so kindisch?
Wenn Du glaubst mit einem kleinen Ausrufezeichen könnte man andere Menschen zu etwas zwingen, dann bitte ich Dich doch nochmal darüber nachzudenken was das evtl. über Dich aussagt...

Das Ausrufezeichen will sagen, dass mein Neffe eine Verbesserung des Backverhaltens in punkto Stand und Wolligkeit betont! Und das schon nach sehr kurzer Lagerung. Er schließt nicht aus, dass es nach weiteren Tagen Lagerung sogar noch etwas besser sein könnte. Aus arbeits-und mahltechnischen Gründen passt es halt bei ihm nicht in den Ablauf noch länger zu lagern. Dass Du Deinen "Ratgebern", die Du wahrscheinlich nicht einmal persönlich kennst, mehr Vertrauen schenkst, das steht Dir selbstverständlich frei.

Deinen Links bin ich nicht nachgegangen, aber bin mir ziemlich sicher, dass dort niemand auf den Vorteil oder Nichtvorteil der Lagerung eingeht. Warum? Weil sie dazu keine praktischen Erfahrungen vorweisen können. Bin gespannt ob Du mir die entsprechenden Hinweise auf diesen Seiten zitieren kannst. Auf die weit über 100jährige Backerfahrung der Familienbäckerei meines Neffen kann ich doch immer wieder dankbar zurückgreifen. Zumindest was unser spezielles Thema angeht, steht hier viel Erfahrung zur Verfügung.

Ob der Benefit der Lagerung für uns Hobbybäcker so groß ist, dass wir jetzt zwingend dazu übergehen sollten das Mehl zu lagern, das steht auf einem anderen Blatt. Selbstverständlich kann jeder sein Mehl so verwenden, wie er es für richtig hält. Wir haben uns in diesem Forum aber unter anderem auch zum Ziel gesetzt einander hilfreiche Tipps zu geben (auch mit Ausrufezeichen) und tun das in allerbester Absicht. Wir alle wollen doch immer ein Stückchen weiter kommen. Und nichts freut mich mehr, dazu etwas beitragen zu können.

Ich habe zum Thema nur von Erfahrung (Neffe) berichtet, nicht von meiner Meinung und schon gar nichts vom Hörensagen. Nur von reiner Praxis.

Manfred

[Mikado]

Kann man so machen, muss man aber nicht so machen.

Cerealix, warum reagierst Du denn so kindisch?
Wenn Du glaubst mit einem kleinen Ausrufezeichen könnte man andere Menschen zu etwas zwingen, dann bitte ich Dich doch nochmal darüber nachzudenken was das evtl. über Dich aussagt...

Hallo Manfred

Deine Reaktion gegenüber Uli finde ich jetzt aber nicht fair und deine Formulierung „darüber nachzudenken was das evtl. über Dich aussagt“ ist für mein Empfinden grenzwertig. Sorry Manfred, aber das musste ich jetzt mal sagen.

Deinen Links bin ich nicht nachgegangen, aber bin mir ziemlich sicher, dass dort niemand auf den Vorteil oder Nichtvorteil der Lagerung eingeht.

Kann sein, kann aber auch nicht sein. Wenn ich mir irgendeiner Sache sicher bin und hätte nachsehen können, dann wäre ich den Links nachgegangen. Sorry Manfred.



Bitte keine Emotionen sich hochschaukeln lassen