Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Ein paar Anmerkungen zu frisch gemahlenem VK-Mehl aus früheren Threads möchte ich zur Erhellung des doch etwas emotional bewerteten Themas beisteuern.

Zum Thread: „Brotrezepte mit frisch gemahlenem Mehl"

Auf die etwas merkwürdige Frage eines Users, dass er keine Rezepte mit frisch gemahlenem Mehl finden könne.

x_mas schrieb:

ich kann dir aktuell kein Buch nennen, das sich ausschließlich mit selbstgemahlenem Mehl beschäftigt. Trotzdem antworte ich auf den Beitrag, denn ich würde gerne wissen, ob deine Anfangsprobleme (z.B. zu kompaktes Brot, s. 1. Beitrag im Mai) noch bestehen oder ob es andere Backprobleme gibt.
Ich backe im Moment sehr viel mit selbstgemahlenem Mehl, aber nicht ausschließlich.
Ich verwende das VKMehl nie ganz frisch, lasse es möglichst bis zu 3 Tagen ruhen und beginne die Verarbeitung grundsätzlich mit einer Autolyse.

Antwort:

genau das möchte ich auf keinen Fall. Da die Oxydation sofort nach dem Mahlen einsetzt, ist das Mehl nach drei Tagen ranzig und damit schlecht. Ich suche eine Rezeptsammlung, bei der die Brote mit frisch gemahlenem Mehl zubereitet werden.
Ich habe hier schon öfters mein Rezept eingestellt, aber noch nie eine Antwort auf meine Frage erhalten. Links zu Rezepten mit gekauftem Mehl gibt es zuhauf, und ich weiß auch, wo ich die finden kann. Deshalb suche ich jetzt speziell Rezepte für Sauerteigbrote mit frisch gemahlenem Mehl oder Leute, die frisches, selbst gemahlenes Mehl verarbeiten.

Darauf x_mas:

Nach 3 Tagen ist kein frisches Vollkornmehl ranzig, das werden dir auch professionelle Biobäcker und Müller nicht weismachen wollen. Aber ich finde es interessant zu erfahren, woher du diese Wissen nimmst.

Darauf der Fragesteller:

wie einig Ihr in Eurer Überheblichkeit seid. Dabei ist es erst wenige Jahrhunderte her, als die Menschheit noch keine Auszugsmehle kannte und auch nicht wusste, dass man mit Ascorbinsäure alle Vitalstoffe im Mehl abtöten kann. Damals hat man nur einmal im Jahr zur Erntezeit den gesamten Brotvorat für das kommende Jahr gebacken und zwar mit frisch gemahlenem Mehl. Jeder wusste, dass man Mehl auch nicht drei Tage aufheben kann. Die gesamte Ernte wurde in wenigen Tagen verbacken. Damals kannte man auch noch keine Zivilisationskrankheiten. Und Ihr nennt mich "beratungsresistent" und bezeichnet die Suche nach einem Rezept für ein Sauerteigbrot mit frisch gemahlenem Mehl als "Phantomrezept". Wie traurig!!!

Darauf Hansi:

Sorry Wellenreiter, auch wenn du meinst wir sind überheblich, dem ist aber nicht so.
Sondern wir wundern uns nur über soviel Ignoranz und scheinbares Wissen deinerseits, welches sich in solchen Aussagen widerspiegelt " Ascorbinsäure zerstört alle Vitalstoffe" oder vor Jahrhunderten wurde alles Mehl auf einmal verbacken. Komisch, dass die Pharaonen und alte Völker Getreidespeicher hatten, in denen manchmal heute noch Korn von vor Tausend Jahren gefunden wird. Wurden nicht eigentlich in der Anfangszeit der Menschheit nur Getreidebrei gegessen oder auf dem Stein an der Sonne getrocknet?
Damals kannte man keine Zivilisationskrankheiten ? Dafür kannte man Pest , Ruhr, Cholera, Scorbut etc. Nimm es uns nicht übel, aber wir hatten schon öfters solche Menschen, die alles besser wissen und Hilfe für ihr verkorkstes Brot haben wollten, aber alle Ratschläge mit ihrem Scheinwissen, woher auch immer, abschmetterten.
Wir haben versucht dir zu helfen unsere Vorschläge gemacht, ja sogar deine Rezepte nachgebacken und ausprobiert. Scheinbar hilft es nicht, wie traurig!!!

Zum Thread: „Was ist da dran?“
Fritz (FriBroe) fragt:

Kürzlich meinte eine schon fast "militante" Bio-Veganerin, alles gekaufte Mehl - gleich ob Bio oder Normal, egal ob Supermarkt oder Mühle - sei eigentlich unbrauchbar, weil schon eine Stunde nach dem Mahlvorgang alle wesentlichen = gesunden Bestandteile des Getreides "verflogen" seien. Ausschließlich selbst gemahlenes Mehl sei brauchbar.
Ich halte diese Aussage für gewagt - oder ist was dran? Die eigene Getreidemühle nutze ich eigentlich nur zum Schroten.

Tosca antwortet:

ganz frisch gemahlenes Vollkornmehl nimmt etwas schlechter das Wasser auf. Aus diesem Grunde mahle ich mein Getreide immer am Abend vorher und lasse es abgedeckt über Nacht stehen.

Ketex (G. Kellner) antwortet:

Ich finde diese Aussage mehr als gewagt, um es mal gelinge auszudrücken.
Wenn man so eine Aussage macht, sollte man schon mit Fakten kommen und nicht nur so in den Raum blasen.
Frisch gemahlenes Vollkornmehl hat z.B. längst nicht so gute Backeigenschaften, wie Vollkornmehl, dass einige Zeit gelagert wird, allerdings sagt dass nichts über die Inhaltsstoffe aus.
Nontox aus dem Sauerteigforum hat mal geschrieben, mindestens 3 Wochen sollte man bei Vollkornmehl warten, bis man es verbackt.

Brotdoc schreibt dazu:

Hallo,
ich sehe das genau so wie Gerd.
Bei der genannten Aussage schwingt mir so viel Dogmatismus mit, daß sich mir die Nackenhaare aufstellen. Wer das Mehl mahlt und sofort verarbeitet sollte wissen, daß er sich wesentlich schlechtere Backeigenschaften damit erkauft. Außerdem ist die Verträglichkeit für den menschlichen Verdauungstrakt wesentlich schlechter (Stichwort: Hemmenzyme). Da braucht man sich dann über schmerzhafte Blähungen und andere Probleme nicht zu wundern.
Die Aussage, nach 1 Stunde wären schon viele "Vitamine" verflogen ist ja alleine dadurch Quatsch, daß bei den üblichen Teigbereitungen und Ruhezeiten, selbst wenn man mit einer ganzen Handvoll Hefe backt, diese Zeit nicht zu unterschreiten ist. Vitamine bauen sich tatsächlich mit der Zeit ab, aber nicht in einer Stunde.
Kann Dir daher nur empfehlen, diese Aussage getrost zu vergessen und lieber mit etwas gelagertem Vollkornmehl (wenn Du selbst mahlst mindestens 24 Stunden) zu backen. Es wird Dir besser bekommen. Den vermeintlichen Vitaminverlust gleichst Du durch täglichen Genuß eines Apfels oder anderen Obstes aus . Deine Bekannte überläßt Du einfach ihrem selbstgewählten Schicksal, jeder ist seines eigenen Glückes Schmied

Lenta schreibt dazu:

Mal kurz und bündig stelle ich folgende gewagte Behauptung auf:

Wenn ich das Mehl verbacke verschwinden wahrscheinlich noch mehr nicht näher benannte Inhaltsstoffe des Mehls.

Hoffentlich habe ich mit diesen aufklärenden Befunden etwas Licht ins Dunkle gebracht.
Die Quintessenz unserer sehr erfahrenen Mitbäcker kann uns die Richtung weisen.
Machen kann es selbstverständlich jeder wie er möchte.
Trotz allem: Es bleiben zig Gründe, die uns das Vollkornbacken empfehlen könnten.

Manfred

[Mikado]

Interessante Zitate aus der Vergangenheit. Egal wie man beim Selbermahlen denkt, ob nach dem Selbermahlen das Vollkornmehl frisch weiterverarbeiten oder erst eine Zeitlang ruhen lassen, lassen wir das mal beiseite, vielen Dank an Manfred für die Zusammenstellung der Zitate!

Antwort:

genau das möchte ich auf keinen Fall. Da die Oxydation sofort nach dem Mahlen einsetzt, ist das Mehl nach drei Tagen ranzig und damit schlecht.

Darauf der Fragesteller:

wie einig Ihr in Eurer Überheblichkeit seid. Dabei ist es erst wenige Jahrhunderte her, als die Menschheit noch keine Auszugsmehle kannte...

Die zitierten Antworten von Wellenreiter und sind haarsträubend, wie kann man nur so verbohrt sein?
Selbst gemahlenes Mehl nach drei Tagen ranzig und schlecht? Ich fasse es nicht.

Und die Menschheit kannte schon lange mehr als nur Vollkornmehl, nicht nur seit wenigen Jahrhunderten sondern seit über zweitausend Jahren. Die Hebräer kannten Feinmehl oder auch Semmelmehl genannt, wird z.B. in der Bibel erwähnt:

1Mose 18:6 –– Und Abraham eilte in die Hütte zu Sarah und sprach: Nimm eilends drei Maß Semmelmehl, knete sie und backe Kuchen!

Insgesamt sind im Grundtext über 40 Fundstellen für den entsprechenden Wortstamm angegeben.

[Little Muffin]

Es gibt halt solche und solche...An deren Denkweisen kann man nichts ändern. Bei mir ist gekauftes Dinkelvollkornmehl selbst 2 Jahre nach Haltbarkeitsdatum noch nicht ranzig gewesen.

[Towanda]

Hallo Daniela,

das liegt daran, daß im Handel befindliches Vollkornmehl hitzebehandelt ist, damit es länger hält.

Vollkornmehl frisch gemahlen hält sich nicht so lang, aber deutlich länger wie ein paar Tage.

Towanda

[hansigü]

Beim handelsüblichen VKM wird der Keimling thermisch behandelt und dann wieder hinzugefügt, denn VKM muss alle Bestandteile des Mehl´s enthalten.
Beim VKM von den Urkornpuristen ist das MHD "nur" ein halbes Jahr, weil das dort nicht so gemacht wird!

[Little Muffin]

Beim VKM von den Urkornpuristen ist das MHD "nur" ein halbes Jahr, weil das dort nicht so gemacht wird!

Ich dachte, das sei normal mit dem einen Jahr. Ist bei Shellis Mehlen auch nicht anders.

Hatte mir schon gedacht, dass die was mit den VK-Mehlen machen, damit die länger haltbar sind. Aber auch hier ist bei guter Lagerung das Mehl deutlich länger haltbar. Ich hab schon oft gehört, dass DVK recht schnell ranzig werden soll.

[Cerealix]

Lasst euch bei Körnern nicht vom Tütenaufdruck irritieren.
Wenn selbst Getreide gemahlen wird, sind auch Informationen zur Lagerung des Getreides und zur Haltbarkeit der Getreidearten von Interesse.

Zum Haltbarkeitsdatum - ein interessantes Erlebnis. Bei einem Gläschen mit 25 Vanillestangen hatte ich die Vermutung, dass der Verbrauch innerhalb des MDH nicht möglich ist.
Ein Mitarbeiter der Fa. Fuchs berichtete in einem Telefonat, dass die Angaben zur Haltbarkeit nach gesetzlichen Vorgaben erfolgen müssen - bei Vanillestangen waren es 4 Jahre.
Ferner erfuhr ich, dass im Lauf der Zeit die Schoten unelastisch werden und auch an der Oberfläche Kristalle ausbilden. Diese Veränderung schränkt die Verwendung keineswegs ein, zudem ändere sich das Aroma nur ganz minimal.

[babsie]

Vanilleschoten am besten einfrieren, in luftdichte Beutelchen verschweißt, so halten sie wirklich sehr lange wie frisch

alternativ in den bekannten Glasröhrchen wobei aber ein gewisser Abtrocknungseffekt eintritt, aber nicht sehr intensiv wenn die Gläser gut verschlossen bleiben

die erwähnten Kristalle sind echte Vanillekristalle und nicht, wie oftmals vermutet, Schimmel, und zeugt von guter Qualität der Schoten, einfach so liegen lassen und bei Verarbeitung dann komplett nutzen, intensiver geht kein Aroma

[Little Muffin]

Stimmt Uli, die Vanillestangen werden nur hart. Selbst das was wir kaufen, ist schon nicht mehr ganz frisch. Ich hab mal - vor dieser ganzen Backwelle und dem Preisanstieg der Schoten - vor 15 Jahren 25g Vanille-Schoten für 5 Euro oder sowas gekauft bei Mardagaskar-Vanille. Ich hatte noch nie dermaßen frische, aromatische und duftende Vanilleschoten erlebt. Die waren ölig, weich und unglaublich intensiv. Mit dem ganzen Boom und den Preisanstieg hab ich selbst über diesen Händler keine so tollen Schoten mehr bekommen.

[Espresso-Miez]

Bei Madavanilla wird empfohlen, frische, noch sehr feuchte Vanilleschoten im Tiefkühler aufzubewahren.
Aber das mal nur am Rande, hier geht´s ja um Vollkornmehl. sonst gibt´s wegen zu viel OT

[Cerealix]

Schon interessant, wie sich Threads entwickeln. OT war nicht beabsichtigt
Das Erlebnis mit den Vanillestangen hatte ich als Beispiel angeführt, mit dem MHD nicht zu pingelig zu sein.

[lucopa]

Bitte nicht hauen! (wg.OT) Aber hier gibt es noch vorzügliche Vanille. Da kaufe ich auch meine ganzen Gewürze. Vorzügliche Qualität.

Manfred

[hansigü]

Uli, Mehl und Vanille sind halt doch schon sehr unterschiedliche Lebensmittel, also das Beispiel hinkt in dem Fall ziemlich. Also weiter im Vollkornmehlkontext!

Ich dachte, das sei normal mit dem einen Jahr. Ist bei Shellis Mehlen auch nicht anders.

Nun, da es mich interessierte, habe ich mal geschaut. Das MHD bei Schelli´s Vollkornmehlen wird zwischen 6 und 12 Monate angegeben. Da müsste man dann nachfragen, ob der Keimling thermisch behandelt wird oder nicht.
Bei kühler trockener Lagerung bleibt es unbehandelt sicherlich auch länger haltbar und wird nicht ranzig, aber die Gefahr bleibt halt.
Die andere Frage, was bleibt von den Inhaltsstoffen des Keimlings im Brot

[Cerealix]

Irgendwie wurde viel leider viel interpretiert

Lasst euch bei Körnern nicht vom Tütenaufdruck irritieren.
Wenn selbst Getreide gemahlen wird, sind auch Informationen zur Lagerung des Getreides und zur Haltbarkeit der Getreidearten von Interesse.

Zum Haltbarkeitsdatum - ein interessantes Erlebnis….

Für die sachgerechte Lagerung wurden beim Getreide beispielsweise die folgenden Zeiten angegeben,
wenn dem Link gefolgt wird.
… . Die aufgedruckten Daten der Getreidekörner-Packungen zeigen dazu gravierende Abweichungen.

Die Vanille war lediglich ein Beispiel, dass auch bei anderen Lebensmitteln die Angaben weit auseinander liegen.

[Little Muffin]

@Hansi, mein DVK hat es unten im kühlen Keller (im Sommer 16°, im Winter 2-5) im Kühlschrank luftdicht und dunkel verpackt, sehr gut über das MHD geschafft. Genauso wie das Roggenvollkornmehl. Ich hab manchmal nicht so den Überblick und da überseh ich dann schon mal 1-2 Pakete Mehl. Aber bislang sind sie zum Glück alle noch gut gewesen.

Was mit dem Keimling ist, wäre vielleicht mal eine Frage wert.

[Mikado]

Zu den beiden Punkten selber gemahlenes Vollkornmehl frisch weiterverarbeiten oder etwas ablagern, selbst wenn nur für eine Woche abgelagert, habe ich nochmal gestöbert und bin auf folgenden anschaulichen Vergleich gestoßen, der mich doch sehr erstaunt hat: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Mit dem für eine Woche abgelagerten Vollkornmehl entstand, wie man dort anhand der beiden Fotos sehen kann, eine viel bessere Krume – der deutlich sichtbare Unterschied zum Vorteil des eine Woche abgelagerten Vollkornmehls hat mich doch ziemlich überrascht.

[Little Muffin]

Die Info hättest Du schon 2 Seiten zu vor lesen können.

Mein Beitrag.

Aber es ist immer wieder interessant, wie man selbst solche Beiträge, zu dem Du damals auch gepostet hattest, wieder vergißt. Ich finde hier immer noch Backsachen, von denen ich gar nicht wußte, dass ich sie jemals gebacken habe.

[Mikado]

Wie wahr, wie wahr, Daniela, dass du jenen Vergleich schon mal verlinkt hattest, das hatte ich übersehen.
Mein Fehler

[Little Muffin]

Kein Thema.