Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Danke für Eure Hinweise bzgl. der Mühlen, das hat mich doch schon um einiges weiter gebracht. In der Rubrik Küchenthemen bin ich dies bezüglich nicht weiter gekommen. Der wimmelt quasi nur von für mich unbrauchbaren Einzelfragen.

[Hobbybäcker14]

Hallo Manfred,

... Er versicherte mir mehrmals nachdrücklich, dass die Teige auch schon nach dieser kurzen Lagerung des Mehles einen besseren Stand bekommen und die Krume wolliger würde. Bei ihm lagert das VKM mindestens 3 und höchstens 4 Tage...

Gilt das jetzt nur für W-VK oder auch für R-VK?

LG
Reinhard

[Mikado]

@ Daniela
Kein Mahlwerk aus Stahl, an der Stelle nicht sparen, sondern eine Mühle mit Steinmahlwerk.

[Little Muffin]

Dank Dir, das wußte ich noch. (Hab gearde das mit den Leih-Geräten bei Mockmill entdeckt).

[Mikado]

Er versicherte mir mehrmals nachdrücklich, dass die Teige auch schon nach dieser kurzen Lagerung des Mehles einen besseren Stand bekommen und die Krume wolliger würde. Bei ihm lagert das VKM mindestens 3 und höchstens 4 Tage,

Das scheint mir aber für eine wolligere Krume keine Voraussetzung zu sein. Wenn ich an das an anderer Stelle schon mal verlinkte Brot „Volles Korn für Tom“ denke, dürfte es auch ohne vorherige Lagerung des Mehles gehen, um bei einem Brot aus 100% Vollkormehl eine wirklich tolle Krume wie dort zu erreichen.

[Cerealix]

@ Manfred

dein Beitrag:
„…wann soll frisch gemahlenes Vollkornmehl zum Backen verwendet werden.
Die Antwort des Praktikers/Profis lautet hier: Mindestens 3 - 4 Tage lagern!“

mein Beitrag:
„Kann man so machen, muss man aber nicht so machen.
Andere Profis, verarbeiten das Mehl unmittelbar nachdem es produziert wurde.“

Quellen mit Informationen zur sofortigen Verarbeitung des VK-Mehles wurden von mir verlinkt.
Im Video findest du dieses Statement:

„Unsere Vollkornbrote liegen uns sehr am Herzen. Deshalb mahlen wir das Mehl für unsere Vollkornbrote selbst und zwar kurz vor dem Backen. Diese kurze Zeitspanne zwischen Mahlen und Backen stellt sicher, dass viele wichtige Vitalstoffe und Aromastoffe im Mehl erhalten bleiben und das Mehl sogar noch mehr Wasser aufnimmt, sodass die Ruetz-Vollkornbrote noch saftiger werden.“
Christian Ruetz, Bäckermeister
In seinem Unternehmen wird das Getreide auf Steinmühlen gemahlen.

Zusammenfassend kann die Aussage getroffen werden, dass ausgebildete Profis sich demzufolge beim Einsatz des frischen Mehles abweichend entscheiden.
Viele Bäckereien lagern das frisch gemahlene VK-Mehl einige Tage und andere verarbeiten es direkt nach dem Mahlen. Jedem Bäcker steht es frei seine Entscheidung zu treffen und zu schauen, wie diese von den Verbrauchern honoriert wird.

Manfred, wenn dir die Internet Performance der angegebenen Quellen nicht reicht, dann wende dich bitte direkt an die Unternehmen. Danke.

[lucopa]

Reinhard, bezüglich der Enzyme ist es bei Roggen noch wichtiger.

Michael, naturgemäß ist es bei VK-Gebäcken sehr viel schwieriger wollige Krumen hinzubekommen. Durch die Lagerung des Mehls wird halt die Wolligkeit verbessert. Von "Voraussetzung" habe ich nicht gesprochen, sondern nur von Verbesserung. Ist doch ein himmelweiter Unterschied, oder? Übrigens kann man Wolligkeit nur haptisch (im Mund) erfassen und auf einem Bild überhaupt nicht. Eine weitere Steigerung an Wolligkeit erreichen wir noch durch eine ganz kleine Gabe von Acerolapulver.

Uli, wenn Dein Bäcker nicht daran interessiert ist bessere Gebäcke zu produzieren oder die Fachkunde diesbezüglich nicht besitzt, dann liegt das Problem doch nicht an meiner Darstellung.
Vermisse immer noch fachliche und sachliche Gegenargumente.

„Unsere Vollkornbrote liegen uns sehr am Herzen. Deshalb mahlen wir das Mehl für unsere Vollkornbrote selbst und zwar kurz vor dem Backen. Diese kurze Zeitspanne zwischen Mahlen und Backen stellt sicher, dass viele wichtige Vitalstoffe und Aromastoffe im Mehl erhalten bleiben und das Mehl sogar noch mehr Wasser aufnimmt, sodass die Ruetz-Vollkornbrote noch saftiger werden.“
Christian Ruetz, Bäckermeister
In seinem Unternehmen wird das Getreide auf Steinmühlen gemahlen.

O-Ton von Lutz Geißler:
"Fast alles, was man zum gesundheitlichen Vorteil von „frisch gemahlenem Mehl“ hört, ist wissenschaftlich gesehen Humbug". (Es kann aber auch sein dass er Mumpitz anstatt Humbug geschrieben hat - so genau kann ich mich nicht mehr daran erinnern). Auf seiner Seite wird man diese Aussage aber sicher finden können.

Wir kennen mittlerweile viele gesundheitliche Vorteile von Vollkornmehl. Nur das Statement von Herrn Ruetz ist schon recht peinlich, aber vielleicht auch nur haltloser Werbesprech. Ich würde da mal wieder sagen: "Oh heilige Einfalt!".

Manfred

[Mikado]

O-Ton von Lutz Geißler:
"Fast alles, was man zum gesundheitlichen Vorteil von „frisch gemahlenem Mehl“ hört, ist wissenschaftlich gesehen Humbug".

Dafür ist er in dem Bereich zu wenig Wissenschaftler, um das selbst wissenschaftlich begründen zu können. Sollte er dazu externe Quellen genutzt haben, wären die besser angegeben worden.
Er ist von Haus aus Geologe, mehr nicht.

[_xmas]

Wir sollten Originaltext bemühen:

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gilt frisch gemahlenes und direkt verbackenes Vollkornmehl mit Keim oft als am wertvollsten. Wissenschaftliche Belege dafür gibt es aber nicht. Aus backtechnologischer Sicht sollte kleberwirksames Vollkornmehl (z.B. Weizen, Dinkel) 1-3 Wochen reifen, um ein lockereres Gebäck mit elastischerer Krume zu erhalten. Bei trockener, kühler und lichtgeschützter Lagerung bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten, die nicht sowieso beim Backen verloren gingen.

Quelle:
Lutz Geißler

[lucopa]

Ulla, danke. Du nimmst mir´s vorweg. Einfach auf den Punkt gebracht.

Michael, wer Lutz und seine Akribie kennt, weiß dass eine solche Aussage 100-fach belegt werden kann. Ich glaube Du müsstest 100 seiner Seiten durchlesen, bis Du auf eine derart dezidierte Aussage stoßen wirst.

Im speziellen Fall brauchen wir aber keine Wissenschaft zu Rate ziehen, sondern nur ein bisschen Logik.

Herr Ruetz schreibt:

Diese kurze Zeitspanne zwischen Mahlen und Backen stellt sicher, dass viele wichtige Vitalstoffe und Aromastoffe im Mehl erhalten bleiben und das Mehl sogar noch mehr Wasser aufnimmt

Welche „Vitalstoffe“ und Aromastoffe er meint, führt er nicht auf.
Fast alle Vitalstoffe werden doch durch die Erhitzung im Ofen bei 200 Grad und mehr zerstört oder zumindest stark reduziert. Ob da 3 oder 4 Tage Lagerung dann noch einen Unterschied machen; da fehlt mir doch die Phantasie und bin ob derlei Aussagen recht sprachlos. Und beim Punkt Aroma wirds dann erst recht drollig. Und warum soll das Mehl mehr Wasser aufnehmen, wenn es frisch gemahlen wird?
Fragen über Fragen.

Manfred

[Mikado]

Ich würde da mal wieder sagen: "Oh heilige Einfalt!".

Oh oh, solche Worte erwecken den Eindruck von Überheblichkeit .
Du enttäuschst, Manfred.

Welche „Vitalstoffe“ und Aromastoffe er meint, führt er nicht auf.

Du könntest ihn doch fragen.

[Cerealix]

…naturgemäß ist es bei VK-Gebäcken sehr viel schwieriger wollige Krumen hinzubekommen. Durch die Lagerung des Mehls wird halt die Wolligkeit verbessert. Von "Voraussetzung" habe ich nicht gesprochen, sondern nur von Verbesserung. Ist doch ein himmelweiter Unterschied, oder? Übrigens kann man Wolligkeit nur haptisch (im Mund) erfassen und auf einem Bild überhaupt nicht. Eine weitere Steigerung an Wolligkeit erreichen wir noch durch eine ganz kleine Gabe von Acerolapulver.zu 1.

Sachlich vermisse ich immer noch Gegenargumente.
Wir kennen mittlerweile viele gesundheitliche Vorteile von Vollkornmehl. Nur das Statement von Herrn Ruetz ist schon recht peinlich, aber vielleicht auch nur haltloser Werbesprech. Ich würde da mal wieder sagen: "Oh heilige Einfalt!".
zu 2.

zu 1.
Die Möglichkeit, dass nicht alle Kunden auf dieses „wunderbare Mundgefühl“ abfahren, kannst du nicht ausschließen.
…deren Vorstellungen vom schmackhaften Brot können abweichen.

zu 2.
Deine Äußerung über Herrn Ruetz überrascht mich inzwischen nicht mehr.
Wenn du wirklich an fundierten Informationen interessiert wärest, dann würdest du (wie zuvor vorgeschlagen) den Dialog mit Herrn Ruetz suchen und dich nicht hier so aufführen.
Fast zu erwarten ein Spruch in der Art von dir: ….sinnlos, was soll der schon wissen.

[Hobbybäcker14]

Reinhard, bezüglich der Enzyme ist es bei Roggen noch wichtiger.

Es soll ja nicht heißen, dass man stur ist - ich werde bei Gelegenheit einen Backtest machen, d.h. unser xx mal gebackenes Lieblingsbrot testweise einmal mit 1 Woche gereiftem R-VKM (anstatt frisch vermahlenem) machen. Ich werde berichten, ob wir einen Unterschied merken...

Reinhard

[lucopa]

Ich geb´s auf.

Michael, die Einfalt war natürlich nicht auf dich gemünzt, sondern auf Ruetz.

Manfred

[Mikado]

...nicht auf dich gemünzt, sondern auf Ruetz.

Das war mir schon klar. Aber deine vorherigen Worte (siehe oben) klingen so oder so überheblich, egal auf wen sie gemünzt waren.

[hansigü]

So, ich hoffe wir kommen mal wieder zum Thema zurück und gerne dürft ihr euch per PN an den Ohren ziehen und dabei bitte nicht vergessen, wenn man mit dem Finger auf andere zeigt, zeigen drei auf einen selber zurück!

[lucopa]

Reinhard, Roggenmehl ist wesentlich enzymreicher als Weizenmehl. Aus diesem Grunde sollte man das RM länger lagern bis man es verbackt. Ich würde Dir mindestens 14 Tage vorschlagen, wenn Du beabsichtigst einen Unterschied zu frisch gemahlenem RM festzustellen. Natürlich mit mindestens 2 Broten zum Vergleichen: Eins mit frischem und eins mit gelagertem Mehl. Ansonsten macht der Versuch keinen Sinn. Bin gespannt auf das Ergebnis.

Manfred

[Little Muffin]

Ich denke mal, das Beste ist ein einfacher Test. Dann weiß man ob es für einen passt oder nicht.

Zufällig gerade drüber gestolpert...
77934371nx46130/mehle-getreide-saaten-und-koerner-f10/selbst-gemahlenes-mehl-ablagern-t8973.html#p189397

[hansigü]

Da auch indirekt die Frage aufkam, und es mich auch interessiert, was nach dem Backen überhaupt noch im Vollkornbrot drinnen ist, habe ich mal gesucht und hier einen Nährwertrechner gefunden. Ist zwar eine kommerzielle Seite, als Quelle wird u.a.das Max-Rubner-Institut angegeben.
Steht natürlich nicht da was es für ein Vollkornbrot ist.

[Mikado]

Steht natürlich nicht da was es für ein Vollkornbrot ist.

Und deswegen scheint jene scheinbare Nährwertberechnung wegen zahlreicher Möglichkeiten von Vollkornbroten relativ sinnlos zu sein.
OT:
Auch sonst würde ich von der Webseite die Finger lassen, sie hat eine eigenwillige Cookieregelung. Da entsteht der Eindruck, dass es nur um Generierung von Klicks geht und daraus Monetisierung.