Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Hallo!
Gestern habe ich Dinkel-Saaten-Brote gebacken.
Rezept siehe hier:
Sauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl
100 g lauwarmes Wasser
10 g Anstellgut

Sauerteigzutaten vermischen und bei Zimmertemperatur (oder 22° - 24° C) 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
100 g Dinkelmalzflocken oder Dinkelflocken
40 g Sonnenblumenkerne
30 g Sesam
30 g Leinsamen
2 g Brotgewürz - gemahlen
200 g warmes Wasser (30 ° C)

Quellstückzutaten mit dem warmen Wasser übergießen und abgedeckt 2- 3 Stunden quellen lassen.

Teig:
800 g Dinkelvollkornmehl
Quellstück
Sauerteig
22 g Meersalz
15 g Hefe
1 EL Honig
320 g lauwarmes Wasser

Die Hefe und Honig mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und mit dem Quellstück, Salz und Sauerteig zum Mehl geben. Wasser nach und nach anschütten und alles 10 Minuten langsam kneten lassen. Den Teig 30 - 40 Minuten ruhen lassen. Anschließend nochmals kurz durchkneten und zu einem länglichen Laib formen. Diesen in einer Saatenmischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsaat und Sesam wälzen und in eine gefettete Kastenform (35 cm) legen. Den Teig 60 - 90 Minuten gehen lassen, mit etwas lauwarmen Wasser besprühen und einschneiden. Bei voller Gare mit Schwaden einschieben. Backtemperatur: 250° C fallend auf 220° C; Backzeit: ca. 55 - 60 Minuten.

Anmerkung:
Dinkelteige sind immer etwas weicher bzw. klebriger als Weizenteige, daher ist ein straffes Wirken leider nicht möglich.
Wer sein Getreide selber mahlt benötigt etwas mehr Wasser.
Das Brot hat ausgebacken ein Gewicht von 1.725 g.
Das Originalrezept ist von Deffland Backtechnik GmbH und beinhaltet die 10-fache Menge; es wurde von mir für den Hausgebrauch modifiziert.

Ich habe das Rezept verdoppelt und, da ich meinen Dinkel selber gemahlen habe, nochmal 320g Wasser zusätzlich genommen dennoch und damit komme ich zu meinem Problem, ist das Brot heute schon deutlich trockener,als gestern. Es schmeckt gut, aber die Saftigkeit fehlt.
Hatte ich letztens auch schon mal. Die Brote habe ich übrigens in einer Form gebacken.
Fotot habe ich leider keins.
Ach ja, und es sah nach dem Backen aus wie ein Ziegel. Gemahlen hab ich es auf Stufe 1 meiner Hawos
Is das evtl. normal?
FBG Maja

[Yummy]

1. Bist du dir sicher mit der Wassermenge?
Die Saaten nehmen ja doch das komplette Wasser auf, daher rechne ich die immer neutral.
Dann kommt man gerade mal auf eine TA von 146 (inkl. RSG)

2. Ich habe bei so einem ähnlich Rezept fest gestellt, das es bei der Frischhaltung einen großen Unterschied macht, ob die Saaten über Nacht weichen dürfen oder nur 2-3 Stunden.
Seitdem weiche ich alle Saaten/Vollkornflocken über Nacht ein und stelle sie in den Kühlschrank.

[Little Muffin]

Oh, ich find das auch ein wenig gering mit der Wassermenge. In der Regel lasse ich Dinkelvollkornmehl mit dem Schüttwasser im Hauptteig 1-2 Stunden vorquellen.

[Maja]

Also, die Saten waren auch über Nacht im Wasser.
Ich hatte, ohne das Wasser für die Kerne, 960g Wasser im Teig.
FBG Maja

[katzenfan]

Hallo Maja,
wie yummi und Little Muffin schon geschrieben haben, ist die TA zu niedrig (unbedingt herhöhen!!)
Außerdem würde ich bei Vollkornmehl im Hauptteig immer eine mindestens 1/2 stündige besser 1stündige Autolyse machen. Besonders bei diesem Rezept, da du etwa 2 Stunden nach dem Hauptteig herstellen schon backst.
Sehr gut passt bei VK-Teigen ein Mehlkochstück da kannst du sehr viel Wasser binden. In diesem Fall würde ich ein Mehlkochstück mit 200g Wasser und 40g DinkelVKMehl machen.

Bei Dinkelbroten lasse ich die verschiedenen Teige gerne über Nacht stehen (Sauerteig, Quellstück, Mehlkochstück und Nullteig (gesamtes Mehl mit Salz und Wasser verquellen lassen), da gibt es dann nach dem Backen kein Nachquellen/Austrocknen mehr.

[lisa und finja]

http://brotdoc.com/2014/01/10/dinkelvol ... elt-bread/

Guck mal hier, der brotdoc hat doch auch mit Dinkelvollkorn gebacken, da kommt dann ein aromastück mit hinein.

[Maja]

Danke Dir Lisa. Das sieht mal ganz anders aus als meines, ok sind auch keine Saaten drin. Aber die Krume is ´ne ganz andere. Werde ich mal backen
FBG Maja

[lisa und finja]

Ja, sieht wirklich gut aus. Ich backe ja auch sehr gern Vollkornbrot oder auch Brötchen. Aber bei mir wird's auch schnell zu trocken und nicht so locker, wie ich es haben möchte. Ich habe erst gerade Toscas kernige Vollkornbrötchen gebacken und hatte auch das Problem, daß sie mir zu trocken waren. Versuche du es mal, du weißt am besten, wo man was verändern muss und ich lerne dann von dir.

[katzenfan]

Maja, es gibt noch viel mehr Rezepte mit Dinkel. Ich hab mal zwei von von Lutz oderhier oder eines von
Stefanie Herbert oder auch von Tosca gibt es etliche.

Alle diese Rezept haben eines gemeinsam, sie geben dem Teig viel Zeit zum Quellen und Reifen.
Schnelle Verarbeitung mag er überhaupt nicht.