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Vollkornbrot

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Vollkornbrot

Beitragvon Coccinelle » Mi 25. Sep 2019, 17:12

hi,

ich würde so gern mal ein lockeres Vollkornbrot backen, aber immer werden es sehr feste, schwere Brote mit "äusserst" knuspriger Kruste.

Mein Rezept diesmal ist von Valesa: https://brotbackliebeundmehr.com/2018/0 ... anfaenger/

ich habe jeweils frisch gemahlenes Vollkorn genommen und ansonsten so verfahren wie im Rezept (etwas mehr Wasser)

Bild

ich habe es ca. 2 Stunden im Gärkorb gehen lassen und es hat sich auch in etwa verdoppelt. Die Fingerprobe war gut.

Wie kann ich es künftig besser machen wenn ich reines VK verbacke? Wenn mein LM und mein RST fertig sind will ich auch damit VK verbacken
Viele Grüsse

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Re: Vollkornbrot

Beitragvon Mikado » Mi 25. Sep 2019, 18:30

Coccinelle hat geschrieben:ich würde so gern mal ein lockeres Vollkornbrot backen, aber immer werden es sehr feste, schwere Brote mit "äusserst" knuspriger Kruste.
Mein Rezept diesmal ist von Valesa: https://brotbackliebeundmehr.com/2018/0 ... anfaenger/
ich habe jeweils frisch gemahlenes Vollkorn genommen und ansonsten so verfahren wie im Rezept (etwas mehr Wasser)

Hallo Coccinelle

Wobei es aber so ist: das von dir verlinkte Rezept ist kein Vollkornrezept, bzw es gibt keine Vollkornmehle an.
Du schreibst "etwas mehr Wasser", dies ist leider ungenau.
Hast du denn mit deinen Mehlen jeweils Quellstücke gemacht?
Wenn ja: mit wieviel Wasser auf welche Mehlmenge und wie lange (bedeckt) stehen gelassen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Vollkornbrot

Beitragvon hansigü » Mi 25. Sep 2019, 19:44

Wenn du Brote mit Vollkornmehl backen willst, dann musst du auch Rezepte nehmen, die Vollkornmehl vorsehen. So ein Rezept taugt nicht dazu, wie Mika schon sagte.
Ob dein selbstgemahlenes Mehl wirklich fein genug ist, damit du eine lockerere Krume bekommst, wage ich zu bezweifeln, das kommt auch auf deine Mühle an.
Am besten aber, du nimmst ein bewährtes Rezept.
Würde dir dieses Rezept mal empfehlen, vielleicht kannst du es mal ausprobieren. Die Porung bei Tosca sieht jedenfalls gut aus.
Gruß Hansi


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Re: Vollkornbrot

Beitragvon Coccinelle » Mi 25. Sep 2019, 20:28

Was spricht denn gegen das Rezept?

Ich habe kein Quellstück gemacht. Es hatte ja 16 Stunden Zeit zu verquellen bevor es gewirkt wurde und dann noch einmal zwei Stunden. Es waren ca 100ml mehr Wasser

Das verlinkte Rezept probiere ich sicher aus, aber warum sollte man die Mehle in Rezepten nicht durch VK ersetzen können?
Viele Grüsse

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Re: Vollkornbrot

Beitragvon Mikado » Mi 25. Sep 2019, 20:55

Coccinelle hat geschrieben:Was spricht denn gegen das Rezept?

Willst du eine ehrliche Antwort? Ich gebe dir eine ehrliche Antwort :) .
Das ursprüngliche, sprich das verlinkte Rezept taugt nichts. Bei 70%igem Weizenmehl Typ550 Anteil könnte die TA höher sein, bei der dort angegebenen Flüssigkeitsmenge hat der Teig aber nur eine TA154 bis TA156.
In jenem Rezepttitel steht zwar "für Anfänger", aber selbst für Anfänger ist eine TA160, sogar TA165 zu bewältigen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Vollkornbrot

Beitragvon Coccinelle » Mi 25. Sep 2019, 21:06

Das heisst, ich kann (fast) nix dafür, dass das Brot so fest geworden ist?

Das ist gut! :top
Viele Grüsse

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Re: Vollkornbrot

Beitragvon hansigü » Mi 25. Sep 2019, 21:21

Cocinelle, Vollkorn und Typenmehl sind halt zwei verschiedene Paar Schuhe, die nicht so einfach gewechselt werden können. Da bedarf es vor allem Wissen und Erfahrung um Rezepte zu ändern, die einem gefallen. Deshalb würde ich immer zuerst auf identische Rezepte zurückgreifen, um mein Ziel zu erreichen.
Also wenn du weiter selbstgemahlenes Mehl verarbeiten willst, suche dir entsprechende Rezepte, anders kommst du nur schlecht an dein Ziel!
Gruß Hansi


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Re: Vollkornbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Do 26. Sep 2019, 05:12

Hallo Coccinelle,

da Du Dir (s.o.) ein Brot mit überwiegend Weizen ausgesucht hast biete ich Dir mal ein paar Weizen-/Dinkel-Vollkornbrote vom Plötzblog als Alternative. Diese schauen zunächst alle erst mal etwas aufwändiger aus, weil mehrere Vorstufen, Vorteige, ... Aber dieser Aufwand lohnt sich, wenn man sich die Ergebnisse ansieht.
Vielleicht ist da was für Dich dabei:
https://www.ploetzblog.de/2012/11/03/le ... lkornbrot/
https://www.ploetzblog.de/2014/10/18/we ... ot-ta-180/
https://www.ploetzblog.de/2015/08/01/al ... rteigbrot/
https://www.ploetzblog.de/2011/04/15/au ... lkornbrot/
https://www.ploetzblog.de/2019/07/27/we ... d-einkorn/

Solltest Du eher an Roggenbroten interessiert sein, nutz´ im Plötzblog oder auch hier im Forum mal die Such-Funktion mit diesem Stichwort, es gibt viele schöne Brote, die als Vollkornbrot konzipiert sind und dann auch gut gelingen.

Viel Erfolg wünscht
die Miez
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Re: Vollkornbrot

Beitragvon Roggenvollkorn » Do 26. Sep 2019, 06:56

Für ein reines Roggenvollkorn kann ich D. Kappls Roggenvollkornkasten empfehlen. https://www.homebaking.at/100-roggen-vollkornbrot/
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Vollkornbrot

Beitragvon Coccinelle » Do 26. Sep 2019, 07:12

Vielen Dank für euer freundlichen Antworten.

Ich werde die empfohlenen Rezepte auf jeden Fall ausprobieren.

Was mir immer noch nicht klar ist (so vom "wissenschaftlichen") ist, warum "normale" Rezepte mit Vollkorn nicht klappen. oder unschöner klappen. Liegts am länger gehen lassen? An div Vorteigstufen die fehlen? An irgend etwas anderem? Kann das jemand erklären?
Viele Grüsse

Coccinelle
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Re: Vollkornbrot

Beitragvon Roggenvollkorn » Do 26. Sep 2019, 07:26

Jetzt wage ich mich mal vor. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, hat aber auch mehr Enzyme. Unter anderem deshalb kann man nicht jedes Rezept einfach mit 10% mehr Wasser umbauen.

Meine Empfehlung: an Anfang mit erprobten Rezepten Arbeiten und erst später selber basteln.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Vollkornbrot

Beitragvon Mikado » Do 26. Sep 2019, 18:21

Roggenvollkorn hat geschrieben:Meine Empfehlung: an Anfang mit erprobten Rezepten Arbeiten und erst später selber basteln.

Das sehe ich auch so.
Und auch empfehlenswert ist, nicht gleich Rezepte zu nehmen, die 100% Vollkornmehl einsetzen, sondern solche zu suchen, die z.B. 50% bis 60% Vollkornmehl verwenden. Das hilft - denn Vollkornbacken ist ja nicht so einfach und es besteht die Möglichkeit schnell frustiert zu sein - sich erst mal heranzutasten und damit vertrauter zu werden.
Beste Grüße
Mika

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Re: Vollkornbrot

Beitragvon hansigü » Do 26. Sep 2019, 19:47

Um das jetzt wissenschaftlich zu erklären, reichen meine Kenntnisse leider nicht aus. Was Ulrich schon schrieb, ist richtig. Was ja noch dazu kommt, die Schalenanteile brauchen auch mehr Zeit um zu verquellen und sie "stören" ja vielleicht auch den Aufbau des Klebergerüstes bei Weizenteigen, so meine laienhafte Vorstellung. Und dann kommt m.E. noch dazu, wie fein das Korn gemahlen wird, also wie stark auch die Schalenanteile und alles andere zerkleinert ist.
Im Wochenfred zeige ich heute meine Wochenbrote, alles Vollkornmehl der Hecker-Mühle, das ist besonders fein vermahlen und die Krume ist prima geworden.
Gruß Hansi


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Re: Vollkornbrot

Beitragvon Roggenvollkorn » So 29. Sep 2019, 17:25

Das mit dem stören kann man sich bildlich gut vorstellen, das stimmt. In Vollkornmehl sind einige % des Volumens durch Schalenanteile belegt und stehen damit nicht für "Kleber" zur Verfügung.
Laut Brot Schmuck Nr. 3 ist der Ausmahlungsgrad eines 1050er Mehls bei 80-85%. Diese 20-15% Anteile der äußeren Kornschicht, die im Vollkornmehl keinen wesentlichen Beitrag zur Teigstruktur liefern können, sind ja im ausgemahlenem Mehl mit Teilchen "aufgefüllt, die zur Teigstruktur beitragen.
Ist dies verständlich ausgedrückt?
Liebe Grüße, Ulrich
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