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Vollkorn und Wasseraufnahme

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon Butterbrot » Do 14. Jan 2021, 19:07

In den meisten Vollkorn- Brotrezepten steht "Vollkornmehl". Egal von welchem Getreide, ich weiß einfach nicht, wie fein bzw. grob ich malen soll.
Ich habe eine KoMo Getreidemühle. Bisher sind alle Rezepte zu feucht geworden. Der Teig läßt sich weder fenstern noch vernünftig aufarbeiten. Nehme ich weniger Wasser, wird der Teig zwar fester; aber das klebrige Gematsche bleibt.
Z.B. Sauerländer Schwarzbrot...verklebt mir jedes Messer.

Meine Frage ist nun, verändert sich die Wasseraufnahme bzw. die Quelleigenschaft des Getreides mit der Feinheit des Mahlgrades?
Und wenn in den Rezepten von Vollkornmehl die Rede ist, ist dann immer so fein wie möglich gemeint? (Manchmal steht ja auch feiner Schrot im Rezept)

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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 14. Jan 2021, 20:35

Ich selber mahle so fein, wie möglich, d.h. so wie es die Mühle zulässt. Die Einstellungen stehen ja meist in der BDA. Aber bei meiner Mühle stand da auch noch die Bäckerweisheit:
Zum Backen von Brot empfehlen wir, keine allzu feine Einstellung zu wählen. Das Mehl sollte sich leicht grießig /sandig anfühlen.
Eine alte Bäckerregel sagt:
Mahle so grob wie möglich und so fein wie notwendig!

Zudem kommt es auf die Getreidesorte an und auch auf die Restfeuchte.
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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon Caröle » Do 14. Jan 2021, 20:53

Ich würde auch empfehlen, möglichst fein zu mahlen - umso besser kann das Wasser ins Getreide eindringen und quellen.

Der Fenstertest lässt sich bei Teigen mit Vollkorn schlechter oder gar nicht durchführen (je nachdem wieviel Volkornmehl enthalten ist), weil es gröber ist und der Teig sich dann nicht so gut dehnen und ausziehen lässt. Wenn man selbst das Mehl mahlt, ist es immer gröber, als das gekaufte Vollkornmehl, selbst wenn man die gröberen Bestandteile aussiebt. Das erschwert natürlich auch die Bildung einer glatten Teigstruktur, die für den Fenstertest nötig ist.

Eine Frage noch, wenn Deine Brote zu feucht sind: es ist besser, die Kerntemperatur im Brot zu messen (96-98°C sind gut), denn sonst kann es sein, dass das Brot äußerlich fertig wirkt, aber im Innern die Backprozesse noch nicht abgeschlossen sind. Misst Du hier nach, oder verlässt Du dich allein auf den Klopftest am Brotboden?
Caro... mit viel Koch- und weniger Backerfahrung :hx

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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon cremecaramelle » Do 14. Jan 2021, 21:57

ich mahle ebenfalls auf feinster Stufe, siebe die Kleie aus und mache ein Brühstück damit (dreifache Menge Wasser), das isch am -Ende der Knetzeit unterknete. Die Kleieplättchen sind messerscharf und zerschneiden die Glutenstränge, die man sich herknetet wieder. Weicht man die Kleie ein, passiert das nicht mehr. So wird auch Vollkornbrot schön locker und fluffig. So z.B.

https://wildes-brot.de/volles-korn-fuer-tom/
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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon Mikado » Do 14. Jan 2021, 22:06

cremecaramelle hat geschrieben:So wird auch Vollkornbrot schön locker und fluffig. So z.B.
https://wildes-brot.de/volles-korn-fuer-tom/

WOW, was für eine Krume :kh :top , erstklassig!!
Beste Grüße
Mika

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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon lucopa » Fr 15. Jan 2021, 09:01

@cremecaramelle,

dieses Brot wäre für ein zukünftiges Backtreffen eine ansprechende Herausforderung. Es gefällt mir sehr gut! :top
Die TA von 189 dürfte keine all zu große Herausforderung sein.
Wo bekommt man den Fermentstarter? oder kann man diesen selber herstellen?

Manfred
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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon Renila » Fr 15. Jan 2021, 12:10

lucopa hat geschrieben:@cremecaramelle,

dieses Brot wäre für ein zukünftiges Backtreffen eine ansprechende Herausforderung. Es gefällt mir sehr gut! :top
Die TA von 189 dürfte keine all zu große Herausforderung sein.
Wo bekommt man den Fermentstarter? oder kann man diesen selber herstellen?

Manfred


Das finde ich direkt interessant, bei einem möglichen Backtreffen würde ich auch gerne mitmachen :sp
Grüße von Renila

Regel 42: Je weißer das Brot, desto schneller bist du tot!! :lala
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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon Butterbrot » Fr 15. Jan 2021, 14:27

Danke für die Info.s
[quote="cremecaramelle"]ich mahle ebenfalls auf feinster Stufe, siebe die Kleie aus und mache ein Brühstück damit (dreifache Menge Wasser), [/quote]

Dreifache Menge Wasser? ...von der Gesamtmenge Wasserzugabe im Brotrezept?
Kannst Du mir das mal genauer erklären? :? :? :?
Danke schön im voraus. :top

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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon _xmas » Fr 15. Jan 2021, 16:13

Einen lesenswerten Artikel von Marla zu Fermentstarter gibt es hier.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon hansigü » Fr 15. Jan 2021, 16:37

Butterbrot hat geschrieben:Dreifache Menge Wasser? ...von der Gesamtmenge Wasserzugabe im Brotrezept?


Hallo Butterbrot, bin zwar nicht Irmgard aber erkläre dir das mal!
Irmgard meint, dass sie die ausgesiebte Kleie mit der dreifachen Menge Wasser als Brühstück verarbeitet!
Gruß Hansi


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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 15. Jan 2021, 17:01

lucopa hat geschrieben:Wo bekommt man den Fermentstarter? oder kann man diesen selber herstellen?

Wenn Du nicht unbedingt zu 100% das Original haben musst: ich habe schon das eine oder andere Brot statt mit Ferment-Starter mit "normalem", aufgefrischten LM angesetzt. Das hat genauso gut funktioniert!

Sonst hier die Erklärung/Anleitung in Irmgards Blog.

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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 15. Jan 2021, 20:58

cremecaramelle hat geschrieben: Die Kleieplättchen sind messerscharf und zerschneiden die Glutenstränge, die man sich herknetet wieder. Weicht man die Kleie ein, passiert das nicht mehr. So wird auch Vollkornbrot schön locker und fluffig.

Sehr interessant und gut zu wissen. Beim nächsten Vollkornbrot probiere ich das mal aus. "Lohnt" sich das auch wenn man nur einen Teil an Vollkorn hat oder bezieht sich deine Aussage auf reine Vollkornbrote?
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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon nutmeg » Sa 16. Jan 2021, 14:51

cremecaramelle hat geschrieben:ich mahle ebenfalls auf feinster Stufe, siebe die Kleie aus und mache ein Brühstück damit (dreifache Menge Wasser), das isch am -Ende der Knetzeit unterknete. Die Kleieplättchen sind messerscharf und zerschneiden die Glutenstränge, die man sich herknetet wieder. Weicht man die Kleie ein, passiert das nicht mehr. So wird auch Vollkornbrot schön locker und fluffig. So z.B.

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Womit siebsts du, wie fein ist dein Sieb?

Danke, lg Andreas
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Re: Vollkorn und Wasseraufnahme

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 29. Jan 2021, 21:01

Die "üblichen" feinen Mehlsiebe haben meistens eine Maschenweite von 0,5 mm. Ab und an findet man was mit 0,45 mm oder auch 0,6 mm.
Eins von den "üblichen" reicht vollkommen aus. Habe mir gerade noch eins bestellt, weil mein bisheriges mit 20 cm Durchmesser etwas groß ist. Deshalb etwas kleiner. Macht sich in der Schüssel besser. ;)
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