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Vollkorn und kneten?

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Vollkorn und kneten?

Beitragvon Erdbeerkekschen » So 6. Jan 2013, 18:55

Guten Abend und einen schönen Restsonntag und Resturlaubstag ;) (zumindest bei mir gehts Morgen wieder los)

Ich habe seit gestern meine Knetmaschine. Jetzt weiss ich nicht wie ich die so richtig benutzen soll.
Wenn ich hier in den Rezepten lese "kneten bis der Teig sich von der Schüssel löst, das hat bei mir 12 min gedauert" dann wundere ich mich schon etwas.
Ich habe meine Brötchen gestern Abend damit geknetet und nach kurzer Zeit, ich habs nicht gemessen aber es waren vllt 5 min, hat sich der Teig gelöst und ist zu einem Ball geworden.
Stimmt da was mit meiner Maschine nicht?
Allerdings habe ich auch nur das halbe Rezept genommen, muss man dann auch nur die halbe Zeit kneten?

Ich trau mich auch garnicht so lange kneten zu lassen, weil alle immer vom Überkneten sprechen.
Kann ich die Fensterprobe auch auf Vollkornmehl anwenden?
Das Vollkornmehl ist ja sowieso anders und eher grisseliger weil die ganzen Schalenteile noch drin sind, so geschmeidig fühlt der Teig sich auch nicht an,.... :? :? :?

Muss ich vllt einfach mal einen Teig extra überkneten um zu wissen wie lange das dauert und wie das aussieht?
Es grüßt das Erdbeerkekschen <3

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Re: Vollkorn und kneten?

Beitragvon BrotDoc » So 6. Jan 2013, 19:15

Hallo Kekschen,
wenn Du mit dem Kneten beginnst, dann kommt oft bei entsprechend festen Teigen nach kurzem Kneten der Teig zu einer Kugel zusammen, die einem vorgaukelt, er sei schon fertig. Davon darf man sich nicht täuschen lassen. Der Teig wird dann noch eine ganze Weile geknetet werden müssen. Bei weicheren Teigen passiert das auch, dann löst sich das Ganze aber wieder und erst dann beginnt das Kneten richtig. Wenn sich der Teig schließlich zum zweiten Mal gelöst hat, dann ist es wirklich gut.
Schau malhier, oder hier, da habe ich Fotos von einem wenig ausgekneteten Teig und einem ausgekneteten Teig gezeigt.
Was Dir aber alle Fotos und Videos nicht geben können, ist die Erfahrung bei der Teigknetung, wann es ausreichend ist. Die bekommst Du vor allem durch Erfolg und Mißerfolg sowie durch viele geknetete Teige.
Ich glaube nicht, daß ein Fenstertest bei Vollkorn so gelingen wird, wie bei Typenmehlen. Die Schalenteile im Vollkorn reißen die Klebermembranen rasch ein.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Vollkorn und kneten?

Beitragvon _xmas » So 6. Jan 2013, 19:18

Muss ich vllt einfach mal einen Teig extra überkneten um zu wissen wie lange das dauert und wie das aussieht?


Das kann nix schaden, dann kannst Du in Zukunft etwas besser damit umgehen. Überkneten heißt nicht immer gleich, dass der Teig kaputt ist. Durch schonende Nachbehandlung mit zusätzlichem Mehl und stretch & fold kannst alles wieder in die Spur kriegen (besser als wegwerfen).
Die lange Knetzeit sollte auf Stufe 1 oder 1,5 passieren, schneller heißt kürzer und ist nicht von Vorteil.
Bei Vollkornmehl ist es mehr als schwierig, einen Fenstertest zu machen. Die Vollkornpartikel stehen den Klebereigenschaften des (Weizen)Mehls entgegen (unterbrechen sozusagen die Haftung des Teiges).
Außerdem kann man alles theoretisch bequatschen und in der Praxis sieht es ganz anders aus. :sp

Probiere einfach mal rum und habe Mut zum Experiment. Wird schon... :nts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vollkorn und kneten?

Beitragvon Erdbeerkekschen » So 6. Jan 2013, 22:15

Danke für die Antworten :)

Ich glaube ich werde den nächsten Teig einfach mal Kneten was das Zeug hält :P und dann werde ich es ja schon sehen,...
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