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Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon Karin-Friese » Mo 24. Apr 2017, 09:32

Hallo,

mein Mann ist Holländer und liebt das Brot seiner Heimat. Wir fahren regelmäßig rüber und kaufen was. Nur würde ich sehr gerne was gesünderes selber backen.

Meine Versuche sind bisher fehlgeschlagen. Brot ging nicht auf, zu harte Kruste :wue etc.

Aus persönlichen Gründen würde ich gerne auf Weizen verzichten. Lohnt es sich eine Küchenmaschine mit Mahlwerk zu kaufen? Dachte an die von Kennwood. Ist das Knet Ergebnis besser als bei meiner alten Maschine (Bosch ca. 20 Jahre alt).

Bin echt am verzweifeln :-(

Das Brot sollte nicht unbedingt eine harte Kruste haben, dafür schön locker.

Kann mir jemand helfen?
Karin-Friese
 
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon Fagopyrum » Mo 24. Apr 2017, 11:03

huhu karin,

ich habe eine hawo mühle und eine elsässer mühle.
mit letzterer wird das mehl wirklich sehr fein und die vollkornbrote lockerer.
aber ob sich so eine anschaffung lohnt? für mich ja!

laß doch im bioladen oder reformhaus mahlen, die haben auch oft gute mühlen.
vollkornbrot wird nie 1:1 so locker wie 550er mehl.
aber man kann viel tun:
vollkornmehl vorquellen, gequollene saaten einarbeiten, vorteig, diverse triebmittel wie madre di lugano etc und natürlich gut schwaden beim backen...

die frage ist:
wieviel aufwand möchtest du betreiben und welche investition nutzt du auch noch in einem jahr?

oder du liest dich erst mal ein hier und auf dem ploetzblog und beim brotdoc...

jeder hat einen anderen weg zum ziel!

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon klari » Mo 24. Apr 2017, 11:51

Hallo Karin,

schwer auf deine vielen Fragen zu antworten, vielleicht solltest du dich erst ein wenig einlesen in die Materie.
Wie Suse schon schreibt, z.B. der Plötzblog oder der Brotdoc und natürlich dieses Forum hier liefern nicht nur einen sehr guten Einstieg sondern immer wieder viele wertvolle Informationen und tolle Rezepte.

Meine ersten Broten waren auch hart und gingen nicht auf... :D ...und es passiert auch jetzt noch...manchmal :oops:

Warum sind deine Brote nix geworden? Wie hast du denn versucht deine Brote zu backen, Hefe Sauerteig etc.? Dazu bräuchte man einfach mehr Informationen.
Erst wenn sich langsam der Erfolg einstellt und du hast Spaß am Brotbacken, würde sich für mich die Frage nach einer Getreidemühle und `ner besseren Küchenmaschine stellen, bis vor kurzem habe ich auch mit ner alten Bosch MUM geknetet, das geht schon für den Anfang ganz gut...
Bild Grüße Alex.
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon Karin-Friese » Mo 24. Apr 2017, 13:36

Hallo,

danke erstmal für die Antworten.

Also die Frage nach der Küchenmaschine kam auf, da ich mich auch für den Thermomix interessiere. Dieser ist mir aber in seiner Art und Weise nicht umfangreich genug, für sein Geld. Da kam ich auf die Keenwood. Durch Zufall war dann auch ein Link dabei, wo die Maschine extra für Brot backen zusammengestellt ist.

Ich habe mir schon das Buch gekauft "Gut Brot" von Weber&Ott gekauft. Da ist das Problem für mich, dass die Rezepte für Menge sind, die ich in meiner kleinen Bosch nicht verarbeiten kann. 1 kg Mehl plus Zutaten ist da nicht möglich. Ich habe mich aus dem Buch an das Roggenvollkornbrot getraut. Es dann runter gerechnet. Dann kam aber eine so kleine Menge Sauerteig für den Ansatz raus, dass das kaum abzuwiegen war.
Das Brot war mir nachher zu fest und recht schnell trocken.
Das Brot war mit Sauerteig und Hefe.

Dann habe ich unterschiedliche Sachen mal aus dem Netz ausprobiert. Ich war nicht begeistert.

Gestern dann nochmal wieder ein Versuch. Aus der Beilage LandIdee das Rezept Mehrkorn-Quark-Brot. Ich dachte durch den Quark wird es vielleicht nicht so trocken. Das Rezept hatte Sauerteig und Hefe zum Inhalt. Mehl: Roggenmehl 100 g, 250 g Dinkelmehl, 80 g Korn-Mischung, 1 Trocken Hefe, 75 Sauerteig, 250 g Quark.

Ich habe das Brot genau nach Anleitung geknetet. Ich merkte recht schnell, dass will nicht gut aufgehen. Habe es dann 60 Minuten länger gehen lassen. War aber wirklich noch nicht viel besser. Habe es dann aus lauter Verzweiflung gebacken.
Backstein vorgeheizt, mit Tassewasser auf dem Boden und eingeschoben. Ergebnis: zu fest, heute morgen so was von trocken. Das geht gar nicht :?
Wieder ein Brot für die Pferde :kdw

Ich würde so gerne wirklich mal Erfolg haben.
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon hansigü » Mo 24. Apr 2017, 14:30

Hallo Karin,
erstmal herzlich Willkommen!
Du möchtest gerne ein Brot backen, was eine weiche/wenig Kruste hat und weiche Krume. Leider war ich noch nie in Holland und weiß also nicht wie da das Brot aussieht und schmeckt. Aber ich nehme an, es geht in Richtung Toastbrot, oder?
Wenn wir dir helfen sollen brauchen wir Rezept und detailierte Beschreibung deiner Vorgehensweise.
Gutes Brot zu backen ist eigentlich nicht schwer, bedarf aber einer gewissen Zeit und viel Übung bis man soweit ist. Viele Rezepte aus dem Netz und auch aus einigen Brotbackbüchern sind leider nicht sehr erfolgreich, das sie oft nicht stimmig sind! In unserem Rezeptindex und auch auf den empfohlenen Seiten von Lutz und Björn findest du jede Menge stimmige und erprobte Rezepte.
Bestimmt kennt der eine oder andere das holländische Brot und kann dir Rezeptempfehlungen geben und dir sicher auch helfen für deinen Mann ein gesundes Brot zu kreieren.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon moeppi » Mo 24. Apr 2017, 15:25

Hallo,
ich meine gelesen zu haben, dass Björn (brotdoc) vor einiger Zeit 'holländisches Brot' ;) gebacken hat. Wenn du nicht klar kommst, melde dich, dann suche ich dir das Rezept raus.
Ich kenne das Brot aus Holland und wundere mich, wie sie es schaffen so ein Vollkornbrot (ähnlich Toast) zu machen. Meins ist es nicht.
LG Birgit
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 24. Apr 2017, 16:21

Hallo Karin,

das Holländische brot, was "moeppi" vermutlich erinnert, ist zum Großteil aus W550:
https://brotdoc.com/?s=holl%C3%A4ndisch

Ich persönlich hab mal ein Weizenvollkornbrot mit Buttermilch von PÖT (der-sauerteig) auf Dinkelvollkorn umgestellt.
Hier das Original: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... envollkorn

Wenn Du daran Interesse hast, würde ich mal für Dich heraussuchen. Mir war es letzlich zu mild, mir ist ein herzhaftes Roggenmischbrot (mit oder ohne Saaten) dann doch lieber.
Bild

Da sind Sonnenblumenkerne drin, die könnte man ersetzen.

Viele Grüße von der Miez
Zuletzt geändert von Espresso-Miez am Mo 24. Apr 2017, 16:30, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon moeppi » Mo 24. Apr 2017, 16:27

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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon UlrikeM » Mo 24. Apr 2017, 22:59

Ich bin zwar auch kein Kenner holländischer Brote, aber so viel ich weiß sind sie weich, sehr weich und wattig. Für eine "gesündere" Variante fällt mir eigentlich nur ein Sandwich- oder Toastbrot mit oder aus Vollkorn ein.
Hier im BBF gibt es im Index nur einen Vollkorntoast von Tosca. dunkles Sandwichbrot gibt es bei Björn und das Vollkorn-Sandwichbrot von Hefe&mehr finde ich sehr ansprechend. Es ist bestimmt schön saftig, da es ein Kochstück enthält.
Die anderen Rezepte, die ich mir gemerkt habe, stecken noch irgendwo in den Threads. Deshalb kopiere ich sie dir mal hier rein.

Vollkorntoast Sonne-BBF

Vorteig:

100g Kamutvollkornmehl
100g.Weizenvollkornmehl 1050
180g Wasser
3g Hefe
3g Salz

2 Std. anspringen lassen und für 14 Std. in Kühlschrank parken

Hauptteig:

90g RVM 1370
200g Dinkel 812
150g WVM 1050
1EL aktiven ST
100g Bäre.. Milch 10%
Ca.140-160g Wasser- Lauwarm
40g Butter
10g Salz
1tl. Zuckerrübensirup
4gr. Hefe

Zubereitung:

1. Alle Zutaten bis auf; (Butter, Salz) langsam ca. 3 min.kneten, danach Salz und Butter zufügen und weitere 5 min. kneten.
2.Den Teig nach 30/60 min. wie Briefumschlag falten
3.Danach Teig durchkneten und in 4 Portionen teilen, noch mal ca.30 min gehen lassen.
4. Backofen auf 200 C vorheizen und Stufenweise Hitze reduzieren:
10.min.200C
30.min.180C
20.min.160C

Da ich noch keine Toastform besitze, wurde die Backform mit Alufolie umgewickelt damit der Teig nicht in die Höhe geht. Später müsste ich feststellen das es keine gute Idee war- der Teig ist mir an der Folie kleben geblieben
-----------------------------------------------------------

Weizenvollkorntoast - Backwolf
Ein Toastbrot aus 90% fein gemahlenes, ungesiebtes Vollkornmehl und 10% Weizenmehl Type 550. Es hat eine lockere, wattige Krume soweit es Vollkorn erlaubt.


450 g feines Weizenvollkornmehl
50 g Weizen Type 550
35 g Schweineschmalz- Ghee?
11 g Salz
10 g Zucker
5 g Magermilchpulver
15 g Frische Hefe
340 ml Wasser
evtl. Lecithin, Weizenkleber

Anleitung

Quellstück:
200 gr. Weizenvollkornmehl
200 ccm Wasser
Standzeit: 1 Stunde bei Zimmertemperatur

Alle Zutaten in den Knetkessel geben und langsam 20 Min. kneten. Der Teig sollte gut feucht sein, aber nicht kleben. Anschließend den abgedeckten Kessel für 60 Min. bei 27°C auf Gare stellen, in der Zwischenzeit die Toastbrotformen einfetten und beiseite stellen.

Nach der Ruhe den Teig kurz durchkneten, nach Bedarf in 2 Teiglinge aufteilen. Teiglinge aufarbeiten, in den Formen legen und etwas andrücken. Die Kästen für ca. 40 Min. bei 30°C auf Gare stellen, nun sollte der Teig fast den Kasten ausfüllen.

Kästen in den auf 240°C vorgeheizten Ofen stellen, auf 220°C reduzieren und 40 Min. ausbacken.

Für 1kg-Form x1,33 oder verdoppeln für 1,5kg-Form
----------------------------------------------------------------

MEHRKORNTOAST-ZIPPEL

So habe ich jetzt den Mehrkorntoast gebacken. Als Grundlage hat mir das Rezept von Gerd aus seinem Blog gedient.


Brühstück:
50g Mehrkornflocken
55g kochendes Wasser

Salz-Hefe-Methode:
7g Hefe
50ml Wasser
9g Salz

Teig:
Brühstück
Salz-Hefe-Mischung
10g Zucker
10g Weizenstärke
260g Milch
100g Dinkelvollkornmehl
1TL Gerstenmalzsirup (oder Backmalz)
350g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
1 El Trockensauer oder LM oder Ansatz-optional
30g Butter

Für das Brühstück die Flocken mit dem kochenden Wasser überschütten, etwa 30 Minuten stehen lassen.

Für die Salz-Hefe-Methode das Salz, Wasser und die Hefe verrühren, etwa 30 Minuten stehen lassen.oder länger!

Dann alle Zutaten bis auf die Butter verkneten. Erst dann die weiche Butter unterkneten. Den Teig etwa 2 Stunden ruhen lassen. Anschließend wirken und in die gebutterte Toastbrotform geben. Wieder 2 Stunden gehen lassen (das Brot muss fast die komplette Höhe erreicht haben). In den auf 190°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben und 45 Minuten backen. Ich schwade nicht, da ich durch die geschlossene Form dafür keinen Sinn sehe. Bislang hat es auch wunderbar funktioniert.

Ich hoffe, dass ich die richtige Milchmenge angegeben habe. Sollte der Teig zu fest werden, noch mehr Milch dazutun. Mein Teig war eher zu feucht. Ich habe noch Weizenmehl dazugegeben. Wir hatten das Toastbrot heute zum Frühstück. Uns hat es sehr gut geschmeckt. Der Anschnitt auf dem Foto war noch warm. Daher sieht es nicht ganz so gut aus...

Anmerkungen im Thread:
Beate:
Wolltest Du den Weizensauer nicht hinzufügen?
Man könnte z.B. 50 - 100 gr. Weizensauer nehmen und die Hefe in den Hauptteig geben.

Lenta:
Beim Salz-Hefe-Verfahren sollte die Mischung mindestens 30 Minuten stehen, eher länger.
Und Gerd schrieb auch in einem anderen thread, das man bei geschlossenen Formen nicht schwaden braucht, das hast du genau richtig erkannt.

Salz-Hefe-Verfahren führt meinen Erfahrungen nach zu einer langfaserigen, lockeren Krume. Und die hatte ich eben mit dem 30 minütigen Gemisch genauso wie mit dem 10 stündigen Gemisch.

Möppi:
Brühstück:
50g Mehrkornflocken
55g kochendes Wasser

Salz-Hefe-Methode:
7g Hefe
50ml Wasser
9g Salz

Teig:
Brühstück
Salz-Hefe-Mischung
10g Zucker
10g Weizenstärke ...Kartoffelstärke
260g Milch ...Buttermilch
100g Dinkelvollkornmehl ...Kamut-Vollkornmehl
1TL Gerstenmalzsirup (oder Backmalz)
350g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
30g Butter
zusätzlich 1 EL LM
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon Fagopyrum » Di 25. Apr 2017, 07:29

...ps:
wenn es mit wenig kruste sein soll, empfiehlt sich backen im holzrahmen,
in formen (abgedeckt oder mit deckel), in der poller brotform
oder im gußtopf.

grüße suse
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon Karin-Friese » Di 25. Apr 2017, 09:18

Huhu,

ihr seid Spitze!

Ja, genauso wie die Rezepte auf der Seite für holländisches Brot, liebt es mein Mann.
Da ich denke, dass mit ein wenig abstrichen auch gesünder geht, traue ich mich nun an das ein oder andere Rezept!
Auch die Rezepte, hier im Thema klingen gut und ich werde es wagen!
Ich berichte dann!

vielen lieben Dank! :kl
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon Fussel » Di 25. Apr 2017, 09:43

Hallo Karin,

bei der Frage "trocken oder nicht trocken" spielt der Wasseranteil im Teig eine große Rolle. Viele Rezepte, die im Netz und auch in den 0815 Backbüchern so rumschwirren, enthalten zu wenig Wasser, weil die Rezepteschreiber Angst haben, dass die Leute sonst mit dem weichen Teig nicht klarkommen. Auch hohe Hefemengen können Krümeligkeit und Trockenheit befördern.

Nimm also mal die gerade empfohlenen Rezepte und probier diese. Wenn Du immer noch Schwierigkeiten hast, solltest Du uns das gesamte Rezept angeben und auch die komplette Vorgehensweise. Wann wieviel miteinander vermischt/geknetet, wie lange bei welcher Temperaturgehen lassen, wie heiß war der Ofen etc. pp.
Nur dann hat man eine Chance, Tips zur Verbesserung abzugeben.

Zum Abwiegen der kleinen Hefe- und Sauerteigmengen eignet sich eine Feinwaage sehr gut. Findet man für ca. 10 Euro im Netz (z.B. von tomopol ).
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon Karin-Friese » Mi 26. Apr 2017, 14:15

Hallo,

so nun wollte ich mal die Zutaten für das Brot auf der "doc" Seite besorgen.
Da steht im Rezept:
Roggenmalz und dann noch Malzmehl (enzymaktiv).

Eine Anfängerfrage und ich konnte bisher keine Antwort dazu finden. Das ist beides sicherlich nicht das gleich oder?
Ich habe bei der Alder Mühle Malzmehl enzmyaktiv gefunden. Dort gibt es auch Roggenmalz, aber auch enzymaktiv.
Bin da nun etwas verwirrt, was ich besorgen muss? Kann mir da jemand helfen?

Dann habe ich ein anderes Rezept aus dem Beitrag, da steht Trockensauer. Was ist das genau?

Und Kamutvollkornmehl, kann man das durch ein anderes Mehl ersetzen?

Irgendwie habe ich das Gefühl, um die Zutaten alle zu bekommen, muss ich bei 3 oder 4 Läden was bestellen. Oder täusche ich mich da?
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon klari » Mi 26. Apr 2017, 15:28

Karin,

Statt Kamut, kannst du auch Dinkelvollkornmehl nehmen...

Statt Roggenmalz kannst du auch Malzkaffee aus dem Supermarkt nehmen oder weglassen.

Da enzymaktive Mehl würde ich auch erst mal weglassen, brauchst du m.E. nicht zwingend.
Ich benutze es gar nicht mehr (ausser für ein Malzstück), da die Krume davon immer so klebrig wurde...

Wenn du ein Sauerteigbrot backen willst brauchst du ASG (Anstellgut) für den Sauerteig.
Kannst auch Trockensauer (Bioladen?) versuchen aber ein ASG halte ich für besser, früher oder später wirst du ASG benötigen oder dir eines ansetzen müssen...gerade wenn du ,wie ich oben gelesen habe, wenig Weizen benutzen willst...
ASG oder Trockensauer kannst du NICHT weglassen ;)
Bild Grüße Alex.
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon Little Muffin » Mi 26. Apr 2017, 15:39

Dann kam aber eine so kleine Menge Sauerteig für den Ansatz raus, dass das kaum abzuwiegen war.


Wenn ich grad noch was dazu sagen kann, eine Löffelwaage/Feinwaage (wiegt ab 0,1g) ist wesentlich günstiger als eine neue Küchenmaschine. :BT
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon UlrikeM » Mi 26. Apr 2017, 16:22

Karin-Friese hat geschrieben:Hallo,

so nun wollte ich mal die Zutaten für das Brot auf der "doc" Seite besorgen.
Da steht im Rezept:
Roggenmalz und dann noch Malzmehl (enzymaktiv).

Eine Anfängerfrage und ich konnte bisher keine Antwort dazu finden. Das ist beides sicherlich nicht das gleich oder?
Ich habe bei der Alder Mühle Malzmehl enzmyaktiv gefunden. Dort gibt es auch Roggenmalz, aber auch enzymaktiv.

Bin da nun etwas verwirrt, was ich besorgen muss? Kann mir da jemand helfen?

Dann habe ich ein anderes Rezept aus dem Beitrag, da steht Trockensauer. Was ist das genau?

Und Kamutvollkornmehl, kann man das durch ein anderes Mehl ersetzen?

Irgendwie habe ich das Gefühl, um die Zutaten alle zu bekommen, muss ich bei 3 oder 4 Läden was bestellen. Oder täusche ich mich da?


Das Roggenmalz, das hier gemeint ist, ist ein Färbemalz, d.h. es macht den Teig dunkler und gibt ihm ein Röstaroma. Die Adlermühle hat ein Moccamalz(aus Gerste). Das sollte den gleichen Effekt haben.

Enzymaktives Malz dient dem größeren Volumen, das ja eine Eigenschaft der holländischen Brote ist. Es macht also Sinn, es zu verwenden. Eigentlich wird die Krume nur glitschig, wenn man zuviel davon nimmt. Das Adlermalz ist sehr enzymaktiv (zumindest am Anfang) und man sollte es in einer Menge nicht über 1% verwenden. Dies ist bei Brotdocs Rezept berücksichtigt.

Hast du denn schon einen eigenen Sauerteig? Dann würde ich etwa 1 Esslöffel davon nehmen. Ansonsten, Bio-Trockensauer, den es im Bioladen oder Reformhaus, hier bei uns aber auch schon bei Edeka gibt.

Kamutmehl kannst du durch Weizen- und Dinkel-Vollkornmehlersetzen. Kamut bekommst du aber auch im Bioladen und im Reformhaus, wo es dir auch gemahlen wird.

;) Tja, so ist das mit dem Brotbacken ;) Mit einem Roggen und einem Weizenmehl kommt man schnell nicht mehr aus und eine Tüte kommt zur anderen. Dafür bekommt man dann auch Brote mit besonderem, unterschiedlichen Geschmack. Mach schon mal ein Fach im Küchenschrank frei :mrgreen:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon Fussel » Mi 26. Apr 2017, 16:37

Little Muffin hat geschrieben:
Dann kam aber eine so kleine Menge Sauerteig für den Ansatz raus, dass das kaum abzuwiegen war.


Wenn ich grad noch was dazu sagen kann, eine Löffelwaage/Feinwaage (wiegt ab 0,1g) ist wesentlich günstiger als eine neue Küchenmaschine. :BT


Hatte ich ja schon oben geschrieben, die Feinwaagen gibt's im Netz für ca. 10 Euro. Bei dem Preis braucht man wohl nicht lange zu überlegen...
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Re: Vollkorn Brot, locker und mit wenig Kruste

Beitragvon heimbaecker » Do 27. Apr 2017, 20:39

Hallo Karin,

noch ein paar Gedanken zum holländischen Brot: Im Osterurlaub in Holland haben wir auch solches lockeres "Vollkornbort" gegessen, als ich dann auch noch Vollkornmehl für Pfannkuchen in Holland gekauft habe, ist mit aufgefallen, dass das dortige Vollkornmehl eher ein helles Mehl (550/630) ist, dem Kleie zugesetzt ist, d.h. es sind richtige grobe Kleiestücke drin. Wenn Du diesen Effekt haben willst müsstest Du Dir Dinkelkleie (wenn es kein Weizen sein soll) und davon ca 5-10 % dem hellen Dinkelmehl zusetzen. Außerdem sind die holländischen Brote meist mit Aromamalz recht dunkel gefärbt.
Ich würde Dir raten mit einem der Toastbrotrezepte anzufangen und dann entsprechend Malz und Kleie zuzusetzen, vom Geschmack sind die holländischen Brote nicht mit Sauerteig gebacken sondern nur mit Hefe gelockert.
Viele Grüße
Christoph


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