Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Bevor 2 Tage Arbeit für die Tonne sind, besser mal nachgefragt. Ich hab` neulich ein Schwarzbierbrot mit Backpulver gebacken, hatte ich hier mal kurz angeschnitten, und 630er Dinkelmehl. Im Grunde sollten es beide Vollkornmehle sein, aber ich hatte noch 1 Kg von diesem Dinkelmehl. Ich dachte, wenn wech dann wech.

Um es kurz zu machen, nach 3 Tagen habe ich zum ersten mal überhaupt selbst gebackenes Brot in die Tonne geflackert. Geschmacklich der absolute Supergau. Okay, demnächst steht wieder ein Roggen Mischbrot mit Sauerteig an. Wieviel Arbeit da drin steckt, wisst ihr. Passt das überhaupt zusammen, VK Roggen und 630er Dinkel? Der Dinkelanteil beträgt übrigens 25%.

[cremecaramelle]

das lag dann wohl am Backpulver...

[hansigü]

Jürgen, na klar passt das zusammen.
Was nicht zusammenpasst ist Roggen und Backpulver, aber das hast du ja selber gemerkt

[Hollerbäck]

Hallo,

Roggenanteil 75% ohne Versäuerung kann nicht gehen. Bei 50 % Roggenanteil kann man etwas Essig mit in den Teig tun falls man ohne Sauerteig backen will. Hab ich schon probiert, funktioniert und den Essig schmeckt man nicht. Ich hab weißen Balsamico genommen, glaube das war so ein EL auf 500 g Mehl.

VG
Walter

[tessy]

Oh je Freunde, da hab` ich mich aber mal so richtig missverständlich ausgedrückt. Hier eine hoffentlich bessere Variante.

Das Schwarzbierbrot bestand, wie es der Name schon sagt, aus Schwarzbier, 630er Dinkelmehl, Backpulver, ein paar Sonnenblumenkerne und Salz. Das war`s. Als ich vor 2 Wochen für dieses Rezept Vollkorn Dinkel genommen habe, schmeckte es ungleich besser. Es lag also in diesem Fall am 630er Mehl. Dieses Brot habe ich als Ausweichsbrot auserkoren, falls ich mal keine Zeit habe, einen Sauerteig anzusetzen.

Soll heißen, wenn ich denn mal mein übliches Roggen/Mischbrot backe, dann natürlich mit ST und allem drum und dran, wie sich das gehört. Und selbstverständlich kommt da kein Backpulver rein.

Okay, aber die Antwort habe ich ja nun bekommen. Ich kann demnach also mein Roggen/Vollkorn Sauerteigbrot statt mit VK Dinkel auch mit 630er Dinkel backen. Danke.

[heimbaecker]

Hallo Jürgen,

wenn ich es richtig verstehe willst DU jetzt Dinkel VK durch Dinkel 630er in einem Vollkornbrot Rezept ersetzen, das sollte auf jeden Fall gehen, ich wäre nur vorsichtig mit dem Wasser, da Auszugsmehle wie das 630er weniger Wasser aufnehmen als Vollkornmehle, also am besten erstmal etwas Wasser zurückhalten und ggf. Später dazugeben wenn Du denkst der Teig kann das ab.

Noch eine Frage: Warum setzt Du wenn es schnell gehen musst eigentlich Backpulver ein, ich würde dann eher Hefe zur Lockerung nehmen, da bekommst du meiner Meinung nach bessere Ergebnisse.

[tessy]

Ja, das siehst du richtig Christoph. Ich möchte das Dinkel VK Mehl gegen das 630er austauschen, wenn auch nur für die nächsten 2 Brote, dann geht`s mit VK Dinkel weiter. Was die Wassermenge betrifft, ja da habe ich mir auch schon Gedanken drüber gemacht, dass ich sie werde reduzieren müssen.

Warum ich keine Hefe verwende ist eine rein gesundheitliche Frage. Hab` mich mit dem Thema mal beschäftigt und vermeide sie so gut ich kann, bis auf die eine oder andere Pizza oder Brötchen.

[babsie]

definiere mal Hefe

Bäckerhefe
LM
Hefewasser aus wilden Hefen

die unterscheiden sich von der möglichen Gesundheitsblastung deutlich

[tessy]

Für mich bedeutet Bäckerhefe gleich Hefewürfel.

LM kenne ich nicht, musste kurz google bemühen. Wenn du das meinst

https://brotbackliebeundmehr.com/lievit ... sauerteig/

kommt aus Zeitgründen nicht infrage, dann könnte ich auch meinen Detmolder ansetzen. Wie gesagt, es geht rein um den Zeitfaktor. Das Backpulverbrot habe ich in 90 Minuten zusammengeklascht.

Hefewasser, hab`ich mich mal vor ein paar Jahren mit befasst. Ist aber nach einiger Zeit "umgekippt", also verdorben. Waren so schwarze Augen auf der Oberfläche, glaub` ich. Nagle mich da bitte nicht fest. Ich kann mich nur noch dunkel an etwas schwarzes erinnern. Vielleicht lag es ja auch daran, dass das Glas im nicht sterilen Heizungskeller stand, dem einzigen Raum mit nahezu konstanten Temperaturen.

Wir heizen im Winter zwar Tagsüber und erzielen Temperaturen von max. 20°, doch nachts fällt sie auf 15° ab, ganz zu schweigen vom Hochsommer. Damit will ich sagen, meine Wohnung bietet ein ungünstiges Umfeld, um Hefewasser ganzjährig zu pflegen. Lasse mich aber gerne eines besseren belehren.

[Bäckerbub]

Hallo Jürgen,

also LM (Lievito Madre) zu pflegen ist überhaupt nicht aufwändig, wenn man ihn erst einmal hat. Vielleicht kannst Du Dir über die Sauerteigbörse einen fertigen LM von einem Hobbybäcker aus Deiner Nähe besorgen. Die Pflege des LM beansprucht bei mir etwa 5 Minuten pro Woche.

Auf die Idee, Backpulver statt Hefe zu verwenden, bin ich noch nicht gekommen, kann mir aber auch nicht vorstellen, dass man das so einfach austauschen kann, da hier ganz andere Prozesse im Teig stattfinden. Und ob beim Einsatz von vielleicht gerade mal 5 Gramm Hefe pro Brot die Gesundheit beeinträchtigt werden kann, vermag ich zu bezweifeln, aber das muss jeder für sich selbst entscheiden, ob er Hefe einsetzt oder nicht.

[tessy]

also LM (Lievito Madre) zu pflegen ist überhaupt nicht aufwändig, wenn man ihn erst einmal hat.

Pflege war vielleicht der falsche Begriff, Frank. Die Zeit würde ich gerne aufwenden. Es geht um die Temperatur, die bei mir zu Hause in der Wohnung, auf`s ganze Jahr gesehen, zwischen 15 und 25° liegt. Ich schätze, der LM mag es auch muckelig warm, so wie Detmolder und Co, wenn sie reifen. Na jedenfalls steht hier

https://cookin.eu/was-ist-hefewasser-un ... anstellen/

beschrieben, Hefewasser hat genau einen Nachteil, es ist anspruchsvoller im Handling und mag es warm und genau letzteres kann, oder will, ich aus Kostengründen nicht bieten.

Bleiben die lächerlich geringen 5g Industriehefe, oder Biohefe, egal. 42g wiegt der Würfel. Ich brauche davon nur 5g. Okay, ich könnte den kompletten Würfel in jeweils 5g Stücke aufteilen und alles einfrieren, machen wir mit einem 42g Würfel sowieso, warum nicht dann 5g Stücke? Hm, könnte ich mir vorstellen.

Auf die Idee, Backpulver statt Hefe zu verwenden, bin ich noch nicht gekommen, kann mir aber auch nicht vorstellen, dass man das so einfach austauschen kann.

Kann man auch nicht, denn das sind Rezepte, die explizit für Backpulver als Triebmittel ausgelegt sind und genau danach habe ich gesucht und wurde mit dem Schwarzbierbrot fündig.

[Bäckerbub]

Jürgen, der LM benötigt lediglich für die Zeit der Auffrischung ( bei mir 3 -3,5 Stunden) Temperaturen von 25 -28 Grad. Danach ist er gebrauchsfertig und kann verwendet werden. Der Teil des LM, der nicht verbacken wird bzw. für die nächste Auffrischung zurückbehalten wird, wandert in den Kühlschrank.

[tessy]

Danke für den Hinweis Fank. Das geht voll in Ordnung, die Temperatur auch, denn die erziele ich mit einer sparsamen 15 Watt Glühbirne in meiner Styrophorbox. Na dann will ich mich mal in das Thema einlesen.

[babsie]

für diese kleinen Menge Hefe investierst Du in ein Päckchen Trockenhefe (gibt es schon um die 6 Euro für 500 g) und frierst die ein, Entnahme dann wie Zucker (ähnliche Konsistenz), ich habe einen Handvorrat in einer Plastikdose in der TKK, Rest in Originalpackung und nochmal einen Beutel herum. Hält sich jahrelang und ohne Qualitätsverlust.
Diese Trockenhefe mit etwas Mehl und Wasser angerührt und ca. 1-2 Stunden gehen lassen, immer eine gleich triebfreudige und verfügbare Hefe zur Hand.

[tessy]

für diese kleinen Menge Hefe investierst Du in ein Päckchen Trockenhefe (gibt es schon um die 6 Euro für 500 g) und frierst die ein

Ich dachte erst, du hättest dich verschrieben, kenne nur diese kleinen Tütchen. Aber nicht kleckern, sondern klotzen heißt die Devise, hm? Aber warum nicht? Ist sicher ein viel besseres Preis/Leistungsverhätnis.

[babsie]

das erste von vielen Angeboten, Trockenhefe 500g gesucht

[tessy]

Trockenhefe 500g gesucht

Würde ich nie fragen. Wozu gibt`s google? Hab` mich nur über die Menge gewundert.

[brotaberlecker]

Hallo Jürgen,
mit Broten mit Backpulver habe ich keine richtige Erfahrung. Aber natürlich passt Roggenvollkornmehl mit Dinkel 630 zusammen. Die Wassermenge musst du aber, wie schon gesagt wurde, im Auge behalten und reduzieren.
Grüße Anja

[tessy]

Hallo Anja.

Ja, werde ich.