Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Ich habe jetzt ein paar Mal etwas über dieses Supermehl gelesen und bei Bong'u nachgeschaut. Es ist ja tipo 00. Ich bin immer davon ausgegangen, dass solche Mehle eher etwas für Feingebäcke oder Pizza sind. Kann man das einfach an Stelle von Weizen 550 nehmen?

Viele Grüße
Klaus

[Nico]

Die deutsche Einteilung in Mehltypen ist eh für den A., weil sie über die Backeigenschaften überhaupt nichts aussagen. Die deutsche Mehltype sagt nur aus, wie viel davon übrig bleibt, wenn man das Mehl vollständig verbrennt. Das haben wir aber in aller Regel nicht vor. Die italienischen sind ein wenig besser, aber auch nicht weit her. Wollte man Tipo 00 in deutsche Mehltypen einstufen, wäre es 405. Wenn du ein "Supermehl" hast, darfst du auch bei 405-Typen von hervorragenden Klebereigenschaften ausgehen. Ich würde sagen, solltest du bedenkenlos verwenden können.

[Hobbybäcker14]

Also ich hege da zumindest meine Zweifel.

Ich hab' unlängst mal geglaubt ich tu' etwas Gutes und nahm für 08/15-Weckerl anstatt dem üblichen (11%) ein "gutes" Mehl (14,5%) -> die Weckerl wurden kleiner, kompakter. Ist vielleicht auch erklärbar - mit mehr Kleber drin ist's schwerer den Trieb hin zu kriegen. D.h. ich würde das Vittoria mit >17% Protein für die Open-Crumb-Geschichten mit hoher Hydration als hervorragend geeignet sehen - nicht aber für 08/15-Backwerke oder Hefeteig nehmen. my2cents

Reinhard

[nutmeg]

Tipo 00 ist mal sehr hell, aber für was es gut passt, kommt auf den W-Wert (Backstärke) an, die die Italiener auch angeben. Da gibt es eine riesige Bandbreite. Das Vittoria Mehl ist sehr stark, du hast da also auch bei hoher Hydration, viel Butter/Eier und nach langer Teigführung (mit entsprechendem Abbau) noch ein stabiles Teiggerüst das viel Gas halten kann. Umgekehrt, wenn du das falsche Rezept hast wird der Teig bockig sein und auch das Resultat leiden.

lg Andreas

[lucopa]

Klaus, ich könnte mir vorstellen, dass das Vittoria bei sehr langer kalter Führung (48-72 Stunden) evtl. gut zum Brötchenbacken geeignet wäre. Aber eigentlich ist es nicht für diese Gebäcke vorgesehen. Zum Brötchen backen brauchst Du keinen so hohen W-Wert. Für Brötchen probier mal dieses Mehl!
Ich glaube Daniela hat die längste Vittoria-Erfahrung hier im Forum. Vielleicht meldet sie sich ja auch noch zu diesem Thema.

Mafred

edit: Hier ist noch eine recht informative Seite zu italienischen Mehlen. Z.B. wird hier u. a. erklärt wie der W-Wert überhaupt ermittelt wird.

[hansigü]

Die Mühlen führen ja etliche Untersuchungen durch, um die Backeigenschaften von Mehlen zu ermitteln.Hier gibts eine Auflistung der verschiedenen Untersuchungen. Ist vielleicht ganz interessant.

[Hobbybäcker14]

.... Zum Brötchen backen brauchst Du keinen so hohen W-Wert.

Ich wäre eher geneigt zu sagen: zu viel Protein ist dafür kontraproduktiv.

Reinhard

[matthes]

...zu viel Protein ist dafür kontraproduktiv

...muss ich ausprobieren

Mal schauen, welches Brötchenrezept ich dafür nehme...

Hier steht nämlich noch Vittoria Mehl ungeöffnet

[lucopa]

Matthias, das Vittoria ist so ein tolles Mehl, das würde ich nicht zum Brötchen backen verschwenden.
Bongu garantiert, dass diesem Mehl keine extra Gluten zugesetzt worden sind; ansonsten wäre das für mich immer ein KO-Kriterium.
Auf Deinen Test bin ich gespannt.

Manfred

[matthes]

Matthias, das Vittoria ist so ein tolles Mehl, das würde ich nicht zum Brötchen backen verschwenden

Och jo, was wäre die Welt ohne zu experimentieren (hab hier 2 x 2,5 Kilo stehen )

[Little Muffin]

Hallo Ihr Lieben!

Bei Semmeln am besten ein gutes 550er nehmen. Kein Mehl mit so hohem Klebereigenschaft. Ich kenne auch die Vergleiche. Einmal Lombardia (14,5%Eiweiss), das ein 550er (11,5% Eiweiss Mazi - Bongu) und ein 550er mit 9,8% Eiweiss (Mailänder Krustis - Bongu).

Die besten Semmeln bekomme ich mit dem geringsten Eiweiss gehalt. Schön lufitg, flaumig. Aus den Semmeln mit Lombardia bekam ich eher eine 'zähere' Krume, ähmlich wie Baguette, was ja nun absolut nichts mit Semmeln gemein hat. Da merkt man den Klebereiweiss.

Ich hab hier nicht so gerne X-Mehle im Küchenschrank, daher griff ich mal bei Semmeln zu dem Lombardia.

Mehle mit sehr hohen Eiweissgehalt und dem feineren Ausmahlunggrad eignen sich nicht nur für groß Volumige Broten und der 'Open Crumb', sie sind auch für besonder butterreiche Gebäcke wie Panettone oder Pandoro geeignet, die auch einen etwas längeren Fermentationszeitraum brauchen.

Und Matthias, bei all Deinem Ergeiz in Sachen 'Experimente', versau Dir nicht Deine Semmeln mit dem schönen Vittoria - Mehl. Es sei denn, du willst etwas anders haben, als das typsich Deutsche Brötchen.

[_xmas]

Ich wäre eher geneigt zu sagen: zu viel Protein ist dafür kontraproduktiv.

So ist es, ich habe einige Versuche mit reinem Manitoba gemacht. Die Backergebnisse waren teilweise sehr zäh. Erst eine anteilige Zugabe von „normalem“ Mehl (50% etwa) konnte das ändern.

[Little Muffin]

So ist es, ich habe einige Versuche mit reinem Manitoba gemacht. Die Backergebnisse waren teilweise sehr zäh.

Dann haben wir ja schon mal 2 User mit den selben Erfahrungen.

[matthes]

Und Matthias, bei all Deinem Ergeiz in Sachen 'Experimente', versau Dir nicht Deine Semmeln mit dem schönen Vittoria - Mehl

Okidoki, überzeugt, Danke

[Durchhaltebemmchen]

Mehle mit sehr hohen Eiweissgehalt und dem feineren Ausmahlunggrad eignen sich nicht nur für groß Volumige Broten und der 'Open Crumb', sie sind auch für besonder butterreiche Gebäcke wie Panettone oder Pandoro geeignet, die auch einen etwas längeren Fermentationszeitraum brauchen.

Kann ich dann also daraus schliessen, das dieses "Lombardia" bestens für meinen alljährlichen Weihnachsstollen geeignet ist?

[lucopa]

durchhaltebemmchen, ich hab erst ein Mal im Leben, für meinen Schwiegersohn, Stollen gebacken. Ich könnte mir theoretisch vorstellen, dass da ein 550er von der Adlermühle oder das "Backstarke" von der Eilingmühle gute Dienste leisten könnte. Die Stollengurus wissen da aber sicher noch mehr.

Ulla, das kann ich auch bestätigen. Ich vermute, dass das Vittoria eine gute Portion Manitoba enthält. Der Manitoba-Biss ist hier unverkennbar und ich liebe diesen leicht-zähen Biss; aber nicht bei Brötchen.
5% bis max.10% Manitoba im Pizzateig und max. 40% in Brotteigen hat sich bei mir als recht harmonisch gezeigt.

[Little Muffin]

Ich backe meinen Stollen mit 0815 - 405er Mehl (z.b. Rosenmehl). Funzt wunderbar. Ich hatte auch mal ein extra Stollenmehl hier. Es gibt sicherlich günstigere backstarke Mehle, also das Lombardia.

[Durchhaltebemmchen]

Bisher hatte ich auch immer normales 550 er Mehl. Meist von der Adlermühle. Ich dachte nur, weil du schreibst "gut geeignet für butterreiche Gebäcke". Mein Stollen zählt auch dazu.

[matthes]

Was wäre mit Croissants & Vittoria

[Little Muffin]

Zu viel Gluten sind auch hier hinderlich. Vor allem wenn sie sich zu früh entwickeln. Hast Du nicht ein extra Mehl für sowas? Meine schon, oder? Das Violett? Ah,nee...das war's nicht...