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Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

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Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon Nico » Mo 2. Jan 2023, 04:20

Als Hobbybäcker bin ich ausschließlich an höchster Qualität interessiert. Es geht mir nicht darum, Altbrot möglichst gewinnbringend zu verwerten, wie man das den Bäckern häufig unterstellt. Mit hellem Altbrot kann man Maultaschen und Knödel machen, Semmelbrösel und schließlich ist mein Hund ist ganz wild auf Brot. Das klappt sogar als Belohnung fast so gut wie Wurst. In der Tonne landet davon grundsätzlich nichts, auch wenn ich fast nur recht frisch gebackenes Brot als solches esse. runningdog

Ich habe aber schon öfters gelesen, daß man mit einem gewissen Anteil Altbrot neben dem Mehlkochstück die Wasserbindungsfähigkeit verbessern kann und damit auch die Frischhaltung. Weiterhin soll man mehr Aromen ins Brot bekommen. Das klingt erst mal alles super und sogar als weitere Verbesserung. Mir ist klar, daß so ein Brotmehl aber keinen intakten Kleber mehr liefert. Deshalb will das alles mit Maß und Ziel eingesetzt werden und kann man nicht einfach statt Mehl das Brotmehl hinein kippen, ohne daß sich die Backeigenschaften ändern werden.

Zum Mahlen hätte ich einen Mixer/Icecrusher (Blender), ein billiges schweres Teil aus China, da würde ich einfach die getrockneten Brotstücke klein machen.

Da ich stets eigene Mehlmischungen verwende, kann ich auch den Kleberanteil problemlos für sich erhöhen.

Hat jemand Erfahrungswerte zum Altbroteinsatz dazu?
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon cremecaramelle » Mo 2. Jan 2023, 09:01

Der Profibäcker ist bei der Altbrotzugabe mengenmäßig beschränkt, dem Hobbybäcker setzt nur die mangelnde Backfähigkeit Grenzen.
Als Faustregel gilt, dass die Wasserbindefähigkeit umso größer ist, je trockner und feiner gemahlen das Brot und je heißer das Wasser ist.
Ich hab da schon verschiedenes ausprobiert:

https://wildes-brot.de/altprot/
https://wildes-brot.de/rueckbrot/
https://wildes-brot.de/projekt-broetche ... i-rustici/
https://wildes-brot.de/saatenkasten-dunkel/
https://wildes-brot.de/jo-ha-di-ro/
https://wildes-brot.de/pain-rustique/
https://wildes-brot.de/gerstenbrot/
https://wildes-brot.de/hauskruste/
https://wildes-brot.de/pane-con-comino/
https://wildes-brot.de/kompromissbrot/
https://wildes-brot.de/alter-baeck/
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mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 2. Jan 2023, 11:58

Nico hat geschrieben:... Ich habe aber schon öfters gelesen, daß man mit einem gewissen Anteil Altbrot neben dem Mehlkochstück die Wasserbindungsfähigkeit verbessern kann und damit auch die Frischhaltung.

... das hab' ich auch gelesen ... beispielsweise hier bei Lutz ... als Techniker fehlt mir da aber ein wenig der Glaube.

Warum? Weil Altbrot in meinen Augen nicht hygroskopisch ist wie z.B. Flohsamenschalen.

Was passiert beim Trocknen(?) - da geht mal die Feuchtigkeit von (angenommen) TA170 auf ein Minimum runter. Wenn man dann - laut Lutz - in die (trockenen) Brotbrösel die 2- oder 3-fache Menge Wasser rein tut, wird diese mal wie ein Schwamm von den Brotbrösel aufgesogen. Und was passiert danach, wenn man das Altbrotstück zum restlichen Hauptteig/Mehl dazu gibt? Da wird sich die Feuchtigkeit angleichen, d.h. die Brotbrösel werden die TA des gesamten Teigs annehmen = die übeschüssige Feuchtigkeit ans restliche Mehl abgeben, bis Feuchtigkeits-Gleichgewicht herrscht.

Und jetzt soll mir bitte jemand erklären, was da der Unterschied dazu ist, wenn ich gleich mehr Wasser in den Hauptteig tu'...

Ich sammle Altbrot und da besonders Eck- und Krustenstücke (wegen der Röst-/Krustenaromen), zermahle diese in einem vernünftigen Standmixer zu Brösel - und verwende diese hauptsächlich als Aromageber. Wesentliche Wasserbindungseigenschaften erwarte ich mir eigentlich nicht - woher sollen die auch kommen?

Reinhard
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon Little Muffin » Mo 2. Jan 2023, 13:54

Für mich sind die Endstücke vom Brot das Beste und diese werden gleich lauwarm mit Butter gegessen, damit sie mir kein anderer mopst.

Altbrot im Brot selbst verwende ich so gut wie nie, evlt. mal bei einem neuen Rezept wenn es dabei steht. Bei uns fällt kein Altbrot an.
Aber mehr als Aromageber sehe ich das Altbrot auch nicht und sehe das eher wie Reinhard. Es gibt aus meiner Sicht keinerlei Eigenschaften, die das Altbrot haben könnte, welche Wasser binden.
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon Hesse » Mo 2. Jan 2023, 15:49

Meine Erfahrung dazu:

Meistens backe ich die gleichen Rezepte und zwar mit dem Mehl der Streichmühle, welches m.E. eine sehr gute Wasseraufnahmefähigkeit hat.
Falls doch mal anderes Mehl Verwendung findet, hatte ich schon zu weiche Teige nach dem Kneten.
Hier wäre eine zusätzliche Mehlzugabe fehlerhaft- der Teig ist ja bereits fertig geknetet.
Meine Abhilfe in diesen Fällen: Ein, zwei EL gemahlenes Altbrot noch mal kurz untermischen, etwas quellen lassen und schon lassen sich die Teiglinge wie gewohnt verarbeiten :D .

Grüße von Michael
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon nutmeg » Mo 2. Jan 2023, 19:13

Hobbybäcker14 hat geschrieben:[...]
Warum? Weil Altbrot in meinen Augen nicht hygroskopisch ist wie z.B. Flohsamenschalen.
[...]
Was passiert beim Trocknen(?) - da geht mal die Feuchtigkeit von (angenommen) TA170 auf ein Minimum runter. Wenn man dann - laut Lutz - in die (trockenen) Brotbrösel die 2- oder 3-fache Menge Wasser rein tut, wird diese mal wie ein Schwamm von den Brotbrösel aufgesogen. Und was passiert danach, wenn man das Altbrotstück zum restlichen Hauptteig/Mehl dazu gibt? Da wird sich die Feuchtigkeit angleichen, d.h. die Brotbrösel werden die TA des gesamten Teigs annehmen = die übeschüssige Feuchtigkeit ans restliche Mehl abgeben, bis Feuchtigkeits-Gleichgewicht herrscht.[...]


Das erscheint mir ein kühne These, die ich ohne Versuch nicht einfach so aufstellen würde. Ich würde im Gegenteil davon ausgehen dass z.B. Lutz ausprobiert hat, dass er in einem Dinkelbrotteig bei Hausnummer 5% Altbrotanteil bei gleicher Teigkonsistenz deutlich mehr Wasser (im Verhältnis zu den festen Zutaten) als mit 100% Mehl unterbringt, und somit auch im Brot mehr Wasser und bessere Frischhaltung hat.

lg Andreas
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon Little Muffin » Mo 2. Jan 2023, 20:04

Das trockene Brot quillt halt auf und nimmt somit einen Teil des Wassers.
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon hansigü » Mo 2. Jan 2023, 21:31

Reinhard, hat dann Didi hier Unrecht oder verstehe ich da was falsch? :? :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon lucopa » Di 3. Jan 2023, 01:22

Reinhard, als unverbesserlicher Praktiker würde ich Dir einfach empfehlen einen Versuch zu starten.
Danach werden all Deine Fragen beantwortet sein.

In Bezug auf Frischhaltung, Geschmack und Verarbeitung sind das Welten.

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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon Nico » Di 3. Jan 2023, 05:03

Reinhards Argument, dass sich die Feuchtigkeit stets ein Gleichgewicht sucht und sich im Gebäck verteilt, ist nicht von der Hand zu weisen. das wird immer so sein. Mehl ist einfach gesehen ein Gemisch aus Stärke und Klebereiweißen. Das Wasserbindungsvermögen geht ja eigentlich nur auf ein durch Kneten optimal ausgeknetetes Klebergerüst. Die Stärkekörner selbst nehmen kaum Wasser auf. Man merkt das ja auch beim Kneten wie der Teig anfangs wegen freiem Wasser glänzt und immer trockener und wolliger wird.

Feines Brotmehl aus Altbrot mag schon mehr Wasser als das reine Glutengerüst aufnehmen können. Es ist dabei ja nur die Frage, was der Teig für eine Konsistenz hat, bis er gebacken wird. Es kann schon sein, daß man deutlich mehr Wasser in das Brot bekommt, daß es noch nicht breit läuft. Es muss sicher nicht zwingend ein extrem potentes Quellmittel wie z.B. Guarkernmehl oder Flohsamenschalen sein. Möglicherweise bekommt man damit ja wirklich deutlich mehr Wasser in einen backfähigen Teig und damit auch ins Brot. Zusätzliche Röstaromen würden auch passen, wenn LittleMuffin vorher nicht schon die ganze Kruste vom Brot geklaut hat. :lala

Die Idee von Hesse, einen zu feucht geratenen Teig mit Brotmehl zu retten, ist ein genialer Ansatz, den ich für den Notfall im Hinterkopf behalten werde. Denn das klingt um einiges schlauer, als ganz am Ende notfalls doch noch Mehl einzukneten, obwohl man ganz genau weiß, dass das eine dumme Idee ist. Denn ein brauchbares Klebergerüst kann aus dem zugefügten Mehl ohnehin nicht mehr entstehen.
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon Little Muffin » Di 3. Jan 2023, 10:13

Möglicherweise bekommt man damit ja wirklich deutlich mehr Wasser in einen backfähigen Teig und damit auch ins Brot. Zusätzliche Röstaromen würden auch passen, wenn LittleMuffin vorher nicht schon die ganze Kruste vom Brot geklaut hat. :lala

:katinka

Die Frage, die sich mir stellt, wie so muß da noch mehr und mehr und mehr Wasser ins Brot gebracht werden?

Edit: Für Verständnisprobleme. In meinem Kopf tummeln sich Erinnerungen über das Aufkommen von Chiasamen, Flosamenschalen, Wateroux und und und in Teigen mit eh schon hohem Wassergehalt. Nur weil dann einige User 'durchdrehten' und meinten sich brüsten zu wollen noch mehr Wasser ins Brot zubekommen. Aber verstehen wollte ich das schon mal.
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon lucopa » Di 3. Jan 2023, 10:59

Daniela, es geht nicht darum "mehr und mehr Wasser" ins Brot zu bringen, sondern darum dass wir mehr Geschmack/Aroma, eine längere Frischhaltung und obendrein noch eine bessere Verarbeitbarkeit des Teiges bekommen. Mehr Wasser ist also kein Selbstzweck sondern dient praktischen Zielen. Allein nur durch mehr Wasser wird ein Brot natürlich nicht besser. Und: Nicht jedes Brot wird durch Altbrot eine besseres Brot.
Altbrot ist eine wunderbare Zutat, die nicht nur oben genannte Vorteile hat, sondern auch noch wie Michael (Hesse) beschreibt, als "Teigretter" herhalten kann und letztlich auch noch als Resteverwertung dient. Bei mir ist Altbrot eher eine knappe Resource.

Nico, das Sommerbrot von Björn ist ein sehr schönes Beispiel wie Altbrot den Charakter eines Brotes entscheidend dominiert. Hier wird es nur gut geröstet als Quellstück eingesetzt. Ich hab mich ein bisschen in dieses Brot verliebt, da es sehr einfach herzustellen ist und trotzdem einen wunderbaren Geschmack hat.

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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon Little Muffin » Di 3. Jan 2023, 11:12

Gut, Danke für die Erklärung! :del
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon Nico » Di 3. Jan 2023, 18:25

lucopa hat geschrieben: Sommerbrot von Björn ist ein sehr schönes Beispiel wie Altbrot den Charakter eines Brotes entscheidend dominiert. Hier wird es nur gut geröstet als Quellstück eingesetzt. Ich hab mich ein bisschen in dieses Brot verliebt, da es sehr einfach herzustellen ist und trotzdem einen wunderbaren Geschmack hat.


Danke für die Anregung, das Rezept sieht ja mal super aus!
Ich kann mir sehr gut vorstellen, daß das geröstete Altbrot tolle Aromen hinein bringt, die man sonst nur auf der Kruste findet.
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon Mugerli » Fr 6. Jan 2023, 13:23

Da ich eben nochmals in den Sauerteigkurs von Lutz (bei 7hauben) reingeschaut habe, um die Verwendung von Sauerteigpulver (getrocknetes und geröstetes altes ASG, gemahlen) zu repetieren, kann ich wiedergeben, was er im Video dazu meint:
Druch Erhitzung über 80/90 Grad platzt die Stärke auf und sie kann deshalb mehr Wasser binden als im normalen Mehl. D. h. man kriegt mehr Wasser in einen Teig, wenn ein Teil des Mehles durch Sauerteigpulver ersetzt wird. (Besser für die Frischhaltung.)

Das kann man so sicher auch auf gemahlenes Altbrot übertragen (Mehl darin wurde durch das Brotbacken ja auch stark erhitzt).
Beides kann deshalb als "Quellmehl" verwendet werden.


---
Deshalb klappt das Abbinden von Saucen etc. mit Stärke erst durch Erhitzen ;)
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon Nico » Fr 6. Jan 2023, 22:54

Mugerli hat geschrieben:Das kann man so sicher auch auf gemahlenes Altbrot übertragen (Mehl darin wurde durch das Brotbacken ja auch stark erhitzt).
Beides kann deshalb als "Quellmehl" verwendet werden.


Ja, das paßt. Beim Rösten hat man in der Regel sogar Temperaturen ab 150°C aufwärts. Dann erst in dieser Größenordnung läuft die Maillard-Reaktion von Proteinen ab und gleichzeitig werden aus Stärken Dextrine gebildet, die mit Wasser einen Kleber mit hoher Wasserbindung erzeugt. Den kann man nicht nur als Kleister verwenden, sondern auch kleberschwache Mehle backfähiger machen.

Wie beispielsweise das Notzeitbrot
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Re: Verwendung von Altbrot bei hellen Mischbroten

Beitragvon Nico » Do 2. Feb 2023, 19:11

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Ich werde mal einen Versuch mit geröstetem Brot machen. So lange man es nicht verbrennt, entstehen tolle Aromen wie wir sie von Zwieback kennen.
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