Na dann versuch ich mal mein Bestes
TheDailyBread hat geschrieben:1. Wenn ich einem Brotteig ein Brüh-, Quell- oder Mehlkochstück hinzufüge, muss ich dann die Wassermenge im Teig reduzieren oder stellt man den Nullteig unabhängig davon her?
Der Sinn der Nullteige liegt in der Quellung des Getreides und damit in der Bindung von Wasser. Das heisst, man sollte so viel Wasser wie möglich, bereits gebunden zum Teig geben. Man kann auch problemlos alles Wasser in Vor- und Nullteigen binden und dann beim Hauptteig nur noch alles zusammenrühren und Mehl und Salz dazu geben. Für ein Brühstück nehme ich bspw. 50 g Mehl und mindestens 250 g Wasser. Es wäre aber falsch, zu denken, man könne einfach mehr Mehl in die Nullteige packen. Denn dann wird der Teig pappig. Die Teigausbeute berechnet sich jetzt aber ganz normal mit folgender Formel:
TA = Wasser / Getreideprodukte * 100 + 100
Die Idee dahinter ist, zu sehen, wie viel Wasser auf 100 g Mehl kommen. Natürlich wird dazu alles Wasser und Mehl in allen Vorteigen und dem Hauptteig für die Berechnung genommen.
Für deine erste Frage heisst das also: Ja, du musst die Wassermenge so reduzieren, dass Du dann insgesamt auf eine geeignete Teigausbeute kommst. Hier liegt aber der Hund begraben. Vollkornbrote backe ich i.d.R. mit einer TA zwischen 175 und 180, Ruchbrote ca. mit TA 170 aber auch mal Exzesse nahe an 190 (gibt dann sowas wie ein Knauzenteig). Leider hängt das sehr stark vom Mehl ab, wie viel Wasser wirklich aufgenommen werden kann. Deshalb kann ich euch hier nicht wirkliche Richtwerte geben. TA 160 sollte aber in jedem Fall drin liegen. Je dunkler die Mehle, desto mehr darf gewagt werden. Was auch gut funktioniert, ist den Teig mit TA 160 anzusetzen und während dem Kneten schluckweise Wasser dazuzugeben. Ausser man knetet von Hand. Dann gibt das eine ziemliche Batzete.. Falls Euch ein Teig zu flüssig gerät, kann geröstetes Altbrot helfen. Einfach EL-weise zum Teig dazu geben. Falls auch das nichts nützt, muss das Brot halt in einer Form gebacken werden.
Mit Kleie kenne ich mich leider gar nicht aus.
TheDailyBread hat geschrieben:2. Gibt es einen Leitfaden bezüglich der Stock- und Stückgare wenn ich in einem Rezept die Hefemenge reduzieren möchte? Zum Beispiel halbe Hefemenge = doppelte Zeit bei Stock- und Stückgare?
Einen solchen Leitfaden kenne ich nicht. Aber sofern nicht enorm viel Fett oder Eier im Teig drin sind, nehme ich jeweils 1 % Hefe (1% von der Getreidemenge). Meistens habe ich dann noch einen Vor- oder einen Sauerteig dabei. Die Stockgare ist jeweils ca. 90 Minuten oder auch mal 120. Die Stückgare je nach Temperatur und Brot so ca. 30-60 Minuten. Da mache ich jeweils den Fingerdrucktest. Kennt ihr den?
Dann hoffe ich mal, dass Euch das weiter hilft, oder zumindest andere motiviert, mich zu korrigieren und zu ergänzen