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Verständnisfrage zu Sauerteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon black-bear » Di 28. Sep 2021, 08:11

Hallo zusammen,

ich bin ganz neu im Forum und muss mich direkt mit einer Frage melden. Ich habe noch immer Schwierigkeiten, die Vorgehensweise bei der Pflege von Sauerteig zu verstehen.

Angenommen man hat 100g Anstellgut, pflegt man dieses, in dem man alle paar Tage einen Teil (30g) davon abnimmt und diesen mit Mehl (50g) + Wasser (50g) füttert. Soweit ist das klar für mich. Also hat man alle paar Tage 130g neues Anstellgut und 70g übrig gebliebenes Anstellgut. Von welchem Teil nehme ich nun etwas ab, wenn ich Brot backen möchte?

Angenommen mein Vorteig für das Brot besteht aus 30g Anstellgut, das dann mit 110g Wasser und 150g Mehl vermengt und bei Raumtemperatur 12 Std. stehen gelassen wird. Nehme ich die 30g von den 70g übrig gebliebenem Anstellgut oder den 130g neuen Anstellgut? Also nimmt man von dem neu gefütterten oder dem beim Neu-Füttern entstandenen Rest?

Ich würde mich freuen, wenn ihr mir weiterhelfen könnt. Ich würde gern Sauerteigbrot backen, aber solange ich nicht weiß, von welchem Teil ich das Anstellgut verwenden soll, ist es etwas schwierig.

Schöne Grüße
Lena
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 28. Sep 2021, 08:24

Hallo,
du solltest natürlich vom neuen abnehmen. Der Sinn ist ja, das das ASG besser und stabiler wird bei jeder Vermehrung, bzw. Führung. Heißt natürlich auch, das du bei dem "neuen" warten solltest, bis es sich vermehrt hat. Heißt verdoppelt/vervielfacht hat. Natürlich hat man am Anfang viel Reste, die man eventuell entsorgen muss, trocknen kann, als Aromageber zugeben kann oder in "Auffrischbroten" nutzen kann. Rezepte gibt es hier einige dafür.
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 28. Sep 2021, 08:41

Man kann auch mit noch kleineren Mengen arbeiten ... ich lasse ca. 16-20g ASG im Glas und füttere mit ca. 35 g Mehl + 35g Wasser, wobei sich das Gemisch bei 26-28° verdoppeln darf (was ca. 3,5 Stunden benötigt). D.h. ich hab' maximal ca. 90g ASG vorrätig.
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon benjamin » Di 28. Sep 2021, 09:11

black-bear hat geschrieben:ich bin ganz neu im Forum und muss mich direkt mit einer Frage melden. Ich habe noch immer Schwierigkeiten, die Vorgehensweise bei der Pflege von Sauerteig zu verstehen.


Es gibt zwei prinzipielle Vorgehensweisen.

(1) Abnahme vom Teig

Eine Vorgehensweise ist von dem jüngsten Brotteig einen gewissen Teil abzunehmen, diesen Teil dann mit Mehl und Wasser zu mischen und das Gemisch dann bis zum nächsten Backtag reifen zu lassen. Das reife Gemisch wird dann zum Anstellgut für den nächsten Brotteig.

Diese Methode ist praktisch wenn man täglich backt. Daher wird diese fast ausschließlich in Deutschen Bäckereien praktiziert. Fur gelegentliches Backen ist sie weniger praktisch.

(2) Teig-Unabhängige Führung

Die andere Vorgehensweise ist es das Anstellgut unabhängig vom Teig zu führen indem man es regelmässig auffrischt und immer etwas davon für die nächste Auffrischung übrig behält.

Diese Methode ist auch dann noch praktisch wenn man nicht regelmäßig backt. Allerdings wird bei jeder Auffrischung natürlich größer. Wenn man dabei also mehr Anstellgut produziert als man zum Backen benötigt, so muß man vor dem Auffrischen einen Teil des Anstellguts entsorgen. Dabei entsorgt man typischerweise die Menge um die man durch das Auffrischen das Anstellgut vermehrt.

Idealerweise findet man für die zu entsorgende Menge eine nützliche Verwendung. Es wäre ja Schade wenn man es wegschüttet. Da gibt es eine Reihe von Möglichkeiten.

Man kann zum Beispiel öfter mal Pfannkuchen oder Waffeln machen und dann das entsorgte Anstellgut zum Pfannkuchen- oder Waffelteig hinzugeben. Man kann das entsorgte Anstellgut trocknen, dann mahlen, und dann später bei Bedarf als Brotaroma benutzen. Man kann auch das entsorgte Anstellgut in einem größeren Einmachglas sammeln und wenn dieses voll geworden ist so macht man damit ein Spezialbrot in dem man diverse Körner, Schrote/Grützen und Saaten untermengt und das dann im Kasten backt. Uns wenn man einen Garten hat, so könnte man wohl auch das entsorgte Anstellgut in den Kompost geben.

Um die Menge des zu entsorgenden Anstellgutes zu vermindern kann man zum einen die Menge reduzieren, und wenn man nicht so oft backt, dann kann man das Anstellgut nach dem Auffrischen im Kühlschrank aufbewahren was die Gärung verlangsamt und daher muß man dann nicht täglich auffrischen sonder vielleicht nur einmal die Woche.

Wenn man nur sehr selten backt, so kann man auch jeweils ein neues Anstellgut herstellen. Damit das aber nicht zulange dauert sollte man dann eine Joghurt-Maschine mit einstellbarer Temperatur haben. Da gibt es mindestens drei Methoden die recht schnell zu einem triebfähigen Anstellgut führen.

(1) Joghurt-Honig Starter

Man besorgt sich einen Joghurt der lebende Joghurt Bakterien enthält, und einen Imker-Honig der nicht über 45 Grad Celsius erhitzt wurde so daß er lebende wilde Hefen enthält. Man mischt dann ein wenig Joghurt und Honig mit Wasser und Mehl, die Mischung sollte etwa so naß sein wie Joghurt. Dann in ein Glas, abdecken und in die Joghurt Maschine bei 35 Grad Celsius. Innerhalb von 24 Stunden hat man bereits einen Starter den man idealerweise aber noch ein oder zweimal auffrischt (im Abstand von 3-4 Stunden) bevor man ihn zum Backen benutzt.

(2) Rosinen-Hefe Wasser

Man besorgt sich ungeschwefelte Rosinen damit diese lebendige wilde Hefen enthalten die auf den Früchten leben, und wiederum Imker-Honig der nicht über 45 Grad Celsius erhitzt wurde. Man mischt etwa 40-50 Gram Rosinen mit etwa 10-15 Gram Honig und 150 mL lauwarmem Wasser, in ein Glas, Deckel drauf, gut schütteln, dann in die Joghurt Maschine bei 28-30 Grad Celsius. Nach etwa 2-3 Tagen sollten die Rosinen nach oben schwimmen und es sollte eine deutliche Blasenbildung zu sehen sein. Täglich mindestens einmal den Deckel aufschrauben um Gas abzulassen, wieder verschließen und schütteln. Das Wasser kann man abfiltern und dass als Anstellgut benutzen, oder aber man mischt eine kleine Menge davon mit der gleichen Gewichtsmenge Mehl und frischt das noch zweimal auf im Abstand von 3-4 Stunden.

(3) Roggenkorn-Honig Wasser

Dies funktioniert ähnlich wie mit dem Rosinenwasser, man nimmt aber ganzes Roggenkorn anstelle der Rosinen. Dies führt in der Regel bereits nach eta 10-12 Stunden zu einer deutlichen Blasenbildung, und man könnte einen gebrauchsfertigen Starter innerhalb 24 Stunden erhalten.
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Caröle » Di 28. Sep 2021, 09:19

Es ist auch sinnvoll, den bei einer Fütterung/Auffrischung übrig gebliebenen älteren Anstellgutrest nicht gleich zu entsorgen, sondern als "Sicherung" bis zum nächsten Auffrischen des neuen Anstellguts noch aufzuheben. Falls das neue Anstellgut nämlich aus irgendeinem Grund unbrauchbar sein sollte (vergessen/überreif oder verschmutzt/schimmlig geworden), muss man nicht wieder bei Null einen neuen Sauerteig heranziehen, sondern kann auf das ältere Anstellgut zurückgreifen.
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Espresso-Miez » Di 28. Sep 2021, 09:40

Herzlich Willkommen im Forum, black-bear!

benjamin hat geschrieben:Es gibt zwei prinzipielle Vorgehensweisen.

(1) Abnahme vom Teig
Eine Vorgehensweise ist von dem jüngsten Brotteig einen gewissen Teil abzunehmen.....


Nur zur Sicherheit:
Du meinst, vom Sauerteig für das jüngste Brot einen Teil abnehmen und aufheben, nicht wirklich vom gesamten Brotteig, wo auch Salz und ggf. Hefe mit enthalten sind.
Wenn man diese kleine Menge im Kühlschrank lagert kann man das auch ein paar Tage aufheben. Die Gefahr ist allerdings, dass man vor dem Kneten des Teiges vergisst, wieder ein wenig für´s nächste Backen abzunehmen :gre

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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon benjamin » Di 28. Sep 2021, 10:30

Espresso-Miez hat geschrieben:
benjamin hat geschrieben:(1) Abnahme vom Teig
Eine Vorgehensweise ist von dem jüngsten Brotteig einen gewissen Teil abzunehmen.....


Nur zur Sicherheit:
Du meinst, vom Sauerteig für das jüngste Brot einen Teil abnehmen und aufheben, nicht wirklich vom gesamten Brotteig, wo auch Salz und ggf. Hefe mit enthalten sind.


Nein, bei dieser Methode die in Deutschen Handwerksbäckereien dominant ist und auch in den Berufs- und Meisterschulen gelehrt wird nimmt man vom fertigen Brotteig eine gewisse Menge ab um damit das Anstellgut für den nächsten Backtag herzustellen. Das Salz spielt dabei keine große Rolle weil es ja durch die Zugabe von Mehl und Wasser für das neue Anstellgut wieder verdünnt wird.

Espresso-Miez hat geschrieben: Die Gefahr ist allerdings, dass man vor dem Kneten des Teiges vergisst, wieder ein wenig für´s nächste Backen abzunehmen :gre


Die Bäcker in Deutschland lernen das in der Berufsschule und es ist fester Bestandteil ihres Mathematik-Unterrichts und auch im schriftlichen Teil der Gesellen- und Meisterprüfung.

Gerwerbliche Brotrezepte mit Sauerteig enthalten stets die Abnahmemenge welche immer mit der Menge des zugegebenen Anstellguts übereinstimmt.

Interessanterweise ist das in Frankreich wieder ganz anders. Dort verwenden die meisten Handwerksbäckereien sogenannte Levain-Prozessoren. Das sind Flüssigsauerteigmaschinen in denen der für Frankreich typische flüssige Weizensauerteig automatisch gefüttert, fermentiert und dann gekühlt wird. Die haben etwa die Größe einer Waschmachine mit einem Auslaß unten wo man einen Eimer unterstellt und die nötige Menge Levain für sein Rezept auslässt.

Viele dieser Levain-Prozessoren sind sogar so konstruiert sind daß sie die 6-wöchigen Französischen Sommerferien (congé annuel) mit in Betracht ziehen wo fast ganz Frankreich zu macht und der Handwerksbäcker wahrscheinlich im Urlaub ist. Der Prozessor sorgt dafür daß gebrauchsfertiges Anstellgut verfügbar ist wenn der Bäcker nach 6 Wochen aus dem Urlaub zurück ist.

Die Franzosen sind den Deutschen da einen großen Schritt voraus :-)

Es gibt zwar auch in Deutschland Sauerteiganlagen, diese werden aber in der Regel individuell für die Bäckerei (oder Brotfabrik) gebaut, oft fest eingebaut, beanspruchen viel Platz und sind recht teuer. Sie werden nur von recht großen Betrieben eingesetzt.
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Espresso-Miez » Di 28. Sep 2021, 11:45

Danke für die Klarstellung, Benjamin, ich kannte das bisher wirklich nur mit ST, nicht mit dem gesamten Brotteig!

benjamin hat geschrieben:Die Bäcker in Deutschland lernen das in der Berufsschule und es ist fester Bestandteil ihres Mathematik-Unterrichts und auch im schriftlichen Teil der Gesellen- und Meisterprüfung.

Das trifft für Bäcker in unserem Hobby-Bäckerforum allerdings nur selten zu.

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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon benjamin » Di 28. Sep 2021, 12:34

Espresso-Miez hat geschrieben:
benjamin hat geschrieben:Die Bäcker in Deutschland lernen das in der Berufsschule und es ist fester Bestandteil ihres Mathematik-Unterrichts und auch im schriftlichen Teil der Gesellen- und Meisterprüfung.

Das trifft für Bäcker in unserem Hobby-Bäckerforum allerdings nur selten zu.


Deshalb hatte ich ja auch geschrieben daß diese Methode nur bei regelmäßigem Backen praktisch und deshalb in Bäckereien üblich ist. Es diente dem Überblick. Die für Heimbäcker interessanten Techniken habe ich dann auch in größerem Detail beschrieben.
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon black-bear » Di 28. Sep 2021, 12:52

Hallo,

vielen herzlichen Dank für die ganzen Antworten, damit hätte ich nicht gerechnet, vor allem nicht in dieser Kürze der Zeit!

Es sind nun also 2 Möglichkeiten genannt worden:

1) Abnahme von Teig
Das käme für mich sogar fast in Frage, weil ich aktuell (allerdings mit Hefeführung) alle 2-3 Tage Brot backe. Aber wenn man mal doch ein paar Tage nicht da ist, erscheint mir die teigunabhängige Führung doch praktischer.

2) Teigunabhängige Führung
Ich schreibe hier ein Beispiel auf, vielleicht kann sich das ja jemand durchsehen und mir bestätigen, ob ich das nun so richtig verstanden habe?

100g ASG (vom Bäcker bekommen)
davon 30g ASG + 100g Wasser + 150g Mehl vermengen -> wird zum Sauerteig (insg. 280g)
davon 70g ASG bleiben übrig -> Pfannkuchen / Waffeln / Brotaroma / entsorgen

Die Mengen für die 30g ASG, Wasser und Mehl sind die, die im Brotrezept, das ich backen möchte, angegeben sind. Diese lasse ich bei Raumtemperatur 12 Std. stehen, bis sich das Volumen verdoppelt/verdreifacht hat.
Davon nehme ich 30g ASG ab und lagere das im Kühlschrank -> = neues ASG
Die 250g sind der Sauerteig, den ich nun im Brotrezept verwenden kann.

Fragen:
1) Heißt, wenn ich weiß, dass mein Sauerteig fürs Brot zb. 280g betragen soll, muss ich dann die 30g, die ich als ASG aufbehalten möchte, noch dazurechnen und mehr Sauerteig machen oder? Ich denke, bei 30g macht es nicht so viel aus, aber nur um den Prozess zu verstehen.

2) Die 30g ASG lagere ich im Kühlschrank und wenn ich bspw. nach 3 Tagen wieder Brot backen möchte, vermenge ich diese wiederum mit Wasser und Mehl (mit den fürs nächste Brot angegebenen Mengen). In dem Fall würde dann gar kein Rest übrig bleiben, den ich verwerten/entsorgen müsste?

3) Wenn ich vom reifen Sauerteig bspw. 30g abnehme und als neues ASG im Kühlschrank aufbewahre, muss ich ja schon wissen, dass ich fürs nächste Brot maximal 30g ASG verwenden kann. Die Menge ASG schwankt ja sehr bei den Rezepten, manchmal sind es 50g, manchmal nur 10g (zb. Brotrezepte aus Lutz Geißlers Brotbackbuch). Das heißt, ich muss entweder sicherheitshalber mehr ASG aufbewahren oder schon vorher wissen, welches Brot ich als nächstes backen werde?

So ganz blicke ich immer noch nicht durch, aber ich bin froh, dass ich zumindest schon weiß, dass ich jeweils vom reifen Sauerteig wieder etwas abnehme und als neues ASG aufbewahre.

Schöne Grüße
Lena
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon benjamin » Di 28. Sep 2021, 18:34

black-bear hat geschrieben:Ich schreibe hier ein Beispiel auf, vielleicht kann sich das ja jemand durchsehen und mir bestätigen, ob ich das nun so richtig verstanden habe?


Wenn Du alle 2-3 Tage backst und 100 g Anstellgut dafür im Rezept (oder in den Rezepten) benötigst, dann brauchst Du also diese 100g AG und eine gewisse Menge die übrig bleiben muß um durch Auffrischen nach 2-3 Tagen wider 100g AG für das Backen zur Verfügung zu haben.

Also rechnest Du am besten von der benötigten Menge rückwärts. Dazu mußt Du dann entscheiden wie oft du das reifende AG füttern willst, und mit welchem Ratio von AG zu Auffrischungsmenge.

Nehmen wir also der Einfachheit wegen an daß Du einmal täglich auffrischst, und daß Du bei jeder Auffrischung die Menge verdoppelst. Man kann natürlich auch andere Intervalle und andere Auffrischungsratios wählen.

Am 3. Tag benötigst Du 100 g AG für das Backen und einen gewisse Menge um das AG weiterzuführen. Sagen wir also 130 g am 3. Tag, daher 130/2 = 65 g am 2. Tag, daher 65/2 = 32.5 g am 1. Tag. So genau auf das letzte Gram kommt es aber nicht an. 30 g wären sicher OK.

Dann frischst Du am 1.Tag Deine 30 g AG auf um auf 65 g zu kommen, bei 100% Hydration (Mehl/Wasser => 1:1) heisst das Du gibst je (65-30)/2 = 17.5 g Mehl und Wasser hinzu. Am 2. Tag frischst Du Deine nunmehr 65 g AG auf 130 g auf, gibst also (130-65)/2 = 32.5 g Mehl und Wasser hinzu. Am 3. Tag nimmst du von deinen nunmehr 130 g AG 100 g für das Backen weg, und startest mit den übrigen 30 g wieder neu.
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon black-bear » Do 30. Sep 2021, 07:51

Hallo benjamin,

danke für deine Antwort.
Die 100g haben sich auf den für das Rezept bereits fertigen Sauerteig bezogen, es wären nur 30g ASG notwendig.

Ansich verstehe ich deine Vorgehensweise und finde diese übersichtlich und logisch, allerdings denke ich, dass wenn man nur 30g ASG benötigt, es zu kleine Mengen sind, wenn man diese auf mehrere Tage aufteilt und so wie du beschrieben hast auffrischt. Oder?

Wenn man alle 2-4 Tage Brot backt, kann man dann das ASG direkt aus dem Kühlschrank verwenden und den eigenen Sauerteig ansetzen? Oder muss man jedesmal noch vorher das ASG auffrischen und von dem aufgefrischten ASG dann den Teil abnehmen, um den eigenen Sauerteig anzusetzen? Was sind da eure Vorgehensweisen?

Schöne Grüße
Lena
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Caröle » Do 30. Sep 2021, 09:22

Lena, es reicht völlig aus, das Anstellgut nur einmal pro Woche aufzufrischen, idealerweise sollte es vor dem Backtag gemacht werden, aber auch 7 Tage altes Anstellgut ist immer noch sehr gut zu gebrauchen. Am mildesten und stärksten ist es kurz nach dem Auffrischen, mt der Zeit wird es etwas schwächer und säuerlicher, aber innerhalb von einer Woche lasen sich keine so starken Veränderungen wahnehmen. Tägliches oder mehrmals wöchentliches Auffrischen ist nicht nötig, aber wer das tun möchte...

Ich handhabe es z.B. so:
ich habe immer etwas über 100g Anstellgut im Kühlschrank, wovon ich im Laufe der Woche das abnehme, was ich zum Backen benötige. Den Rest nehme ich einmal wöchentlich raus und mische 1TL davon in einem weiteren Gläschen mit 50g lauwarmem Wasser und 50g Roggenmehl.

Den Rest altes Anstellgut behalte ich bis zur nächsten Auffrischung als "Backup" im Kühlschrank.

Das neu gemischte Gläschen kommt an einen warmen Platz, das ist bei mir auf dem DSL-Router, aber auch auf dem Abluftgitter des Kühlschranks, in Heizungsnähe oder im nur mit Licht angeschalteten Backofen geht's (wenn es ein älteres Backofenlämpchen ist, das Wärme erzeugt).
Das dauert dann bei der Mischung je nach Temperatur ca. 4-8 Stunden, bis das Anstellgut sich gut verdoppelt hat und schön blasig ist, leicht säuerlich riecht. Dann kann es direkt zum Sauerteig-Ansetzen verwendet werden (hierfür kann man es auch noch stehen lassen, bis es sich an der Oberfläche wölbt).
Was man nicht gleich braucht, wird bis zum Backen in den Kühlschrank gestellt und kann direkt aus diesem heraus für einen späteren Sauerteigansatz verwendet werden.
In einer Woche wird es dann wie zuvor beschrieben für eine nächste Auffrischung in einem neuen Gläschen genutzt.

Braucht man mal deutlich mehr Anstellgut, macht man die Auffrischung einfach mit entsprechend mehr Wasser und Mehl, es sollte aber am Ende noch gut 1TL mehr im Gläschen sein, damit man dann noch was zum nächsten Auffrischen übrig behält.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon benjamin » Do 30. Sep 2021, 10:35

black-bear hat geschrieben:Die 100g haben sich auf den für das Rezept bereits fertigen Sauerteig bezogen, es wären nur 30g ASG notwendig.


Die Menge von 100 g habe ich willkürlich gewählt weil es sich damit recht einfach rechnen läßt. Ebenso die tägliche Auffrischung, die Verdoppelung, und das Verhältnis von Mehl zu Wasser.

Diese Parameter sind alle variabel.

Wenn die Summe des benötigten Anstellguts in allen Teigen die Du am Tag X herstellen willst nicht 100 g ist, sondern 300 g oder 500 g oder 1 Kg, dann mußt du eben von dieser tatsächlich benötigten Menge zurückrechnen.

Du mußt aber immer etwas mehr Anstellgut haben als Du für die Teige benötigst damit du mit diesem übrig gebliebenen Anstellgut wieder durch Auffrischen für den nächsten Backzyklus wieder die dann benötigte Menge Anstellgut herstellen kannst. Was auch immer die Menge ist.

In meinem Beispiel waren das 30 g, aber wenn Du 1 Kg AG für Deine Teige bräuchtest, 3 Tage lang täglich auffrischen würdest und dabei jeweils verdoppelst, dann wäre die Startmenge 300 g, nicht 30 g. Und wenn Du beim folgenden Backzyklus auch wieder 1 Kg AG benötigst und die gleichen Parameter benutzt, dann solltest Du eben wieder 300 g AG übrig haben und damit dann den neuen Auffrischungs-Zyklus beginnen.

Du könntest auch nur einmal, am Tag vor dem Teigmachen auffrischen. Dann wäre die Startmenge die Hälfte von dem was Du für das Teigmachen benötigst plus eine Menge um dann den nächsten Auffrischungszyklus zu beginnen.

Oder Dur könntest anstelle zu verdoppeln, jeweils verdreifachen, also beim Auffrischen immer genauso viel Mehl und genauso viel Wasser zugeben wie das aufzufrischende Anstellgut wiegt. In diesem Falle würdest Du sogar in dem 100 g Beispiel mit weniger als 30 g beginnen.

Wichtig ist aber daß Du nach dem Teigmachen noch genug AG übrig hast um neues AG für den folgenden Backzyklus herstellen zu können. Wenn Du das ganze AG aufbrauchst, so müsstest Du ja wieder ganz von vorn anfangen und erst einmal einen neues AG ansetzen.

black-bear hat geschrieben:Ansich verstehe ich deine Vorgehensweise und finde diese übersichtlich und logisch, allerdings denke ich, dass wenn man nur 30g ASG benötigt, es zu kleine Mengen sind, wenn man diese auf mehrere Tage aufteilt und so wie du beschrieben hast auffrischt. Oder?


In meinem Beispiel benötigst Du 100 g AG für das Teigmachen, und 30 g Rest um wieder neues AG für den folgenden Backzyklus herzustellen. Die Restmenge wird zur neuen Startmenge.

Es ergeben sich aus einer niedrigen Startmenge keine Nachteile.

black-bear hat geschrieben:Wenn man alle 2-4 Tage Brot backt, kann man dann das ASG direkt aus dem Kühlschrank verwenden und den eigenen Sauerteig ansetzen?


Im Prinzip ja. Die Frage ist wie triebfähig das Anstellgut ist wenn es dem Teig zugegeben wird. Die Mikroorganismen im AG gehen bei niedrigen Temperaturen und Futtermangel in eine Art Winterschlaf. Die sind dann nicht gleich so munter.

Aus diesem Grund frischt man in der Regel ein AG das man aus dem Kühlschrank entnimmt mindestens einmal auf bevor man es für das Teigmachen benutzt.

Bei der Auffrischung started die Hefebildung zuerst und die Säurebildung erst später. Die Hefebildung erreicht damit das Maximum bevor die Säurebildung ihr Maximum erreicht. Dabei repräsentiert Hefebildung die Triebkraft weil das CO2 das den Teig zum aufgehen bringt hauptsächlich von den Hefen ausgeschieden wird.

Wenn man ein optimales Aufgehen des Teiges anstrebt, so gibt man das AG dem Teig bei bevor das AG das Hefemaximum erreicht, was man praktisch mit dem Volumen gleichsetzen kann.

Bei Verwendung von größeren Mengen AG im Teig wird das Zugeben nach dem Hefemaximum dann ausserdem zu einem mehr säuerlichen Geschmack im Brot führen weil dann bereits die Säurebildung im Aufstieg ist. Je mehr AG im Teig, desto größer ist dieser Effekt, je weniger AG im Teig, desto niedriger.


black-bear hat geschrieben:Oder muss man jedesmal noch vorher das ASG auffrischen und von dem aufgefrischten ASG dann den Teil abnehmen, um den eigenen Sauerteig anzusetzen?


Das wäre eigentlich anzuraten. Insbesondere wenn man gerade erst mit dem Sauerteigbacken beginnt. Es gibt zahlreiche Parameter die das Backergebnis beeinflussen. Am Anfang kann das leicht zur Verwirrung führen weil das Brot nicht immer gelingt man kann aber nicht nachvollziehen warum. Man sollte also gerade am Anfang solche Unsicherheitsfaktoren ausschliessen. Im Laufe der Zeit gewinnst Du an Erfahrung und entwickelst ein Gefühl, dann kannst Du selbst beurteilen wenn man mal vom Idealfall abweichen kann.

LG aus Japan
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 30. Sep 2021, 11:45

benjamin hat geschrieben:Aus diesem Grund frischt man in der Regel ein AG das man aus dem Kühlschrank entnimmt mindestens einmal auf bevor man es für das Teigmachen benutzt.

Das seh' ich nicht so wie Benjamin - ich mach' das deutlich einfacher:

  • Das ASG ruht bei mir im KS und wird alle ca. 7 Tage ordentich aufgefrischt (0,5:1:1 - 3,5 Std. bei 27°) - und wandert wieder in den KS.
  • Wenn ich einen ST für ein Brot ansetze, wird das ASG von jenem aus dem KS entnommen - egal, wann selbiges das letzte mal aufgefrischt wurde...
  • ... dafür nehme ich nur 5% der zu versäuernden Mehlmenge als ASG und lasse dem ST ca. 18 Stunden Zeit bei 27° zu reifen.
Heißt: die (nur) 5% ASG (Microorganismen) haben viiiiiiiiiel Mehl (und Zeit), sich satt zu futtern und entsprechend potent zu werden.

Funzt seit Jahren bestens.

LG
Reinhard
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Sheraja » Do 30. Sep 2021, 12:45

So ähnlich mache ich es auch. Einfach und sicher
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon benjamin » Do 30. Sep 2021, 13:46

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Das seh' ich nicht so wie Benjamin


Dann hast du das folgende übersehen zu lesen:

benjamin hat geschrieben:Je mehr AG im Teig, desto größer ist dieser Effekt, je weniger AG im Teig, desto niedriger.


Denn die von Dir angegebene Menge AG, 5%, ist eben sehr niedrig.

Ich benutze übrigens noch weniger, 3.5% AG ist bei mir fast schon obere Grenze.
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon black-bear » Fr 1. Okt 2021, 06:34

Hallo,

abermals danke für eure hilfreichen Antworten! :tc

Mir war erst gar nicht bewusst, dass es verschiedene Arten gibt, das ASG zu pflegen, sodass ich immer verwirrt war, da man über so unterschiedliche Vorgehensweisen liest.

Ich habe mich nun entschieden, das ASG separat zu führen und werde dieses 1x pro Woche auffrischen, unabhängig davon, ob und wann ich backe.

Danke @Caröle für die Beschreibung deiner Vorgehensweise, das werde ich auch so handhaben zu versuchen. Ich hätte noch ein paar Fragen:
1) Du schreibst, dass du von dem ASG im Laufe der Woche immer das abnimmst, was du zum Backen benötigst. Aber frischt du dieses dann auch immer auf, bevor du damit den Sauerteig ansetzt oder reicht es dir aus, das ASG 1x pro Woche aufzufrischen und dann im Laufe der nächsten Tage direkt von dem ASG aus dem Kühlschrank den Sauerteig zum Backen anzusetzen?
2) Wenn man das ASG auffrischt, ist es dann egal, ob man es 4-8 Std. an einem wärmeren Ort (wie bei dir auf dem DSL-Router) oder ca. 12 Std. bei Raumtemperatur stehen lässt? Wichtig ist nur, dass es sich vergrößert/verdoppelt oder?
3) Wenn man mehr ASG braucht und mehr Wasser und Mehl macht, muss man aber auch die Menge des ASG erhöhen oder? Also 5-10g ASG + 50g Mehl + 50g Wasser entspräche dann 10-20g ASG + 100g Mehl + 100g Wasser oder? (und nicht 5-10g ASG + 100g Mehl + 100g Wasser)

Danke @benjamin für deine ausführlichen Erläuterungen.
Es ist interessant zu lesen, dass man auf beide Arten vorgehen kann, also das ASG direkt aus dem Kühlschrank zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs zu verwenden, oder dieses vorher aufzufrischen. Hier hat wohl jeder seinen Weg gefunden, Hauptsache ist ja, dass es für einen selbst praktikabel ist und funktioniert.

@Reinhard, wenn du vom Auffrischen alle ca. 7 Tage schreibst, was bedeutet 0,5:1:1? Also ist es die halbe Menge Wasser auf das Mehl bezogen?

Schöne Grüße
Lena
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Kläuschen » Fr 1. Okt 2021, 12:28

Hobbybäcker14 hat geschrieben:... dafür nehme ich nur 5% der zu versäuernden Mehlmenge als ASG und lasse dem ST ca. 18 Stunden Zeit bei 27° zu reifen.


Machst du das auch mit dem Monheimer Salzsauerteig so?
Zuletzt geändert von hansigü am Fr 1. Okt 2021, 15:22, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitatautor eingefügt
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Caröle » Fr 1. Okt 2021, 16:05

black-bear hat geschrieben:1) Du schreibst, dass du von dem ASG im Laufe der Woche immer das abnimmst, was du zum Backen benötigst. Aber frischt du dieses dann auch immer auf, bevor du damit den Sauerteig ansetzt oder reicht es dir aus, das ASG 1x pro Woche aufzufrischen und dann im Laufe der nächsten Tage direkt von dem ASG aus dem Kühlschrank den Sauerteig zum Backen anzusetzen?

Nein, ich frische es nicht extra vor dem Backen nochmal auf, sondern nutze es direkt.

black-bear hat geschrieben:2) Wenn man das ASG auffrischt, ist es dann egal, ob man es 4-8 Std. an einem wärmeren Ort (wie bei dir auf dem DSL-Router) oder ca. 12 Std. bei Raumtemperatur stehen lässt? Wichtig ist nur, dass es sich vergrößert/verdoppelt oder?

Man kann es warm oder bei Raumtemperatur reifen lassen, das geht beides. Je kühler es steht, desto länger braucht es und umso säuerlicher wird das Anstellgut. Die mildere Milchsäure wird bei wärmerer Reifung vorrangig gebildet (ebenso Hefen), die saurere Essigsäure überwiegt bei kühleren Temperaturen. Wenn Du die Brote eher mildsäuerlich haben möchtest, stell das Anstellgut zu Reifen warm (um 28°C sind super). Magst Du den Sauerteiggeschmack eher säuerlicher, dann ist Raumtemperatur besser.
Auch wenn das Anstellgut danach in den Kühlschrank kommt, wird es dadurch aber nicht plötzlich sehr sauer.

black-bear hat geschrieben:3) Wenn man mehr ASG braucht und mehr Wasser und Mehl macht, muss man aber auch die Menge des ASG erhöhen oder? Also 5-10g ASG + 50g Mehl + 50g Wasser entspräche dann 10-20g ASG + 100g Mehl + 100g Wasser oder? (und nicht 5-10g ASG + 100g Mehl + 100g Wasser)

Man muss es nicht genau nach Gewicht machen, bei doppelter Menge nimmt man eben 2 TL statt 1 TL - da reicht das Augenmaß.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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