Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
black-bear hat geschrieben:ich bin ganz neu im Forum und muss mich direkt mit einer Frage melden. Ich habe noch immer Schwierigkeiten, die Vorgehensweise bei der Pflege von Sauerteig zu verstehen.
benjamin hat geschrieben:Es gibt zwei prinzipielle Vorgehensweisen.
(1) Abnahme vom Teig
Eine Vorgehensweise ist von dem jüngsten Brotteig einen gewissen Teil abzunehmen.....
Espresso-Miez hat geschrieben:benjamin hat geschrieben:(1) Abnahme vom Teig
Eine Vorgehensweise ist von dem jüngsten Brotteig einen gewissen Teil abzunehmen.....
Nur zur Sicherheit:
Du meinst, vom Sauerteig für das jüngste Brot einen Teil abnehmen und aufheben, nicht wirklich vom gesamten Brotteig, wo auch Salz und ggf. Hefe mit enthalten sind.
Espresso-Miez hat geschrieben: Die Gefahr ist allerdings, dass man vor dem Kneten des Teiges vergisst, wieder ein wenig für´s nächste Backen abzunehmen
benjamin hat geschrieben:Die Bäcker in Deutschland lernen das in der Berufsschule und es ist fester Bestandteil ihres Mathematik-Unterrichts und auch im schriftlichen Teil der Gesellen- und Meisterprüfung.
Espresso-Miez hat geschrieben:benjamin hat geschrieben:Die Bäcker in Deutschland lernen das in der Berufsschule und es ist fester Bestandteil ihres Mathematik-Unterrichts und auch im schriftlichen Teil der Gesellen- und Meisterprüfung.
Das trifft für Bäcker in unserem Hobby-Bäckerforum allerdings nur selten zu.
black-bear hat geschrieben:Ich schreibe hier ein Beispiel auf, vielleicht kann sich das ja jemand durchsehen und mir bestätigen, ob ich das nun so richtig verstanden habe?
black-bear hat geschrieben:Die 100g haben sich auf den für das Rezept bereits fertigen Sauerteig bezogen, es wären nur 30g ASG notwendig.
black-bear hat geschrieben:Ansich verstehe ich deine Vorgehensweise und finde diese übersichtlich und logisch, allerdings denke ich, dass wenn man nur 30g ASG benötigt, es zu kleine Mengen sind, wenn man diese auf mehrere Tage aufteilt und so wie du beschrieben hast auffrischt. Oder?
black-bear hat geschrieben:Wenn man alle 2-4 Tage Brot backt, kann man dann das ASG direkt aus dem Kühlschrank verwenden und den eigenen Sauerteig ansetzen?
black-bear hat geschrieben:Oder muss man jedesmal noch vorher das ASG auffrischen und von dem aufgefrischten ASG dann den Teil abnehmen, um den eigenen Sauerteig anzusetzen?
benjamin hat geschrieben:Aus diesem Grund frischt man in der Regel ein AG das man aus dem Kühlschrank entnimmt mindestens einmal auf bevor man es für das Teigmachen benutzt.
Hobbybäcker14 hat geschrieben:Das seh' ich nicht so wie Benjamin
benjamin hat geschrieben:Je mehr AG im Teig, desto größer ist dieser Effekt, je weniger AG im Teig, desto niedriger.
Hobbybäcker14 hat geschrieben:... dafür nehme ich nur 5% der zu versäuernden Mehlmenge als ASG und lasse dem ST ca. 18 Stunden Zeit bei 27° zu reifen.
black-bear hat geschrieben:1) Du schreibst, dass du von dem ASG im Laufe der Woche immer das abnimmst, was du zum Backen benötigst. Aber frischt du dieses dann auch immer auf, bevor du damit den Sauerteig ansetzt oder reicht es dir aus, das ASG 1x pro Woche aufzufrischen und dann im Laufe der nächsten Tage direkt von dem ASG aus dem Kühlschrank den Sauerteig zum Backen anzusetzen?
black-bear hat geschrieben:2) Wenn man das ASG auffrischt, ist es dann egal, ob man es 4-8 Std. an einem wärmeren Ort (wie bei dir auf dem DSL-Router) oder ca. 12 Std. bei Raumtemperatur stehen lässt? Wichtig ist nur, dass es sich vergrößert/verdoppelt oder?
black-bear hat geschrieben:3) Wenn man mehr ASG braucht und mehr Wasser und Mehl macht, muss man aber auch die Menge des ASG erhöhen oder? Also 5-10g ASG + 50g Mehl + 50g Wasser entspräche dann 10-20g ASG + 100g Mehl + 100g Wasser oder? (und nicht 5-10g ASG + 100g Mehl + 100g Wasser)
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