Ein Bild sagt ja bekanntlich mehr als Tausend Worte, so habe ich mal schnell ein Diagram gemacht das den Lebenszyklus von Mikroorganismen und dessen Phasen zeigt, und ebenfalls die CO2 und Säurebildung in einem Sauerteig.
Sowohl die wilden Hefen als auch die Laktobakterien im Sauerteig folgen der Form und den Phasen der schwarzen Kurve, aber Hefe-Kurve startet früher als die Kurve der Laktobakterien. Dadurch wird CO2 früher gebildet und Sâure später wenn der Teig bereits über das Maximum hinaus ist.
In der Lagerphase stellen sich die Mikroorganismen auf die Veränderte Umgebung (=> Futter ist reichlich verfügbar) um, daher passiert erst mal nichts.
In der Expontentiellen Wachstumsphase konsumieren die Mirkoorganismen das Futter und wachsen und vermehren sich dabei. Als Abfallprodukte produzieren die Hefen CO2 (und etwas Alcohol) und die Laktobakterien Säure.
In der Verzögerungsphase ist das Futter knapp geworden was dann die Wachstumsrate verlangsamt.
In der Stationären Phase kommt das Wachstum zum Halt.
In der Sterbephase übersteigt die Anzahl der sterbenden Zellen die Anzahl der sich neu bildenden Zellen wodurch die Population fällt.
Wenn man während der Lagerphase oder der Exponentiellen Wachstumsphase sein AG füttert so hat das erst einmal überhaupt keinen Effekt. Es erhöht aber das vorhandene Futter und damit setzt die Verzögerungsphase später ein.
Wenn man während der Verzögerungsphase füttert, so beginnt erneut eine Wachstumsphase ohne Lagerphase.
Wenn man während der Stationären Phase füttert so gibt es eine kurze neue Lagerphase bevor eine neue Wachstumsphase einsetzt.
Wenn man während der Sterbephase füttert so beginnt der ganze Zyklus von vorn mit einer ausgeprägten Lagerphase.
Der optimale Zeitpunkt das AG zu füttern ist in der Verzögerungsphase.
Wenn man zu unterschiedlichen Zeiten in unterschiedlichen Phasen füttert oder sein AG ungeachtet der Phase in der es sich befindet zum Teigmachen verwendet so werden sich die Gärzeiten des Teiges dadurch ändern. Das macht es dann schwieriger im Voraus zu beurteilen wie lange der Teig brauchen wird bis er reif ist selbst wenn alle anderen Parameter gleich waren wie beim letzten Backen. Dieser Effekt, also die Variation der Gärzeiten bei Zugabe von AG in unterschiedlichen Phasen ist umso größer je mehr AG man in den Teig gibt, und umso kleiner je weniger AG man in den Teig gibt.
LG aus Japan
benjamin