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Verständnisfrage zu Sauerteig

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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Hobbybäcker14 » Fr 1. Okt 2021, 20:17

black-bear hat geschrieben:@Reinhard, wenn du vom Auffrischen alle ca. 7 Tage schreibst, was bedeutet 0,5:1:1? Also ist es die halbe Menge Wasser auf das Mehl bezogen?

Nein - 0,5 ASG / 1 W / 1 M. Genauer: ich belasse in meinem ASG-Gläschen ca. 16-20 g ASG (den überschüssigen kleinen Rest entsorge ich meistens) und füttere mit ca. 35-40 g Wasser + ebenso 35-40 g RMehl.

@ Kläuschen: ich hatte noch keine Notwendigkeit den Monheimer Salzsauer machen zu müssen (der normale Zeitablauf war bei mir immer möglich).

LG
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon benjamin » Sa 2. Okt 2021, 10:21

Ein Bild sagt ja bekanntlich mehr als Tausend Worte, so habe ich mal schnell ein Diagram gemacht das den Lebenszyklus von Mikroorganismen und dessen Phasen zeigt, und ebenfalls die CO2 und Säurebildung in einem Sauerteig.

Bild

Sowohl die wilden Hefen als auch die Laktobakterien im Sauerteig folgen der Form und den Phasen der schwarzen Kurve, aber Hefe-Kurve startet früher als die Kurve der Laktobakterien. Dadurch wird CO2 früher gebildet und Sâure später wenn der Teig bereits über das Maximum hinaus ist.

In der Lagerphase stellen sich die Mikroorganismen auf die Veränderte Umgebung (=> Futter ist reichlich verfügbar) um, daher passiert erst mal nichts.

In der Expontentiellen Wachstumsphase konsumieren die Mirkoorganismen das Futter und wachsen und vermehren sich dabei. Als Abfallprodukte produzieren die Hefen CO2 (und etwas Alcohol) und die Laktobakterien Säure.

In der Verzögerungsphase ist das Futter knapp geworden was dann die Wachstumsrate verlangsamt.

In der Stationären Phase kommt das Wachstum zum Halt.

In der Sterbephase übersteigt die Anzahl der sterbenden Zellen die Anzahl der sich neu bildenden Zellen wodurch die Population fällt.

Wenn man während der Lagerphase oder der Exponentiellen Wachstumsphase sein AG füttert so hat das erst einmal überhaupt keinen Effekt. Es erhöht aber das vorhandene Futter und damit setzt die Verzögerungsphase später ein.

Wenn man während der Verzögerungsphase füttert, so beginnt erneut eine Wachstumsphase ohne Lagerphase.

Wenn man während der Stationären Phase füttert so gibt es eine kurze neue Lagerphase bevor eine neue Wachstumsphase einsetzt.

Wenn man während der Sterbephase füttert so beginnt der ganze Zyklus von vorn mit einer ausgeprägten Lagerphase.

Der optimale Zeitpunkt das AG zu füttern ist in der Verzögerungsphase.

Wenn man zu unterschiedlichen Zeiten in unterschiedlichen Phasen füttert oder sein AG ungeachtet der Phase in der es sich befindet zum Teigmachen verwendet so werden sich die Gärzeiten des Teiges dadurch ändern. Das macht es dann schwieriger im Voraus zu beurteilen wie lange der Teig brauchen wird bis er reif ist selbst wenn alle anderen Parameter gleich waren wie beim letzten Backen. Dieser Effekt, also die Variation der Gärzeiten bei Zugabe von AG in unterschiedlichen Phasen ist umso größer je mehr AG man in den Teig gibt, und umso kleiner je weniger AG man in den Teig gibt.

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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Caröle » Sa 2. Okt 2021, 12:49

Sehr schön und anschaulich erklärt, Benjamin! :kh
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Cata Leya » Sa 2. Okt 2021, 13:36

Vielen Dank Benjamin für die Erklärung und dass du dir die Mühe mit dem Diagramm gemacht hast :top .
Ich nehme an, dass ich die Exponentielle Wachstums-Phase an der Volumenzunahme des Sauerteigs erkenne, lässt sich dann sagen, dass ich die Verzögerungs-Phase daran erkenne, dass die Volumenzunahme stoppt?
Liebe Grüße, Cata Leya :tc
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon benjamin » Sa 2. Okt 2021, 13:42

Cata Leya hat geschrieben:Vielen Dank Benjamin für die Erklärung und dass du dir die Mühe mit dem Diagramm gemacht hast


Keine Ursache, war überhaupt keine Mühe.

Cata Leya hat geschrieben:Ich nehme an, dass ich die Exponentielle Wachstums-Phase an der Volumenzunahme des Sauerteigs erkenne, lässt sich dann sagen, dass ich die Verzögerungs-Phase daran erkenne, dass die Volumenzunahme stoppt?


Richtig und richtig! ;-)

Wenn Du immer die gleichen Parameter benutzt (Fütterungsregime, Temperatur, Menge) dann kannst Du natürlich die Zeit messen bis das maximale Volumen erreicht ist und dann im folgenden kurz vor dem Ablauf dieser Zeit das AG zum Teigmachen abnehmen.

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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon benjamin » Sa 2. Okt 2021, 16:25

Es ist vielleicht noch erwähnenswert daß bei einem pH-Wert unterhalb 4.5 die Amylase-Hemmung einsetzt. Amylasen sind Enzyme die Stärke in Einfachzucker zerlegen. Erst wenn die Amylasen ihre Arbeit tun gibt es Futter für die Mirkorganismen im Sauerteig denn diese können die Stärke nicht direkt verwerten.

Der pH-Wert gibt die Stärke der Säure an. Je niedriger, desto saurer. Wenn dieser also unterhalb 4.5 fällt dann wird die Arbeit der Amylasen gebremst und die Mikroorganismen erhalten dadurch weniger Futter selbst wenn es ausreichend Stärke hat. Das Ausscheiden von Säure durch die Laktobakterien hat also eine zunehmend hemmende Wirkung auf die Futterverfügbarkeit für die Hefen und Laktobakterien.

Zum Vergleich, ein pH-Wert von 7.0 ist neutral. Ein reifer Sauerteig hat einen pH-Wert zwischen 3.2 und 4.0. Und bei einem pH-Wert unterhalb 3.2 ist der Sauerteig bereits überreif.
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon matthes » Sa 2. Okt 2021, 18:11

Caröle hat geschrieben:Sehr schön und anschaulich erklärt, Benjamin! :kh


Ich schließe mich hier Caro an, vielen Dank :!:
Das bin ich (Matthias)
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Kläuschen » Sa 2. Okt 2021, 20:56

Ist das dann die Regel, dass sich das Volumen des ASG's oder des Sauerteigs am Ende der Wachstumsphase verdoppelt hat?

Viele Grüße
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon benjamin » So 3. Okt 2021, 03:04

Kläuschen hat geschrieben:Ist das dann die Regel, dass sich das Volumen des ASG's oder des Sauerteigs am Ende der Wachstumsphase verdoppelt hat?


Nein, das Volumen hängt von der CO2 Produktion der Mikroorganismen (vorwiegend Hefen) und der Gashaltefähigkeit des Teiges ab (auch Gärstabilität genannt).

Die CO2 Produktion hängt davon ab wie hoch die Konzentration an CO2 ausscheidenden Mikroorganismen im Sauerteig ist, wie gut diese das verfügbare Futter metabolisieren können, und letztendlich wieviel Futter die Amylasen durch Zerlegen der Stärke bereitstellen.

So kann ein Sauerteig zum Beispiel von Hefen dominiert sein und eine höhere Anzahl von Hefen enthalten, und ein anderer kann Laktobakterien dominiert sein und eine niedrigere Anzahl von Hefen enthalten.

Die meisten Hefen metabolisieren Sucrose besser als Maltose. Getreide haben aber mehr Maltose. Während der Lagerphase stellen sich die meisten Hefezellen dann auf Maltose um. Es gibt aber Hefen die Sucrose und Maltose gleichermaßen metabolisieren können. Je mehr solcher Hefen sich im Sauerteig befinden desto besser wird das Futter ausgenutzt und desto mehr CO2 wird dann produziert.

Um mehr Hefezellen in den Teig zu bekommen ist bei einer drei-stufigen Sauerteigführung die erste Stufe zur Hefevermehrung da. Zwischen 24 und 26 Grad Celsius vermehren sich die Hefezellen am besten. Dagegen produzieren sie zwischen 28 und 30 Grad am meisten CO2.

Schliesslich gibt es unterschiedlich enzymaktive Mehle. Je höher die Enzymaktivität desto mehr Futter wird den Mikroorganismen bereitgestellt und desto mehr Futter wird dann auch von diesen metabolisiert, was bei Hefen dann zu mehr CO2 Produktion führt.

Ein hoher Säuregehalt im Sauerteig hemmt aber die Amylasen so daß dann weniger Futter bereitgestellt wird was dann zu weniger CO2 Produktion führt.

Bei optimalen Bedingungen kann ein Anstellgut während der Wachstumsphase ohne weiteres das vierfache Volumen erreichen. Bei sehr ungünstigen Bedingungen kann man kaum einen Volumenzuwachs feststellen.

Ich habe Gestern Abend einen neuen Lievito Madre mit einem zuvor aufgefrischtem Hefewasser angesetzt um die Triebkraft des Hefewassers zu testen. Dieser LM hatte eine Volumenzunahme von etwa 20-25 mL Gestern Abdend auf 100 mL Heute Morgen, eine 4-5 fache Zunahme.

Bild

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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Kläuschen » So 3. Okt 2021, 12:04

Hallo Benjamin,
das ist ja irre, was du alles weißt! Das ermutigt mich, dir die Frage zu stellen, worauf keiner im Forum so recht eine Antwort geben konnte.

Hallo zusammen,
da mein Alpenroggenbrot in der Stückgare trotz der Hefe so lange gebraucht hat, habe ich den Brotdoc gefragt, ob vielleicht der Salzsauer überreif war. Er hat geantwortet, dass die irren langen Reifezeiten nicht zu einem aktiven, aufgefrischten ASG passen. Ich soll entweder die Reifezeit auf 8 Stunden verkürzen oder nur die Hälfte des Anstellgutes nehmen.

https://brotdoc.com/2015/05/26/alpenroggenbrot-i/


Viele Grüße
Klaus
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon benjamin » So 3. Okt 2021, 15:37

Bei Roggenmischbroten muß man das AG auf den Roggenanteil so anpassen daß der Brotteig während der Gare einen pH-Wert von 4.5 nicht nach oben überschreitet um die Amylasen-Hemmung zu gewährleisten. Dabei sind die Parameter (1) Säuregrad, (2) pH-Wert und (3) Saueranteil.

Die Formel für den Saueranteil (SA) in % ist:

SA = Notwendiger Säuregrad pro Kg Roggenmehl / Säuregrad des ST x 100/TA

Für eine milde Säuerung kann man mit einem Säuregrad von 1000 pro Kg Roggenmehl rechnen.

Wenn Du also das AG vermindern willst dann solltest Du einen ST mit einem höheren Säuregrad haben so daß die Formel die gewünschte Menge (in %) ergibt.

Alternativ kannst Du aber den Brotteig bei niedrigeren Temperaturen garen um die Garzeit zu verlängern ohne die Rezeptur zu verändern.

Ob der Teig überreif ist kannst Du mit einem pH-Meter feststellen. Bei einem Wert unter 3.2 ist der Teig überreif. Einen pH-Meter kann man im Online-Versand für etwa 10-20 EUR erwerben.

Ansonsten könntest Du ein extra-saures Altbrot* verwenden um etwas mehr Säure in den Teig zu bringen. Ausserdem könntest Du mit dem Altbrot ein Brühstück oder gar ein Kochstück anstelle eines Quellstücks machen, dadurch bindet es das Wasser besser und der Teig wird dann weniger "glitschig".

[*] Man kann seinen gesammelten Rest-Sauerteig benutzen um damit ein sehr saures Brot zu backen daß man dann in kleine Würfel schneidet und austrocknen lässt um diese dann fein zu mahlen. Damit erhält man ein extra-saures Altbrotmehl daß man dann in solchen Rezepten verwenden kann.
Zuletzt geändert von hansigü am So 3. Okt 2021, 16:34, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: unnötiges Zitat entfernt, da direkte Antwort!
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon black-bear » Mo 4. Okt 2021, 09:31

Hallo zusammen,

danke erneut für alle Einzelantworten auf meine noch ausstehenden Fragen - nun habe ich vorerst keine Nachfragen mehr. Ich habe nun das Konzept und die Vorgehensweise vom ASG führen, denke ich zumindest, verstanden und habe mittlerweile auch schon 2 Sauerteig-Brote gebacken.

Es freut mich, dass anscheinend doch einige im Forum im Thread mitgelesen haben und es zu so einer tiefen Diskussion geworden ist.

Auch von meiner Seite aus Danke @benjamin für die ausführlichen Erläuterungen inkl. Diagramm, das ist super!

Schöne Grüße
Lena
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Cata Leya » Di 5. Okt 2021, 19:42

benjamin hat geschrieben:
Richtig und richtig! ;-)

Wenn Du immer die gleichen Parameter benutzt (Fütterungsregime, Temperatur, Menge) dann kannst Du natürlich die Zeit messen bis das maximale Volumen erreicht ist und dann im folgenden kurz vor dem Ablauf dieser Zeit das AG zum Teigmachen abnehmen.


Ja, die Parameter sind bei mir immer gleich. Ich weiß wie lange er bis zur Verdoppelung ca. benötigt und habe ihn bisher spätestens bei Verdreifachung zum Teig machen verwendet. Ich werde einige Messungen durchführen, um das Maximum und die dafür benötigte Zeit herauszufinden und das so ausprobieren - bin schon gespannt ;) .
Liebe Grüße, Cata Leya :tc
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon tomkyle » Di 5. Okt 2021, 20:27

benjamin hat geschrieben:Ein Bild sagt ja bekanntlich mehr als Tausend Worte, so habe ich mal schnell ein Diagram gemacht das den Lebenszyklus von Mikroorganismen und dessen Phasen zeigt, und ebenfalls die CO2 und Säurebildung in einem Sauerteig.

Vielen Dank für die tolle Erklärung, Benjamin!
Viele Grüße
Carsten.
Gott grüß die Kunst!
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Kläuschen » Mi 20. Okt 2021, 18:04

Hallo zusammen!

Bei Roggenmischbroten muß man das AG auf den Roggenanteil so anpassen daß der Brotteig während der Gare einen pH-Wert von 4.5 nicht nach oben überschreitet um die Amylasen-Hemmung zu gewährleisten. Dabei sind die Parameter (1) Säuregrad, (2) pH-Wert und (3) Saueranteil.


Irgendwie habe ich die Theorie noch nicht ganz verstanden. Wenn man eine gute Volumenzunahme will, dann müssen die Amylasen doch arbeiten. Hier steht aber, dass sie bei der Gare gehemmt werden sollen.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon benjamin » Fr 22. Okt 2021, 08:02

Kläuschen hat geschrieben:Wenn man eine gute Volumenzunahme will, dann müssen die Amylasen doch arbeiten. Hier steht aber, dass sie bei der Gare gehemmt werden sollen.


Die Antwort ist: Zu viel des Guten.

Zuviel Enzymaktivität verursacht schnelle Überreife und niedrige Gärtoleranz.

Generell hat Roggen eine höhere Enzymaktivität als Weizen. Dabei sind Roggenteige aber weniger elastisch als Weizenteige (weil die Backfähigkeit auf Schleimstoffen beruht und nicht auf Gluten) was ohnehin schon zu einer niedrigeren Gashaltefähigkeit von Roggenteigen führt. Daher drosselt man bei Roggenteigen durch Versäuerung die Enzymaktivität auf ein backtechnisch günstigeres Niveau.

Darüberhinaus kann es bei Wetter-geschädigtem Weizen ebenfalls zu einer unerwünscht hohen Enzymaktivität kommen, z.B. wenn es sehr viel geregnet hat und das Getreide dann zu feucht war. In diesem Falle kann man die erhöhte Enzymaktivität ebenfalls durch entsprechende Versäuerung reduzieren.
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Re: Verständnisfrage zu Sauerteig

Beitragvon Kläuschen » So 24. Okt 2021, 10:43

Danke Benjamin!
Deine Erklärung hilft mir weiter. Heute backe ich das Auffrischbrot Jule 2.
https://cookieundco.de/rustikales-auffrischbrot/
Da ist ja der Weizenanteil hoch. Die Reife soll bei Raumtemperatur erfolgen. (Die Teigtemperatur war nach dem Kneten 25°). Da frage ich mich wieder: Warum nicht bei 24°? Da arbeiten doch die Hefen optimal! Ich werde es ausprobieren und zumindest die Stückgare bei dieser Temperatur ablaufen lassen.

Viele Grüße
Klaus
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