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Verständnisfrage TA / Brühstück / Flocken (Ergebnis ergänzt)

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Verständnisfrage TA / Brühstück / Flocken (Ergebnis ergänzt)

Beitragvon derMaster1 » Di 25. Aug 2020, 23:41

Hallo zusammen,

ich habe eine Frage zur Teigausbeute "TA".
Die grundsätzliche Berechnung ist mir klar.
Gelesen habe ich, dass nur Getreideerzeugnisse (und natürlich Wasser) einbezogen werden.

Bei einem bestehenden Rezept, welches ich schon häufiger gemacht habe, würde ich nun gern eine Modifikation vornehmen, indem ich ein paar Haferflocken als Brühstück mit aufnehme.

Die Frage ist nun, ob ich die Menge an Haferflocken (z.B. 75 g) von der bisherigen Gesamtmehlmenge (1000g) abziehe, damit ich am Ende wieder auf "1000 g Getreideerzeugnisse" komme, und dann die Wassermenge insgesamt einfach identisch lassen kann.
Wäre meine TA dann die gleiche wie bisher?

Bei mir im Kopf klemmt es gerade, wie ich am besten das Brühstück/die Haferflocken einplane.

Ich habe auch überlegt, einen Teil des Vollkornmehls mit in das Brühstück (statt erst in den Hauptteig) zu geben. Macht das Sinn?
Zuletzt geändert von derMaster1 am So 30. Aug 2020, 10:07, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Verständnisfrage TA / Brühstück / Haferflocken

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 26. Aug 2020, 08:34

Hallo "Master",

Hier findest Du eine schöne Übersicht von Dietmar Kappl zu den verschiedenen Vorteigen.

Ich würde in deinem Fall bei der GMM bleiben, und davon z.B. 75g Haferflocken + 75g VK-Mehl/Schrot als Brüh- oder Quellstück ansetzen. Hier auch das Salz vom Teig beigeben. Die verwendete Menge an Wasser ziehst Du zunächst vom Hauptteig ab und gibst nur bei Bedarf beim Kneten noch Wasser zu, falls erforderlich. (dann erhöht sich die TA)
Ein Teig mit Brühstück fühlt sich fester an, weil ein Teil vom Wasser bereits gebunden ist.

Wenn Du Haferflocken zusätzlich verwendest braucht der Teig auch mehr Wasser, mehr Salz, es wird mehr Brot. Da wäre ich zu faul zum Rechnen. :lala

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Re: Verständnisfrage TA / Brühstück / Haferflocken

Beitragvon derMaster1 » Mi 26. Aug 2020, 10:25

Hallo Miez,

danke für deine Antwort.

Verstehe ich das richtig, dass ich die Flocken als Teil er GMM sehe?
--> 150 g Flocken im Brühstück bedeutet, 150 g Roggenmehl im Hauptteig wegzulassen?
--> Die Wassermenge, die bisher für den Teig angesetzt wurde (bei 1000 g GMM etwa 700 g Wasser), bleibt unverändert, wird aber z.T. nicht direkt, sondern über den Umweg "Brühstück" zugeführt?

Das mit dem Salz ist klar, das habe ich schon mehrfach gelesen und verstanden.

Einen schönen Tage wünsche ich allen.
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Re: Verständnisfrage TA / Brühstück / Haferflocken

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 26. Aug 2020, 10:43

Ja, Flocken zählen zur GMM
Ja, wenn die GMM (und damit die Teigmenge) die gleiche bleiben soll musst Du an anderer Stelle Mehl abziehen
Zunächst Ja, es kann aber sein, dass Du im Hauptteig doch ein bißchen zusätzliches Wasser brauchst.

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Re: Verständnisfrage TA / Brühstück / Haferflocken

Beitragvon derMaster1 » Mi 26. Aug 2020, 14:26

Perfekt! Jetzt ist es klar.
Das heißt, durch das Brühstück selbst werden die Zutaten nur "anders verarbeitet" oder Teile der GMM durch andere substituiert. Die TA-Berechnung bleibt gleich.
Es könnte jedoch erforderlich sein, mit der TA ein paar Punkte nach oben zu gehen, weil mehr Wasser aufgenommen wird.

Das Thema ist für mich damit klar und verständlich - danke nochmal :-)
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Re: Verständnisfrage TA / Brühstück / Haferflocken

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 26. Aug 2020, 14:42

:top

zeig doch später noch was dabei herausgekommen ist
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Re: Verständnisfrage TA / Brühstück / Haferflocken

Beitragvon derMaster1 » Sa 29. Aug 2020, 16:12

"Zeigen" kann ich erst nachher - aber berichten schon jetzt.
Ich habe gerade etwas Wartezeit. Mein erstes Brot nach über einem Jahr soll gerade aufgehen.

Ich habe von meinem Originalen Rezept nun 160 g Roggenmehl gestrichen und stattdessen 90g Gerstenflocken und 70g Hirseflocken als Brühstück verwendet (GMM am Ende 1000g).

Die 160g habe ich mit 20g Salz (hierüber führe ich also die nachher notwendige Salzmenge i.H.v. 2% zu) und 320 g kochendem Wasser übergossen und nach 3 Stunden weiterverarbeitet (Hauptteig).

Dazu kamen noch 600g Sauerteig (300g Weizen-VK-Mehl, 300g Wasser), der allerdings auch ganz frisch und neu ist und leider nicht mehr so schön geschäumt hat, wie er es vor ein paar Tagen noch gemacht hat. Natürlich habe ich ihn alle 24h gefüttert.

Kurze Wasserbilanz: 300g Wasser aus ST, 320g Wasser aus Brühstück.
Insgesamt 840g Mehl + 160g Flocken = 1000 g GMM.
Ich habe dem Hauptteig noch 70g Wasser spendiert --> 690g Wasser auf 1000 g GMM.

Er hat sich sehr gut kneten lassen, klebte nirgendwo fest, ist allerdings schon eher ganz schön fest. Ich hoffe, dass er nicht zu trocken ist (woran würde ich das erkennen?).

Nun soll der ST und die Hefe ihn erstmal etwas aufgehen lassen und dann kommt er nachher in den Ofen.

Bilder folgen - noch habe ich eher die Befürchtung, dass der ST nicht so ganz intakt war und/oder die Wassermenge doch etwas knapp bemessen war.
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Re: Verständnisfrage TA / Brühstück / Haferflocken

Beitragvon derMaster1 » So 30. Aug 2020, 10:06

So,

hier das Ergebnis.

Das Brot ist nicht so richtig aufgegangen - also kein luftiges Brot. Das kann an dem hohen Anteil an Gerste liegen (Flocken + Mehl kommen zusammen auf etwa 38% der GMM).
Außerdem war der Sauerteig ggf. nicht gut drauf. Dessen Zustand kam mir im Vorwege schon nicht so gut vor..

Geschmacklich schmeckt das Brot allen aber sehr gut.
Obwohl mir der Teig gestern beim Kneten relativ hart und trocken vorkam, ist die Krume schön saftig. Trotz gleicher TA wie ohne das Brühstück würde ich es als saftiger bezeichnen.
Von den Flocken fehlt allerdings beim Essen jede Spur, die findet man nicht wieder.
Das werde ich in Zukunft definitiv häufiger machen.

Bild
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Re: Verständnisfrage TA / Brühstück / Haferflocken

Beitragvon littlefrog » So 30. Aug 2020, 14:53

derMaster1 hat geschrieben:Außerdem war der Sauerteig ggf. nicht gut drauf. Dessen Zustand kam mir im Vorwege schon nicht so gut vor..

Dazu kamen noch 600g Sauerteig (300g Weizen-VK-Mehl, 300g Wasser), der allerdings auch ganz frisch und neu ist und leider nicht mehr so schön geschäumt hat, wie er es vor ein paar Tagen noch gemacht hat. Natürlich habe ich ihn alle 24h gefüttert.


Alle 24 h gefüttert... wieviel gefüttert? Wenn Du zum ASG alle 24 h nur ein bisschen Mehl zugibst, wird das nichts. Wenn Du 10g nimmst, dann solltest Du 100g Mehl und 100 g Wasser dazu geben und schön warm stellen. Am nächsten Tag DAVON 10 g ASG abnehmen, wieder 100g Mehl 100g Wasser dazu. Dann wird der ST auch was.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Verständnisfrage TA / Brühstück / Flocken (Ergebnis ergä

Beitragvon derMaster1 » Sa 26. Sep 2020, 18:21

Ich möchte noch gleich eine "rechtliche" Frage anstellen, die die Leitsätze betrifft.

Ich habe die letzten Brote viel Freude am Brühstück gefunden.
Meine Frage ist nun, ob ich für die Bezeichnung des Brotes das Brühstück bzw. die Produkte darin mit einbeziehen muss.

Einfaches Beispiel: Brühstück mit 60g Haferflocken, 60g Hirseflocken, 60g Leinsamen, dann im Hauptteig (oder z.B. aus dem Sauerteig) noch 820 g Weizenmehl. (hypothetisches Rezept, habe ich so weder vor noch probiert). Ist es nun ein Weizenbrot (weil 100% Weizen, Brühstück zählt nicht) ), oder ist es ein Vierkornbrot (Vier verschiedene "Getreide" (??), zu jeweils mind. 5% Anteil)?

Versteht ihr, was ich meine?

Die kleine Nebenfrage ist, ob zum "Vier"-korn auch Sesam und Leinsamen gezählt werden.
Hafer und Hirse würde ich jedenfalls mitzählen.
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Re: Verständnisfrage TA / Brühstück / Flocken (Ergebnis ergä

Beitragvon hansigü » Sa 26. Sep 2020, 19:47

Vielleicht beantwortet dies hier deine Frage!
Gruß Hansi


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Re: Verständnisfrage TA / Brühstück / Flocken (Ergebnis ergä

Beitragvon derMaster1 » Sa 10. Okt 2020, 18:39

Hallo Hansi,
im Prinzip ja, aber...

Was ist denn nun, wenn ein Brot aus 100g Hirseflocken, 600g Roggen und 300g Weizen besteht?
Roggenmischbrot? Oder Dreikornbrot?

Wie ist es bei 250g Hirseflocken, 600g Roggen und 150g Weizen?
Roggenmischbrot? Oder Dreikornbrot? Oder sogar ein Hirsebrot, weil mehr als 20% Hirse?

Fragen über Fragen. Tolles Hobby :-)
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Re: Verständnisfrage TA / Brühstück / Flocken (Ergebnis ergä

Beitragvon hansigü » Sa 10. Okt 2020, 18:52

Naja, als Hobbybäcker sind wir ja nicht an irgendwelche Vorschriften gebunden ;)
Für mich wären das vielleicht Dreikornbrote!
Habe heute italienische Polentabrötchen gebacken und der Polentagries war etwa 13 % und sie heißen trotzdem Polentabrötchen :D
Ja, es ist ein tolles Hobby :kl
Gruß Hansi


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