Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Guten Morgen!

Nachdem ich jetzt wieder mit Kopf und Füßen hier angekommen bin, habe ich mir mal eine Backliste mit den Top 10 gemacht und meine Vorräte darauf untersucht. Eine Bestellung bei Teeträume war dann unumgänglich
Nur... das flüssige Backmalz, das ich mir bei Gerds Backkurs mitgenommen hatte, ist nur noch ein müder Rest. Ja, und weil ich von ihm sonst nichts brauche, frage ich mich gerade, ob ich das ohne Abstriche auch gegen andere Malze aus meinem Vorrat ersetzen könnte.
Da wären...
flüssiges Backmalz (Gerste)-inaktiv von Arche...und...
gemahlenes Gerstenmalz aus eigener Herstellung, das ich allerdings schon im Sommer gemahlen hatte. Demzufolge sollte es seine Aktivität mittlerweile verloren haben, oder?

Hat einer von euch Erfahrungen, ob ich das einsetzen kann...mit dem gleichen Ergebnis?

Und dann hätte ich gleich noch eine Frage
Die damals im Sommer auf Enzymaktivität gedarrte Gerste steht jetzt im Glas im kühlen Keller. Wenn ich die jetzt mahle, ist die dann noch aktiv?

Ich freue mich auf eure Antworten und grüße mit herzlichen Frühlingsgrüßen aus dem sonnigen Hessen
Ulrike

[Külles]

Enzymaktives Malz bleibt aktiv, unabhängig von der Lagerzeit, die Zugabe empfiehlt sich nur für Weizengebäcke mit 1 - 1,5 %, und Weizenmischbrot bis zu einem Roggenanteil von maximal 30 %.
Inaktives Flüssigmalz kann unabhängig vom aktiven Malz mit 1 - 2 % zugegeben werden, es fördert die Krustenfarbe, Frischhaltung und den Geschmack.

LG Külles

[UlrikeM]

Vielen Dank, Külles!
Dass enzymaktives Malz die Aktivität hält, war mir neu. Ich meine jetzt das vermahlene Pulver. Ich hatte mal Malz von teeträume, da stand ausdrücklich drauf, dass die Aktivität mit der Zeit abnimmt
Und dass es vorrangig für Weizengebäcke verwendet wird, wusste ich. Was ich nicht weiß ist, ob man es auch bei lang geführten, eventuell kalt geführten Teigen verwenden kann??? Und bringt das was, verglichen mit dem inaktiven?

Lieben Gruß Ulrike

[Külles]

Hallo Ulrike,

auch wenn die Aktivität im geringen Maße nachläßt, kann man das Produkt nicht wie ein inaktives Malz verarbeiten.
Unbekannt ist für den Verwender wie hoch der Gehalt an SKB-Einheiten ist bzw um wieviel Einheiten der backtechnische Effekt durch die a-Amylasen ggf. nachgelassen hat, vor allem im Roggenbereich wird das dann zu einem Lotteriespiel.
Für kalte, langgeführte Teige empfehle ich 2 % inaktiven Malzextrakt, die Mehleigenen Enzyme wandeln genügend Stärke in Zuckerstoffe um, ein aktives Malz kann zu einem zu starken Abbau der Stärke führen, die Folge sind meist eine deutlich stärkere Bräuung und eine zähe Kruste.

LG Külles

[BrotDoc]

flüssiges Backmalz (Gerste)-inaktiv von Arche...und...

Hallo Ulrike,

dieses dürfte sich von dem flüssigen Backmalz, das Ketex vertreibt, nicht sonderlich unterscheiden.
Sehr gute Erfahrungen mache ich momentan mit dem inaktiven Weizenmalzpulver ("Aromamalz"), das die Adlermühle vertreibt. Der Geschmack, den es den Gebäcken verleiht, ist vorzüglich.

[UlrikeM]

Noch mal vielen Dank. Külles. Dann werde ich das Backmalz (aktiv), das seit gut einem halben Jahr "abgelaufen" ist, nicht für lange Teigführungen verwenden, man weiß ja nie.

Das klingt gut...Aromamalz. Bei der Adlermühle hab ich noch nie bestellt. Im Herbst hatte ich mit vom Bodensee Mehl aus der Reiffeisenzentrale mitgebracht. Das hatte ich schon öfter, das ist prima. Wenn das zu Ende geht, will ich mal die Adler- Mühlen versuchen, dann bestelle ich das einfach mit. Bis dahin brauche ich mal alles auf, was ich so im Schrank habe.

Vielen Dank und liebe Grüße Ulrike