Puhhh, hätte ich mich doch nicht in Pöt`s Sauerteigforum eingelesen.
Unfassbar, wie sich selbst die Profis gegenseitig an die Gurgel gehen, wenn es um die richtige ST Menge geht. Da geht man als unbedarfter Fragesteller besser mal in Deckung und ist am Ende noch verwirrter als vorher. Das Problem für fragende Anfänger ist die fachliche Ausdrucksweise der Profis. Sie schaffen es einfach nicht, sich auf den Anfänger downzugraden, nehmen vieles als zu selbstverständlich und voraussetzend.Ich beschränke mich mal auf dieses Rezept.
800 gr Roggen (=240 gr Sauerteig- und 560 gr Roggen-Restmehl) 250 gr Weizen, 840 ml Wasser und 30 % Versäuerung für ein mildes Brot.
Für die Versäuerung ziehe ich ausschließlich die 800 gr Roggen heran. So komme ich auf eine Sauerteigmenge von 480 gr. (240 gr und 240ml), und damit auf restliches Teigwasser von 600 ml.Mit dieser Wassermenge liegt die TA bei 180. Wenn.......es stimmt, dass nur die gesamte Roggenmenge mit in die Sauerteig-Berechnung einfließt.
Pöt hatte eine 33 Prozentige Versäuerung veranschlagt, für ein reines Roggenbrot, wie sich erst im Laufe des Threads herausstellte. Bei einem Roggen/Weizenmischbrot sähe das ganze aber schon wieder anders aus. In dem Beispiel betrug der Weizenanteil 50 %, bei mir gerade mal rund 25 %.
Darum bin ich hier, um euch zu fragen, ob der Weizenanteil auch in die Sauerteigberechnung mit einfließt. Ich wusste einfach nicht, mit welchen Angaben ich die SuFu hier füttern sollte. ST und TA Fragen und Antworten gibt es hier reichlich, doch jeder Fragesteller bringt seine eigene Geschichte und Erfahrung mit. Was sich dann daraus entwickelt, muss ja nicht unbedingt auf jedes Rezept zutreffen.
LG, tessy
