Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

bei der letzten Sendung "Lust auf Backen" (SWR, Sa 15.30 Uhr) ging es ja um Laugenbrezeln und Laugenbrötchen (mit Käse). Wie mir auch schon bekannt ist soll der Teig für Brezeln eher fest sein, wurde übrigens auch mit einem Vorteig hergestellt. Die leicht angefrorenen Teiglinge wurden dann mit Lauge (Kaisernatron) abgelaugt, wie auch schon in einigen Rezepten hier angegeben.

Mit Lauge habe ich noch nicht gebacken, will es aber mal probieren. Für mich stellt sich aber die Frage ob die Verlaugung nur gut bei einem festeren Teig wird. Warum kann nicht ein ganz normales Brötchen, WZ mit TA160, oder ein WZ-Brot gelaugt werden, ein derartiges Rezept habe ich noch nie gesehen. Was spricht dagegen, schmeckt dieser Teig gelaugt nicht?

Vielleicht hat schon jemand mal das probiert, am Wochenende wollte ich mal einige Brötchen damit abstreichen.

[BrotDoc]

Hallo Babsie,
das hat wahrscheinlich nur etwas mit dem "Handling" zu tun. Festere Teiglinge lassen sich besser in das Laugenbad befördern und wieder herausholen, ohne sich stark zu verformen. Außerdem soll die Krume bei Brezeln oder Laugenstangen ja feinporig und mit "kurzem Biß" werden.
Mir fällt sonst kein Grund ein, warum das Belaugen auch bei weicheren Teiglingen nicht funktionieren sollte. Du mußt sie dann halt schön gleichmäßig bestreichen, wenn Du sie wegen der Größe oder des weichen Teigs nicht in ein Laugenbad geben kannst.

[babsie]

auf einer Backfolie dürfte das Bestreichen ja wirklich keine Schwierigkeiten machen, höchstens auf der Unterseite. Es läuft ja auch Lauge herunter, da schiebt man den Teigling einfach ein wenig darüber.

Probier ich mal aus und stelle die Bilder ein

[Amore]

Hallo,
ich war am vergangenen WE bei Manz zu einem Laugengbäck-Kurs. Sehr gut!
Also, so viel wie ich verstanden habe, müssen die Teiglinge im Kalten oder im Kühlschrank stehen, damit sie fest werden - ich hatte sie aber auch schon in der Gefriertruhe, 1 Stunde vorher herausgenommen und dann verarbeitet.
Die Festigkeit ist meines Wissens nur notwendig, um das Teigstück in die Lauge zu legen und dann auf die Backfolie zu "transportieren".

Gruß
Amore

[Little Muffin]

Es ist wirklich kein Problem die Lauge mit einem Pinsel aufzutragen. Das mache ich bei Laugencroissants auch so.

[Lenta]

Babsie will aber Kaiser-Natron verwenden, oder verstehe ich da was falsch? Da muss der Teigling ein paar Sekunden ins köchelnde Wasser.
Bestreichen kenne ich nur von der Baeckerlauge, die ist kalt angesetzt und nur mit aeusserster Vorsicht zu benutzen.

[babsie]

daß die Kaiser-Natronlauge heiß sein soll weiß ich, die kurze Zeit im Pinsel wird sie ja auch nicht eiskalt werden. Habe mir vorgestellt, in die heiße Lauge und auf den Teigling streicheln, der Pinsel führt ja auch noch ein wenig Volumen an Flüssigkeit mit.
Bäckerlauge ist mir als Anfänger erst mal zu gefährlich und auch zu umständlich bei Erstbeschaffung.

[Lenta]

Achso, jetzt verstehe ich.

Da habe ich keine Erfahrung. Ich nehme pro Liter Wasser 50g Kaisernatron und einen Esslöffel grobes Salz, koche es auf und lasse die Teiglinge 30 Sekunden in der Lauge köcheln. Da verändert sich dann die Oberfläche der Teiglinge, ob du das mit dem Auftragen durch eine Pinsel erreichst, weiß ich nicht.

[Maja]

Der Hannes hat aber auch kaltes Kaisernatron genommen, wenn ich ihn recht verstanden habe. Da war m.E. nicht die Rede von besonderer Lauge, oder?
Also, er nimmt Natronlaugenpulver aus der Apotheke und gibt davon welches ins kalte Wasser.
FBG Maja

[Lenta]

Wie der Hannes das gemacht hat weiß ich nicht, habs nicht gesehen. Kenne nur 2 Zubereitungsarten
1. Kalte Bäckerlauge - mit Bäckerpinsel aufstreichen
2. Heiße Kaisernatronlauge - Teiglinge ein paar Sekunden tauchen.

[Little Muffin]

Hmm..also wenn er das in er Apotheke gekauft hat und ins kalte Wasser gegeben hat, klingt das eher noch nach der Ätzlauge. Natron kriegt man ja überall.

[Lenta]

Bin noch nicht dazugekommen mir den Bericht anzuschauen, aber das was Daniela beschreibt ist Ätzlauge, das bitte ja nicht erhitzen!!!

[babsie]

ja, die Warnung ist unbedingt angebracht, hier können schwere Unfälle passieren

glücklicherweise in Bayern zur Schule gegangen, naturwissenschaftliches Gymnasium bis zum Abi, ein wenig bleibt da hängen ...
deshalb, die "ungefährliche" Version mit Kaisernatron, das überall leicht zu beschaffen ist, in der Mikrowelle in Lösung erhitzen und versuchsweise pinseln, mal Version 1.0 sozusagen

[Lenta]

So, ich habe mir den Beitrag nun angesehen und weiß ehrlich gesagt nicht welche Lauge er nimmt.
Wenn er von ungefährlich redet denke ich er nimmt das Kaisernatron, wenn er die Brezeln nur in die kalte Lauge tunkt wäre das ja der Vorgang für Aetznatron......
Jetzt sehe ich, im Rezept steht "Natriumhydrogencarbonat", das ist das ungefährliche Kaisernatron!
Also babsie, leg los und berichte, bin echt gespannt....

[babsie]

das ist doch ganz einfach, eine Reihe mit kalter Lauge, eine Reihe mit heißer Lauge, und schon ist man um mindestens eine Erfahrung reicher

[babsie]

wer lesen kann ist klar im Vorteil ...

habe bei meinem Mehllieferanten eine sehr gute Beschreibung beider Möglichkeiten gefunden, zusätzlich unten noch den Link zu einer sehr detaillierten Seite

http://www.adler-muehle.de/info/Laugengebaeck.html

hier wird die Lauge aus Kaisernatron heiß verwendet, die Teiglinge ca. 1 min darin gekocht. Aus den Detailinfos geht hervor daß Laugenperlen (z.B. backstars, teeträume) die "gefährliche" Version sind, diese also kalt verwenden.

Werde trotzdem auch einen Versuch mit kalter Kaisernatronlauge machen, weil ich die gegangenen Teiglinge sicher nicht ohne kräftige Verformung in die Lauge bringen kann. Wer nicht hören will muß eben probieren ...

[Lenta]

Genau so kenne ich es babsie. Wenn man sich das "Kochen" der Teiglinge sparen kann, fände ich das eine nützliche und hilfreiche Information!
Ich glaube, ich mache demnächst Laugengebäcke

[katzenfan]

bitte schaut euch einmal diese Seiten an:

http://boerners.net/kulinarisches/laugengebaeck_de.php

http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... ebaeck.pdf


LG
Barbara

[babsie]

die Seiten vom Ulmer Spatz kenne ich auch

Leider kann ich keinen Erfolg berichten, die Belaugung kalt brachte überhaupt keine Färbung, die Belaugung heiß einen Hauch von Farbe. Habe noch nicht mal Bilder gemacht, so wenig ist da zu sehen.

Praktische Durchführung
mit breitem Backpinsel Teiglinge abgestrichen und gleich gebacken, 3% Kaisernatronlauge verwendet

So also wird es nichts, die Teiglinge müssen anscheinend wirklich intensiv gebadet werden, um entsprechende Mengen in der Haut aufzunehmen. Neuer Versuch nächste Woche, diesmal nach Lehrbuch

[Little Muffin]

Hallo babsie, bekommst du mit der Natronlauge auch einen Glanz hin? Bei meinen Bagels bekomme ich keine glänzende Kruste und die badet man doch auch mit etwas Natron und Malz (hat ich mal irgendwo gelesen).