Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Unki]

Hallo,
Ich hatte gestern zum ersten Mal Dinkenbrot mit 4-Saatenmischung (Sonnenblumenkerne/Leinsamen/Sesam) gebacken.
Dazu habe ich 100g von den Körner über Nacht eingeweicht in 1 Kg Dinkelvollkornmehl verarbeitet. Ist zwar gut geworden. Nur kommt mit der Körnergeschmack ziemlich intensiv vor.

Nun frage ich mich, ob nicht weniger besser wäre. Wieviel Körner nehmt Ihr im Verhältnis zum Mehl?

Rainer

[_xmas]

Bei meinen Broten sind es im Schnitt 25-30% der Mehlmenge. Bei 1000 g Mehl also in etwa 300 g Körnermischung. Meist geröstet mit Wasserzugabe und Salz als Quellstück über Nacht.

[Unki]

Warum werden die Körner geröstet? Warum Salz. Und wenn Salz, kann man dann weniger Salz im Hauptteig nehmen?



Rainer

[_xmas]

Das Rösten der Körner gibt einen besseren Geschmack, das Vorquellen bindet das Wasser und macht das Brot saftig mit längerer Frischhaltung, das Salz vermeidet Fremdkeimung/Gärung während die Körner einige Stunden abstehen. Wassermenge und auch Salz sind Bestandteil des Gesamtrezeptes.

Hier hast du mal ein Rezeptbeispiel. Daraus lässt sich auch Brot backen.

[Simone.Rezik]

...bei Broten mit Körnern gebe ich meistens etwa 3 Tl Chiasamen bei 750g Mehl zu den Samen und einen Schluck Wasser extra zum Teig...die Chiasamen halten das Brot länger saftig, da sie Flüssigkeiten gut speichern...und da sie geschmacksneutral sind, passen sie eigentlich überall zu.