Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dirk]

Hallo zusammen,

ich bin noch Anfänger und folgende Frage:
Gibt es große Unterschiede zwischen der normalen Kastenform und einem Holzbackrahmen, wie Temperaturen, Zeiten usw.??
Ich habe eine relativ einfaches Roggenteig Rezept versucht, indem eigentlich eine Kastenform angegeben war. Ich aber wollte gleichzeitig meinen neuen Holzbackrahmen ausprobieren und bin mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden. Kruste ok, Krume etwas matschig....
Jetzt suche ich nach Ursachen, Holzbackrahmen oder Fehler in der Herstellung???

[_xmas]

Hallo Dirk,
Mal abgesehen davon, dass es backtechnisch sicher einen Unterschied gibt zwischen Kasten und Rahmen, solltest du zunächst die Rezeptur deines Brotes für uns aufschreiben, dann die Vorgehensweise, Teigführung, Aufarbeitung, Temperaturen von Hauptteig, Stock- und Stückgare, Backtemperatur etc.
Wenn du ernsthaftes Interesse hast, gutes Brot zu backen, ist das sicher die Mühe wert.

Mach mal, dann wird dir hier bestimmt geholfen und du wirst in Kürze ein tolles Brot aus deinem Ofen holen können.

Lass dich durch diesen Aufwand nicht entmutigen.

[Dirk]

Schau mal hier das Rezept mit Anleitung
Quelle:
http://amboss-blog.blogspot.de/2013/03/ ... t.html?m=1
Zutaten:
Sauerteig
206g Roggenmehl T 1370
165g Wasser, warm
4g Anstellgut
Teig
Sauerteig
382g Roggenmehl T1370
306g Wasser, warm
11g Salz
7g Hefe

Zubereitung:

Sauerteig
Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15-24 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.

Teig
Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf 3. Stufe kneten.
Anschließend den Teig 25 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nun den Teig in eine gefettete Kastenform geben, mit Wasser besprühen und 50 - 60 Minuten abgedeckt mit Folie gehen lassen.
Das Brot bei 3/4 Gare mit Roggenvollkornmehl abstäuben, bei 260°C mit viel Schwaden in den Ofen schieben und fallend auf 200°C in 80 - 90 Minuten fertigbacken.

[_xmas]

Ich nehme an, du meinst das Roggensaftbrot von Amboss mit diesem Rezept?
Bitte verlinken und / oder die Quelle nennen.

Der Teig hat - nehme ich an - eine zu hohe TA für einen Backrahmen.
Ich will gerne morgen etwas deutlicher auf deine Fragen eingehen.

[Dirk]

Manche Foren reagieren auf link's meist komisch, deshalb hatte ich es mal nicht verlinkt, nun aber den link eingefügt

[cremecaramelle]

Ich sehe das wie Ulla, das Brot hat eine TA von 180, das ist für den Backrahmen zu weich.

[_xmas]

Dirk danke, dass du den Link nachgetragen hast. Wir reagieren nur dann "komisch" auf Links der User, wenn sich finazielle Interessen oder andere Vorteile hinter den Links verbergen.

Das lässt sich aber mit den Moderatoren und Administratoren schnell klären.

Sodele, für den Backrahmen können wir dir sicher ein paar besser geeignete Rezepte empfehlen. Der Teig muss eine festere Konsistenz aufweisen, damit du ihn gut formen kannst. Beim Brotdoc z.B. kannst du mal nachlesen...
Das sind funktionierende, schmackhafte Rezepte.

Dir wünsche ich guten Backerfolg - und bei Fragen sind wir gerne für dich da.

[backwolf]

Am Rezept liegt es auf jeden Fall nicht, denn Amboss hat es im Kasten gebacken. Das Metall leidet die Wärme, Holz isoliert mehr. Holzbackrahmen und Metallbackrahmen erfordern generell etwas mehr Backzeit wie ein Brotkasten aus Metall. Am Besten nach der Entformung der Brote diese unten abklopfen, klingt es nicht hohl wieder in die Form und etwas nachbacken. Wenn stärkere Seitenkruste erwünscht, dann eben ohne Form bzw. Backrahmen.

[_xmas]

Das Rezept von Amboss/Christian ist für den Kasten gemacht und dafür sicher auch richtig für ein gutes Backergebnis.
Wenn Dirk nun dieses Rezept 1:1 im Backrahmen backt, frage ich mich, wie er den Brei (Roggen, TA 180)da hinein befördert und wie dieser im Backrahmen "stehen" bleibt. Ein Holzbackrahmen ist für die hohe TA m.M. nach nicht das optimale Backinstrument.

Mal angenommen, Dirk hat den Teig nun in seinen Holzbackrahmen befördert und richtet sich nach der Vorgehensweise von Amboss incl. Backzeit etc., kann das Backergebnis nicht optimal werden. Deshalb die viel zu feuchte und klitschige Krume. Das ist nicht wirklich lecker - oder?

Also: entweder muss ein anderes Rezept her oder die TA auf mindestens 168 + - heruntergerechnet werden.

Nun interessiert mich natürlich, was das für ein Backrahmen ist, aus welchem Holz, wie dick, wie groß ...

[backwolf]

Sicherlich Ulla, mit weniger Wasser wäre besser und das optimale Backinstrument ist bei diesem Teig definitiv nicht. Den Teig kann man mit einem Teigschaber in den Rahmen befördern und er dürfte zu fest sein um unter dem Rahmen durchzulaufen. Naja habe auch schon mal einen festeren Brei produziert und ihn so in den isolierten Kästen befördert und die Backzeit stieg von 90 Min auf 150 Min an . Ich nehme an es wird sich um den Backrahmen von Hobbybäcker handeln.

[Dirk]

Hallo Leute,

ich habe den Teig ohne Probleme als lockere Masse in den Kasten befördert.

Sorry die Abkürzungen sagen mir als Anfänger manchmal noch nicht so viel, wie TA 180 / TA m.M
usw.
Rahmen: Größe ca. 30x25 mit flex Teilung für 2-3-4 kleine Brote 2cm dick/ 9cm hoch Ahornholz

Da ich gemerkt habe, dass die Krume noch weich ist, habe ich die Backzeit um ca. 40 Min erhöht. Kruste war grenzwertig, aber noch ok für meine Zähne

[hansigü]

Hallo Dirk,

TA= Teigausbeute, bezeichnet das Verhältnis Mehl zu Flüssigkeit im Teig! Hier eine Erklärung!
TA m.M.; ist nur die Abkürzung von Ulla : TA, meiner Meinung

[Sigurd]

Hallo Dirk,
beim ersten Backversuch im Holzrahmen habe ich die Innentemperatur mit einem Bratenthermometer mitgemessen. Bei 95°C ist das Brot ausgebacken (Habe ich irgendwo gelesen); bei mir hat es zugetroffen. Die TA = 165
Ein Brot backe ich in der Kaiserform (Teigeinlage 610g),das Andere im Rahmen (Teigeinlage 700g). Im Rahmen treibt es mit Verzögerung. Beide sind gleichzeitig fertig. Da die Brotseiten besonders im Rahmen sehr weich sind,backe ich es die letzten 10 Minuten ohne Rahmen. Die Hefebrote sind identisch.
Grüße, Sigurd

[Dirk]

Hallo zusammen,

vorerst das Rezept und Quelle :
http://www.samskitchen.at/?p=1373

Eigentlich war ich als Anfänger zufrieden mit der Herstellung des Teigs. Wie man aber sieht ist das Endergebnis noch nicht perfekt, geschmacklich gut, Kruste gut, Krume innen etwas matschig, nicht aufgegangen oder wie nennt man es in Fachkreisen??

_xmas zur Info:
Themen wg. gleichen oder ähnlichen Inhalts zusammengeführt.

[hansigü]

Ich sehe leider nix, Dirk

[Dirk]

Hmm ist vom Handy aus nicht mit geladen worden, nun aber online

[hansigü]

Nun ja, die Krume ist klitschig. Hast du dich an die Führungsparameter von Diddi gehalten?

[Dirk]

Soweit ich als Anfänger alles verstehe und meine Küchenmaschine es hergibt, Ja

[hansigü]

Mich interessieren vor allem die Temperaturen der Teigführung. Ist der St bei angegebener Temperatur gereift, wie hoch war die Teigtemperatur etwa. UNd wie lange stand der Teigling zur Gare.

[Dirk]

gereift ist er etwa bei 21-23°C
Dann fange ich nun auch mal mit den Fachbegriffen an :-)
Stückgare ca.45 Min.