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Verfärbung des RSA

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Verfärbung des RSA

Beitragvon Camikoch » Mo 19. Apr 2021, 12:40

Hallo,
ich habe seit etwa 8 Wochen im Kühlschrank Roggenanstellgut, das ich 1-2x wöchentlich füttere, je nachdem wie ich backen möchte. Bisher lief alles wunderbar. Nach der Fütterung ist er schnell aktiv geworden. Seit 2 Wochen ist etwas komisch: Normalerweise ist er durch und durch gräulich. Nun habe ich beim Umrühren kurz für der Fütterung festgestellt, dass er unter der Oberfläche leicht rosafarben war. Er ist nach der Fütterung auch nicht so gut aufgegangen, auch der Sauerteigansatz zum Backen ist nicht halb so viel aufgegangen wir üblich. Das Brot war wiederum in Ordnung (Es sind auch 6g Hefe im Hauptteig)
Der Ansatz riecht etwas kräftiger als vorher aber noch nicht unangenehm. Ich kann auch keine Kahmhefe an der Oberfläche entdecken.
Hat jemand eine Idee, wie ich meinen Ansatz (der passenderweise Rosa heiß) wieder auf Linie bringen kann?

Danke
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Re: Verfärbung des RSA

Beitragvon Mimi » Mo 19. Apr 2021, 19:49

Hallo Camikoch,

Herzlich Willkommen in unserem feinen Forum.

Ich gehe davon aus, dass Du Dein Anstellgut nach dem Auffrischen warm reifen lässt.

Du brauchst dazu das alte Anstellgut nicht umzurühren. Einfach aus der Mitte einen Teelöffel ca. 10 g entnehmen und mit 50 g Roggenmehl/Vollkornmehl und 50 g lauwarmen Wasser mischen.

Den Rest aus dem alten Glas würde ich sicherheitshalber entsorgen. 8 Woche ist ja noch sehr jung :lala
Da müssen die Mo‘s noch bissel wachsen. Wie lange braucht Dein ASG um sich zu verdoppeln?
Wenn das zu lange dauert, noch 2 bis 3 Auffrischungen hintereinander durchführen, dann sollte es passen.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Verfärbung des RSA

Beitragvon littlefrog » Mo 19. Apr 2021, 21:45

Ich hatte auch schon rosa ASG - das war wohl das Mehl, das ich verwendet hatte...
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Verfärbung des RSA

Beitragvon Camikoch » Mi 21. Apr 2021, 09:38

Hallo Mimi und Littlefrog,
danke für Eure Antworten. Mein Teig ist schon älter - ich habe ihn über eine Tauschbörse bekommen, also nicht selbst angesetzt. Bisher habe ich auch immer das gleiche Mehl (RVK) verfüttert.
Ich habe ihn gestern erneut aufgefrischt, wie Mimi es mir geraten hat. Er durfte dann wie immer bei Zimmertemperatur wachsen. Mit Ach und Krach hatte er sich nach 12 Stunden verdoppelt - bis zur Rosafärbung war er nach 4 Stunden weiter als zur Zeit nach 12. Die Luftblasen sind auch größer als vorher.
Ich werde ihn morgen wieder auffrischen und mal schauen, ob sich was ändert.

Viele Grüße
Die Camikoch
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