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Vereinfachen von Backrezepten-Ciabatta

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Vereinfachen von Backrezepten-Ciabatta

Beitragvon Sven » So 12. Jul 2020, 22:38

Hallo zusammen,
Man benötigt ja oft einen Anlass, um einem Forum beizutreten, so nun auch bei mir :lol:
Ohne Antworten auf einige Fragen komme ich nicht mehr so recht weiter. Und in diesem Forum wurde einmal der Unterschied Poolish-Biga sehr schön erklärt.
Das hat mich nun überzeugt, diesem Forum beizutreten.

Ich backe seit einiger Zeit und konnte schon etwas Erfahrung sammeln. Mein Interesse gilt nur Weizenbroten - Baguette, Ciabatta, Pane Pugliese...

Ich hätte konkrete Fragen und hoffe sehr auf Hilfe :shock:

Zur Zeit arbeite ich an Ciabattas, mit viel Wasser.
Ich bin hier einem Rezept von Brotdoc gefolgt mit viel Wasser, Ciabattamehl von Bongu, LM mit einer Teigausbeute von ca TA 200 (!)
Die Bearbeitung am Backtag ist vom zeitlichen Verlauf schwierig, weil man lange angebunden ist für Autolyseteig (1h), Falten, Stock-und Stückgare, puh.. und dann wabbelt es fast weg. Insgesamt läuft der Prozess bis zum Backen über fast 6h am Backtag. Das Ergebnis ist sehr lecker, aber nix für meinen Alltag.
Beim Baguettebacken habe ich schon die Erfahrung gemacht, dass nach einem Anspringen lassen für 3 h eine sehr lange kalte Führung des gesamten Teigs (48h) den Vorteig gut „ersetzen“ kann, dann noch ein Mehlkochstück im Teig, und am Backtag ist die Arbeit reduziert auf 1,5h:Stückgare formen Stückgare backen.

Nun meine Frage: ich würde erwarten, dass bei Ciabatta - anstatt einen Vorteig (beim o.g. Rezept Poolish) - eine lange klare Führung ähnliche Ergebnisse bringt?
Und könnte man für eine bessere Stabilität vielleicht zu einem Mehlkochstück (3-5%) des Mehls greifen, um den Teig etwas mehr Formstabilität zu verpassen, weil das Mehlkochstück ja doch gut Wasser bindet?

Über Antworten würde ich mich sehr freuen!

Liebe Grüße
Sven
Sven
 
Beiträge: 2
Registriert: So 12. Jul 2020, 22:16


Re: Vereinfachen von Backrezepten-Ciabatta

Beitragvon thkn777 » Di 14. Jul 2020, 20:30

Moin Sven,
willkommen im Forum!

Ich habe Pan de Cristal nach diesem Video gebacken --> https://www.youtube.com/watch?v=pcAhxsl-UVE

- lange Vorbereitungszeit, aber das stört Dich ja nicht
- 1h Stückgare am Backtag

Schau mal rein. Musst ja nicht gleich versuchen, die 106% Hydration - also TA206 - zu erreichen ;) Als Idee für die Anpassung Deiner Ciabatta taugt es allemal.

Viel Erfolg.

Th.
thkn777
 
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Re: Vereinfachen von Backrezepten-Ciabatta

Beitragvon _xmas » Di 14. Jul 2020, 21:12

Ciabatta sollte authentisch sein, sonst kannst du ja irgend ein Weißbrotrezept nehmen und Ciabatta dazu sagen.
Wenn du es bequemer magst google mal nach No-Knead-Ciabatta, das wäre vllt. eine Alternative.

Gutes Gelingen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vereinfachen von Backrezepten-Ciabatta

Beitragvon Sven » So 19. Jul 2020, 16:48

Hallo zusammen,

Vielen Dank für den Tipp zum pan do crystal.
Schaut toll aus und hat zumindest den Vorteil, dass es am Backtag flott geht!
Werde ich mal versuchen.
LG
Sven
 
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