Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Werner33]

Hallo beisammen,

mich hat man zur Hochzeit eingeladen

und der Wunsch ist eine Vegane Torte

im Betrieb hab ich unsere Konditormeisterin gefragt, kannst du mir helfen
spontanes ja, aber vegan habe ich noch nie gebacken

hol du mal die INFOS ein mit was man die Tierischen Produckte ersetzt und wie...

dann können wir ja mal Probeläufe starten...

wer kann helfen und Infos geben

z.b. Milch und Sahne kann man austauschen durch
◾Soja
◾Reis
◾Hafer
◾Mandel
◾Kokosmilch
◾Dinkel

aber welcher Austauschstoff kommt Milch und Sahne an nächsten

für TIPPS INFO, Rezepte usw. bin ich offen und sehr interessiert.

Gruß Werner

[Feey]

Wow, vegane Torte finde ich echt ne Herausforderung.

Letztes Jahr hab ich veganen Met das erste Mal gesehen. Ich musste 2x fragen wieso vegan. Met wird ja aus Honig gemacht. Aber Veganer lehnen selbst das ab - wollen aber Met bzw. Metbier trinken. Na ja Met ist vielleicht nicht das richtige Zusatzmittel für die Tortenherstellung.
Aber bei Milch fällt mir spontan Sojamilch ein. Die müsste doch vegan sein.
Ayurveda wäre auch so eine Idee die in mir aufkommt bei der Frage vegan. Leider kenn ich mich darin nicht so gut aus. Es gibt aber ayurvedische und vegane Backbücher.

[EvaM]

Lieber Werner, hui, was für eine Herausforderung! Sicher weiß ich, dass man mit Kokosmilch Cremes herstellen kann und man kann sie auch Sahneersatz nehmen. Ob sich Kokosmilch aufschlagen läßt, weiß ich nicht. Was super schmeckt, ist Reis in Kokosmilch gekocht, also quasi Milchreis. Den habe ich dann mit braunem Zucker abgeflammt.Wenn man den Kokosreis mit Pfeilwurzelmehl andickt, könnte man damit eine Art Basisbestandteil für die Torte schaffen.

[Little Muffin]

Veganer Schokoladenkuchen

Aber vorsicht! Tausche Margarine in Alsan um. Das ist veganer Butterersatz den man im Kühlregal im Reformhaus kaufen kann. Denn Margarine enthält Milchprodukte.

Es gibt vegane Schlagcreme. Mußt Du mal nach google, falls Du sie nicht im Reformhaus bekommst. Keine Ahnung wie die schmeckt.

Den Kuchen hab ich schon ein paar mal gemacht und der ist super. Der geht richtig gut auf und schmeckt auch total lecker. Ist nicht trocken und locker genug. Wäre vielleicht was für die Kuchenbasis? Den hat auch schon eine Veganerin verkostet, die ich hier zu Besuch hatte. Die hat vielleicht Augen gemacht, als ich den Kuchen auf den Tisch stellte und mächtig zugeschlagen.

Vielleicht kannst Du eine Art "Buttercreme" machen mit Alsan, Zucker und Cacaopulver? Gibt auch so vegane Roh-Schokolade im Reformhaus. Oder mit Früchten füllen und eine Art vegane Ganache (vegane Schlagcreme, Zucker, Kakaopulver) und mit einer Schokoglasur =Zucker, Wasser, Kakaopulver kochen (oder wie im Rezept - nur mit Alsan statt Margarine) überziehen und verzieren.

Zucker:

Vollrohrzucker, Kokosblütenzucker, eigentlich wird Zucker vegan hergestellt. Aber mit Vollrohrzucker oder Kokosblütenzucker aus dem Reformhaus machst Du nix falsch.

[kyra]

Hallo Werner,

meine Tochter muss sich aus allergischen Gründen vegan ernähren.
Die Margarine "Deli Reform" ist eine vegane Margarine und in jedem Supermarkt zu bekommen.

Neben der Schlagcreme bekommst du noch Soja Sahne zu kaufen. Die Fa. Alpro dürfte dir bekannt sein.

Wirkliche, wohlschmeckende Rezepte kann ich dir nicht nennen, da mein Kind die Kuchen und Torten nach einigen Versuchen schlicht verweigert hat.

[kyra]

Nochmal ich:

deutschsprachige Blogs, die ich mit gespeichert habe:

Veganpassion http://veganpassion.blogspot.co.uk/
twoodledrum http://www.twoodledrum.de/p/backtipps-cups-und-anderes.html
http://www.deutschlandistvegan.de/veganes-backen-sus-ist-nicht-gleich-sus/

Rezepte findest du massenweise im Netz.

[Ebbi]

vegan hab ich schon viel gebacken, aber Torte noch nie
Bei Schokolade muss man auch aufpassen, da ist nicht jede vegan.
Genau, den Blog Veganpassion hab ich auch auf meiner Liste. Da gibts ganz viele Hochzeitstorten, bei einigen sind auch Rezepte mit dabei http://veganpassion.blogspot.de/search/label/Torte

[Elena]

Hallo Werner,

ich bin Vegetarierin und habe mich selbst mal eine zeitlang rein vegan ernährt und so auch gebacken. Das ultimative Rezept habe ich dabei nicht gefunden. Ich machte dabei häufig Rührkuchen, ersetzte Milch/Sahne durch Sojamilch und Butter durch vegane Margarine wie beispielsweise die von Alsan oder durch Pflanzenöl. Aber geschmacklich war es nicht immer das Nonplusultra - die Kuchen hatten häufig einen "Beigeschmack" der vermutlich von der Sojamilch stammte und der mir nicht so gut gefiel. Am besten schmeckte mir persönlich zum Beispiel dieser Apfelmus-Gugelhupf, ein bisschen abgewandelt mit zusätzlich gemahlenen Nüssen ist der richtig lecker, aber leider halt keine Torte, nach der du suchst.

Um Butter, Eier, Milch etc. zu ersetzen gibt es einige Alternativen, zum Beispiel Sojamehl + etwas Wasser + ein kleines bisschen Backpulver als Eiersatz. Ich selbst habe gerne Kichererbsenmehl stattdessen genommen und auch damit gebacken, das fand ich geschmacklich besser. In wie weit man die Sojamilch durch andere Getreidemilch/Nussmilchprodukte ersetzen kann weiß ich nicht genau, da Soja wie Ei ja Lecithine enthält, welche als Emulgatoren wirken und ob da zum Beispiel Hafermilch gleichermaßen gut funktioniert um beispielsweise eine Creme herzustellen, kann ich nicht sagen.

Ich hatte mal eine vegane Variante einer "Buttercremetorte" gebacken, die ich geschmacklich ganz passabel empfand, leider kann ich mich nicht mehr erinnern nach welchem Rezept ich dabei vorgegangen bin.

Deswegen hier einige mögliche Beispiele:

Tortenboden ohne Ei
vegane "Buttercreme" auf Basis von Sojasahne
vegane Haselnuss-"Buttercreme"-Torte
vegane "Buttercreme"-Torte mit Mandelmilch und Sojasahne

Ansonsten noch zwei Tips von mir, wenn du Sojamilch/Getreidemilch zum Backen verwenden magst, dann am besten gleich eine mit Vanillegeschmack nehmen und nicht die "neutrale" Variante. Den Vanillegeschmack in einer Creme etc. kann man zusätzlich noch gut mit Tonkabohnenabrieb verfeinern/intensivieren.

[Sperling76]

Hallo Werner,

Pflanzenmilch haben alle einen eigenen Geschmack. Mir schmeckt Reismilch am besten.
Diese schmeckt ziemlich neutral und für mich ähnlich wie Kuhmilch. Zu beachten ist, das Reis
kein Fett hat. Reissahne habe ich noch nicht probiert, wäre aber für mich die Wahl.

Ich habe mal eine Buttercreme aus Vanillepudding mit Reismilch und Alasan gemacht. Auf einem Bisquitboden mit Marmelade und einer Marzipandecke hat diese sehr gut geschmeckt.

[Hannes]

Hi,

ich backe eigentlich immer ohne Eier, manchmal allerdings mit Milchprodukten. Eier lassen sich super durch Eiersatz (gibts im Reformhaus oder im Biosupermarkt), durch Soja-, Kichererbsen- oder Guarkernmehl ersetzen. Wenn man dann noch Sojamilch als Flüssigkeit nimmt, fehlen die Eier überhauptnicht (diese enthält nochmal viel Eiweiß für die Teigstabilität).
Zucker ist immer vegan, solange er keine Geliermittel enthält. Sollte Honig ersetzt werden oder andere Süßungsmittel, sind zB Traubensirup vom Türken (auch Pekmez genannt, gibt ne schön dunkle Farbe, ist aber weniger süß als Honig) oder Agavendicksaft zu empfehlen.
Bei Säften,Wein und Ölen allerdings aufpassen, geklärte Flüssigkeiten werden oft mit Gelantine geklärt und sind daher nicht von vornherein vegan! (nichtmal vegetarisch).
Ein super Gelantineersatz in der Küche/Backstube ist AgarAgar (gibts super günstig im Asiasupermarkt, sonst mal googlen). Viel geht auch mit Mais-/Kartoffelstärke statt Gelantine.
Schokolade nehme ich immer Blockschokolade, die ist vegan (Die in der silbernen Verpackung auf der nur Blockschokolade steht, gibts eigentlich in jedem Supermarkt).

Einige Milchprodukte zu ersetzen ist wirklich schwierig und je nach Anwendungszweck muss man unterschiedliche nehmen.
Für Sahne gibt es zwei Untergruppen, einmal zum Aufschlagen und einmal nicht "schlagfähig". Mandelmus ist super lecker und für viele Sahneeinsatzzwecke geeignet, aber teuer und nicht schlagfähig, Sojasahne ist m.E. eher nicht zu empfehlen, da starken Eigengeschmack, stattdessen lieber Hafersahne nehmen, die gibts glaube ich auch zum Aufschlagen. Aber vermutlich fährst du statt Sahne zu benutzen besser mit Cremes wie Buttercreme etc... (natürlich ohne Butter oder Gelantine).

Dann noch Färbemittel und Aroma, da sollte man auch drauf achten, dass diese vegan sind, ich benutze diese eher nicht, daher kenn ich mich da nicht so aus, vll gibts dazu ja was in veganen Foren...

Ich hoffe, ich konnte etwas helfen.

VG
Hannes

P.S.: Veganismus ist mE nicht wirklich möglich, wenn man ihn sehr streng auslegt, da selbst in Mehl etc. immer mal Insekten mitgemahlen werden und auch so in unfassbar vielen Produkten tierische Anteile stecken (z.B. Schweineborsten in Chips etc...)
"Glyceride aus Speisefettsäuren" steht oft in der Zutatenliste, dies kann auch so ungefähr jeglichen Ursprungs sein und je länger ich überlege fallen mir vermtulich noch zig Beispiele mehr ein... But this are just my two cents

Edit sagt: http://www.vegan-wondercake.de/ Kim backt super vegane Sachen, bin immer gerne in Dortmund in ihr Cafe gegangen, als sie es noch selber betrieben hat, kenne ihr Buch allerdings nicht, allerdings empfand ich ihre Kuchen und Cremes immer als etwas zu süß, aber das sollte sich ja einstellen lassen beim selberbacken

[_xmas]

Hannes, wohnst Du auch in Mengede?

[Hannes]

Nee, in Mitte, Klinikviertel...

[_xmas]

Axo, da kenn' ich mich gut aus. Bin in Do geb.
(Sorry für OT- kommt nicht wieder vor)

[SteMa]

und ich habe da von 2004 bis 2012 gearbeitet

[Werner33]

Hallo beisammen,

erstmals besten Dank für die ganz Info, welche uns bestens weitergeholfen hat.

am Samstag und Heute war große Küchenschlacht angesagt...

Teige, Füllungen, Creme, Sahne usw. und

Ergebnise waren von bis

Aufgeschlagene Vegane Sahne geht überhaupt nicht (unser persönlicher Geschmack) und scheidet somit komplett aus.

Aber unser Konzept steht jetzt:

1) Mürbteig mit fruchtiger Füllung
2) Umhüllung mit Fondant
3) Verzierung mit Rosen Schmetterlingen usw. aus Marzipan und Blütenpaste

Teig :
40g Mohnsaat
120ml Soja-Reis-Drink
1Pck. Vanillezucker
250g Mehl
120g Zucker
1/3 geriebene Zitronenschale
100g Margarine
40ml MSoja-Reis-Drink
1/2Pck. Backpulver
1/2TL Natron
1/2 Glas abgetropfte Schattenmorellen

Die Mohnsaat in der Milch kurz aufkochen, den Vanillezucker zugeben und etwa 10 Minuten quellen lassen.
Die restlichen Zutaten bis auf die Schattenmorellen mit der Mohn-Mischung zu einem glatten Teig verarbeiten. Zum Schluss die Kirschen langsam unterheben.
Die Form ausfetten und mehlen und den Teig darin verteilen.

Bei 160° Umluft ca. 25 Minuten backen. Anschließend in der Form auskühlen lassen.
4 Scheiben von ca. 3 bis 4 cm Höhe schneiden.

Füllung:
800 g Kirsche(n) (Sauerkirschen aus dem Glas), Abtropfgewicht
500 ml Saft (Kirschsaft)
Agar Agar
Kirschwasser zum beträufeln

Für die Butter-Creme :

300 g dunkle Kuvertüre
150 ml Hafercuisine
55 g vegane Butter
40 g Puderzucker

Umhüllung:
Zartbitterschokoladen Ganasche
Fondant


Teig II.

245g Mehl
190g Zucker
50g gemahlene Haselnüsse
25g Mandelsplitter
30g gehackte Walnüsse
120g grob gehackte Blockschokolade
50g Schokoladenstreusel
1TL Natron
1Prise Salz
100g Apfelmus
35g Öl
140ml Sprudel
1EL Apfelessig
1 TL Zimt
1/2 TL Nelken gemalen

Mehl, Zucker, Haselnüsse, Salz und Natron mischen. Pflaumenmus, Öl und Schokoladenstreusel zugeben. Den Teig mit dem Sprudel und Apfelessig glatt rühren. Dann die restlichen Nüsse und Schokoladenstücke unterheben und in einer gefettete Form geben.

Bei 160° Umluft ca. 25Minuten backen.

Füllung:
Pflaumenmus wie eine Linzer Torte
3 Schichten aufeinandergesetzten.

Umhüllung:
Zartbitterschokoladen Ganasche
Fondant

Teig III.

Für das Biskuit:
240 g Weizenmehl Type 405
120 g Zucker
3/4 Pack. Backpulver
1 Pack Vanillezucker
1 Prise Salz
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
50 ml Öl
220ml Mineralwasser, ungesüßt

Füllung:

Für die Zitronen-Buttercreme:
180ml Hafercuisine
1/2 Pack Vanillepuddingpulver
2EL Zucker
40g vegane Butter (Alsan)
Saft von 2 Zitronen
2EL Gelierzucker (2:1)
1/2 Pack Agartine (Ruf)

Umhüllung:
Weißeschokoladen Ganasche
Fondant

Gruß Werner

PS:
Danke nochmals an die unterstützende Konditormeisterin, meine Ehefrau welche tapfer aufräumte und an den großen Dr. welcher uns innerhalb von 2 Std. folgende Antwort zukommen lies.


Freitag, 9. Januar 2015

• Sehr geehrte Frau Hink,
• vielen Dank für Ihre Anfrage, die wir gerne beantworten.
Gerne senden wir Ihnen eine Liste der Dr. Oetker Produkte, die für eine ovo-lacto-vegetarische/ vegane Ernährung geeignet sind. Bitte beachten Sie, dass sich die Angaben auf das unzubereitete Produkt beziehen.
Diese Auskunft geben wir Ihnen aufgrund sorgfältiger Überprüfung nach bestem Wissen und Gewissen, bitten aber um Ihr Verständnis, dass wir eine Gewähr für die Richtigkeit und Lückenlosigkeit hiermit ausdrücklich ausschließen. Dies beruht zum einen darauf, dass wir für unsere Auskunft teilweise auf Angaben unserer Lieferanten und/oder aus der Literatur angewiesen sind, die wir nicht stets zu überprüfen vermögen, und zum anderen darauf, dass unser Herstellungsprozess nicht darauf abgestellt ist, spezielle Lebensmittel für eine besondere Kost herzustellen.
Bei Rezepturumstellungen ist es nicht zu vermeiden, dass im Einzelhandel noch für eine gewisse Zeit unter derselben Verkehrsbezeichnung Erzeugnisse unterschiedlicher Zusammensetzung, nämlich sowohl nach der alten als auch der neuen Rezeptur, zu finden sind. Daher empfehlen wir, grundsätzlich auch jeweils die Zutatenliste zu lesen, um sicher zu gehen, dass in den Erzeugnissen nicht etwa Stoffe enthalten sind, die Sie nicht verzehren möchten.
Sehr an Herz legen wir Ihnen unser Buch Dr. Oetker Vegetarisch von A bis Z mit über 230 vegetarischen (davon 50 veganen) Rezepten.
Mit freundlichen Grüßen aus Bielefeld
.............
Folgende Artikel aus dem aktuellen Dr. Oetker Nährmittel- und Dekor-Sortiment
sind für eine vegane Ernährungsform geeignet.
Backpulver Backin
Hausnatron
Backpulver Backin mit Safran
Trockenbackhefe
Hefeteig Garant
Bourbon Vanille-Zucker
Bourbon Vanilleschote
Vanillin - Zucker
Kakao zum Backen
Tortenguss klar
Tortenguss gezuckert klar
Tortenguss Fix klar
Sahnesteif
Gustin Speisestärke
Zitronen - Aroma
Bittermandel Aroma
Rum - Aroma
Butter Vanille Aroma
Vanille - Back
Citro - Back
Orange – Back
Finesse Natürliches Bourbon-Vanille-Aroma
Original Pudding Vanille-Geschmack
Original Pudding Sahne-Geschmack
Original Pudding Mandel-Geschmack
Original Pudding Schokolade
Original Pudding feinherbe Schokolade
Gala Feiner Schokoladen-Pudding
Gala Karamell
Gala Mandella Schoko-Mandel
Gala Mandella Vanille-Mandel
Pudding aus Raspeln – feinherb
Garant Vanille-Geschmack
Garant Schokolade
Garant Grieß Pudding
Paradiescreme Zitronen - Geschmack
Paradiescreme Pfirsich – Geschmack
Mousse Zitrone
Götterspeise Instant, Kirsch - Geschmack
Götterspeise Instant Waldmeister – Geschmack
Rote Grütze Himbeer-Geschmack
Rote Grütze Himbeer-Geschmack, mit Sago
Kaltschale Himbeer - Johannisbeer
Kaltschale Erdbeere
Kaltschale Ananas - Maracuja - Geschmack
Kaltschale Sauerkirsch
Quarkfein Vanille - Geschmack
Quarkfein Erdbeer - Geschmack
Quarkfein Zitrone
Quarkfein Stracciatella
Dessert - Soße zum Kochen Vanille - Geschmack
Dessert - Soße ohne Kochen Schokolade
Vitalis Früchte Müsli ( 375g / 600g 1500g )
Vitalis Frucht Genuss Früchte-Vollkorn-Müsli (450g)
Vitalis Frucht Genuss Früchte-Vollkorn-Müsli ohne Rosinen (450g)
Einmachhilfe
Zitronensäure
Gelfix Classic 1:1
Gelfix Extra 2:1
Gelfix Super 3:1
Extra Gelierzucker 2:1
Gelierzucker für Erdbeer - Konfitüre
Gelierzucker für Beeren Konfitüre
Super Gelierzucker 3:1
Diät Gelier Fruchtzucker
Süße Mahlzeit Milchreis Apfel-Zimt
Süße Mahlzeit Schokino Püfferchen
Hafergenuss mit Bourbon-Vanille
Griesbrei mit Pekannüssen
Milchreis mit Bourbon-Vanille aus Madagaskar
Couscous mit Früchten nach Art Orient
Streuselteig
Obstkuchenteig
Pizzateig italienischer Art
Schokino Kuchen
Käsekuchen
Kokos Kuchen
Marmor Kuchen
Schoko Kuchen
Raffinesse Marzipan
Raffinesse Schoko Kuchen feinherb
Muffins
Brownies
Schoko Muffins
Bratapfel Kuchen
Tortina Nuss Sand Kuchen
Russischer Zupfkuchen
Käse-Streusel Kuchen
Maulwurfkuchen
Schoko Kirsch Kuchen
Birne Nuss Kuchen
Heidelbeer Quark Kuchen
Tarte au Chocolat
Cheesecake New York Style
Ausstechplätzchen
Kokos Makronen
Vanille Kipferl
Winter Bratapfel Kuchen
Schoko Gewürzkranz
Cap'n Sharky Schoko-Kuchen
--------------- Dekor-Sortiment --------------------
Feine Dekorblüten
Haselnuss Krokant Flasche 120g
Raspelschokolade Zartbitter
Schoko Ornamente Zartbitter
Schoko Dekor Blätter Zartbitter
Haselnuss Krokant 100g Beutel
Schoko Tröpfchen
Feine Marzipan Rohmasse
Mohn-Back
Rum - Rosinen
Citronat
Orangeat
Kuchen Glasur Haselnuss
Zuckerguss Classic
Edel Kuvertüre
Kuvertüre Fix Zartbitter
Muffin Glasur gelb
Feine Marzipan Decke
Mandeln gemahlen 100g
Mandeln gehackt 100g
Mandeln gehobelt 100g
Mandeln gesplittert 100g
Haselnüsse gemahlen 100g
Haselnüsse gehackt 100g
Pistazien gehackt
Folgende Dr. Oetker-Produkte des Tiefkühlkost-/Frischebereiches sind für Veganer geeignet.
(Stand: 04/2012)
Tiefkühlkostbereich
-
Frischebereich:
Rote Grütze (500g)
Kirsch Grütze (500g)
Sommergrütze Pfirsich-Papaya (500g)
Frische Hefe (42g)
>

[Little Muffin]

Süße Mahlzeit Milchreis Apfel-Zimt

"Aroma (enthält MIlchzucker)" mal als Beispiel. Ein Blick auf die Zutatenliste, schadet nicht.

Bei normalen Schokoladenprodukten wäre ich auch vorsichtig, denn die können - auch laut Aufdruck- Spuren von Milch enthalten. Eng gesehen wäre das wohl nicht so gut.

[Werner33]

ENDPRODUCKT



Geschmack, eben keine Sahnetorte

[pelzi]

Aber sehenswert Ein Prachtstück.

[Hannes]

Wow
Ich bin sehr begeistert! Und vielen vielen dank für Rezept und Kopie der Mail vom Dr.

[Little Muffin]

Jaha! In Groß sieht sie gleich noch mal so gut aus. Und wie ist sie angekommen?