Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Nachtengel]

Ein sonniges "Grüss Gott"

Ich habe gerade frisches Bio-Weizenkorn für Malz angesetzt..
Gibt es eigentlich einen Unterschied ( sei es jetzt in der Krumme oder in der Luftigkeit ) bei den einzelnen Kornsorten ( Weizen, Dinkel oder Roggen) wenn ich diese zu Malz weiter verarbeite?


Vielen Dank für Eure Zeit!

Ein fröhliches "Auf Wieder-Lesen!

Herzlichst Tatjana

[Darkenemy]

Hallo, also als Hobbybrauer, der schon mit Weizen- und Roggenmalz Erfahrung machen durfte, kann ich soviel sagen: Weizen- und Dinkelmalz nimmt sich nichts, außer dass Dinkel i.d.R. Spelzen hat (keine Ahnung, ob entspelzter Dinkel überhaupt keimfähig ist) und Roggenmalz eine höhere Viskosität mit sich bringt (Pentosane, etc.). Ich würde behaupten, dass wenn überhaupt Roggenmalz die Krume etwas fester macht als Weizen- oder Dinkelmalz.

Du könntest dann wie bei einem Aromastück (korrigiert mich, wenn ich da falsch liege) das Malz mit Wasser vermischen und verzuckern. Doch nicht direkt bei 60-65°C, sondern mit der Vorstufe von 38°C von etwa 30-45 Minuten. Dies fördert den Abbau der ganzen Hemicellulosen, die bedeutend beim Roggenmalz für die Viskosität verantwortlich ist. Kochen für 20 min im Anschluss bringt da auch noch etwas. Da Du anscheinend selber vermälzt, solltest Du das im Hinterkopf behalten, da die Profis hier schon gut gegensteuern können. Daheim geht das so...naja .

Generell lohnt es sich, auch mal bei anderen Temperaturen anzufangen (lese hier immer nur, dass die 60er interessant sind wegen Maltose und so), da die Hefe dann bestimmte Gegebenheiten vorfinden könnte, die sie zusätzliche Aromen wie Banane oder Nelke in den Teig zaubern lässt, egal ob von Roggen-, Weizen- oder Dinkelmalz.

LG Gunnar

[Nachtengel]

Einen wundervollen guten Abend Gunnar,


bitte verzeih.. ich habe Deine Antwort erst jetzt gesehen.
Ich danke Dir sehr für Deine Mühe.. leider ist es schon ziemlich spät, so dass ich Deine Zeilen morgen auf jeden Fall besser verstehen werde..


Ich wünsche Dir einen tollen Start in eine gute Woche, herzlichst Tatjana