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Unterschied WeizenST zu LM

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon Emma1 » So 3. Mai 2020, 04:57

Guten Morgen,

Hansi hat im anderen Faden geschrieben, dass er aus ST in ein paar Tagen einen LM herstellt.

Hier frage ich nun...wie geht das?



Gleichzeitig würde mich interessieren, was der Unterschied ist zwischen Weizen Sauerteig und LM .

LM ist eine feste Teigkugel, das habe ich schon verstanden, der WeizenST ist flüssig.

Ich bitte euch um Infos aus eigener Erfahrung.
Liebe Grüße
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon StSDijle » So 3. Mai 2020, 08:48

Liebe Emma,

Der LM ist ein Weizensauerteig. Die meisten führen ihre ST aber mit 100% Wasser. Ein LM hat nur 60%. Traditionell wird LM auch mit Honig und Apfel gestartet, wobei der Honig Nektarhefen mit bringt.

Wenn Rezepte LM fragen, dann schau ich immer wieviel Mehl da drin ist und Setze einen 12h vorm backen Vorteig mit 5% Anstellgut und eben 60% Wasser an und das nenne ich dann meinen LM für arme.

Du kannst natürlich obigen Vorteig auch noch Honig zufügen und einige Tage wie LM nach dem Buch führen, dann solltest du einen vollwertigen LM haben.

Bg
S
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon Emma1 » So 3. Mai 2020, 09:03

Dein LM für Arme würde mir auch gefallen. :top

Ziehst du dann die Mehlmenge und die Flüssigkeit vom Hauptrezept Mehl und Flüssigkeit ab?
Liebe Grüße
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon StSDijle » So 3. Mai 2020, 09:16

Naja nee, im Rezept steht zB, 80g LM, dann weiß ich, das sind 50g Mehl und 30g Wasser. Da dann 4g ASG dazu und warmstellen. Das geht dann auf und wird verwendet wie im Rezept.
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon Emma1 » Mo 4. Mai 2020, 12:40

Tach! :ma

Danke für die Info. Das werde ich bei Gelegenheit ausprobieren.
Liebe Grüße
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon Emma1 » Do 14. Mai 2020, 23:35

Stefan,

du schreibst :

LM hat 60% Wasser.

bei 80g LM = 30g Wasser und 50g Mehl + 5% ASG


Ich rechne gerade:

Bei 200g LM = 60g Wasser + 140g Mehl...stimmt das?
Plus 5 % ASG natürlich.
Liebe Grüße
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon Hobbybäcker14 » Fr 15. Mai 2020, 05:28

StSDijle hat geschrieben:Ein LM hat nur 60%.

LM kann 60% (= TA 160) haben, muss aber nicht.

Die meisten Rezepte, die ich gefunden habe, haben TA 150 (also 50% Wasser) - siehe bei cookieundco, Boulancheriechen (siehe Punkt 'Auffrischung'), Brotbackliebe. Ich hab' meine LM nach der Anleitung bei Boulancheriechen gezüchtet (hat aufs 1. mal geklappt) und füttere immer 2:1, d.h. meine LM hat TA 150 (die Kugel lässt sich auch gut kneten, das Verhältnis leichter rechnen).

LG
Reinhard
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon plerzelwupp » Fr 15. Mai 2020, 09:00

[quote="StSDijle"]LM kann 60% (= TA 160) haben, muss aber nicht.[/quote]

Also ich gehe auch so vor. Mein Kühlschrank hat 2 Bewohner: Einen Roggensauerteig (weich TA 200) und einen Weizensauerteig (Mittel TA 175) - letzterer ist ja schon ein halber LM, ich bewege mich dazwischen.

Benötige ich dann einen LM, dann führe ich den letztgenannten Sauerteig 1x mit TA 150, das reicht in aller Regel. Möglicherweise mag das nach allen Regeln des professionellen Bäckerhandwerks nicht richtig sein, aber ich komme mit allem dann ganz gut zurecht, das funktioniert.
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon Emma1 » Fr 15. Mai 2020, 11:26

Moin!

Also ich bin jetzt schon arg wuschig in der Birne... :heul doch

Was ich jahrelang habe, ist ein Roggen-ST

Hatte auch einen Weizen-ST, aber den habe ich so selten genutzt, dass ich dann dazu über gegangen bin, mit dem Roggen ASG einen Weizen ST anzusetzen.

Jetzt beschäftige ich mich mit LM. OK, das ist schon ein bisserl verwirrend. Und im Nachbarforum lese ich jetzt auch noch von Pate fermente. Na Bravo.

Meine saarländische Runzelrübe schreit langsam "ERROR" :kdw

Zudem gibt es noch alten Teig. Das ist alles bisserl viel.

Habt ihr das alles im Kühlschrank stehn? Das sind ja 5 Gläser.

Ist Pate fermente nicht das gleiche wie LM und alter Teig?
Wenn man LM hat, braucht man dann noch einen Weizen ST?
Liebe Grüße
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon plerzelwupp » Fr 15. Mai 2020, 11:32

Mach dich nicht verrückt, letztendlich sind das alles Sauerteige - der LM ein fest geführter Sauerteig. Wie ich oben schon schrieb, genügt nach meiner Auffassung RoggenST und WeizenST, der LM ist aus dem zweitgenannten schnell hergestellt.
Alles andere sind irgendwelche Sondersachen, die man nicht ständig vorrätig haben muss, es sei denn, man möchte sich darauf spezialisieren, oder hat sich drauf eingeschossen.
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 15. Mai 2020, 12:19

plerzelwupp hat geschrieben: letztendlich sind das alles Sauerteige

Das stimmt so nicht ganz:
LM ist ein fester, sehr milder Weizen-ST.

Alter Teig = fermentierter Teig = oder Frz: "Pâte Fermentée"
Ist ein Teig mit Hefe, ohne ST, der über (je nach Quelle) min. 12 Std., besser ein paar Tage reift / fermentiert.

Bei einem ST macht es Sinn, regelmäßig zu füttern und dauerhaft zu pflegen, damit er stabil bleibt.
Eine P.F. setze ich gezielt für ein Rezept an und verbacke die ganze Menge.
Klar gibt´s auch dafür Fans, die sowas immer im Kühli haben, aber da kommt es auch drauf an, wie oft man sie verwendet.

@ Emma: wenn du eine LM hast brauchst Du keinen weiteres W-ASG mehr, s.o.


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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon _xmas » Fr 15. Mai 2020, 14:46

Was die liebe Miez schreibt, ist richtig. Emma, du musst nicht wuschig werden.

Miez, lass mich ein paar Punkte ergänzen:
Alter Teig = fermentierter Teig = oder Frz: "Pâte Fermentée"
Ist ein Teig mit Hefe, ohne ST, der über (je nach Quelle) min. 12 Std., besser ein paar Tage reift / fermentiert.

Alter Teig enthält i.d.R. Salz und dient als Aromageber.
Wenn man z.B. einen Pizzateig herstellt, diesen nicht ganz verbraucht, den Teigrest in den Kühlschrank stellt, hat man 12-24 Std. später "Alten Teig", der bis zu einer Woche haltbar ist.
Man kann "Alten Teig" allerdings auch für ein spezielles Gebäck neu ansetzen.

Ergibt etwa 200 g (Quelle Hefe und mehr): 125 g Mehl, 85g Wasser, 1g Hefe, 2 g Salz.
Nach diesem Rezept mache ich den "Alten Teig" schon sehr lange.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 15. Mai 2020, 15:14

OK,
mir ging´s eben nur um die Unterscheidung von ST und Hefe.
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon StSDijle » Fr 15. Mai 2020, 15:23

Hallo

wenn man nicht mehr weiter weiss, hat Dietmar ein oder zwei Blogbeiträge die helfen. Zu Hefevorteigen und ihre verschiedenen Namen hat er dies: https://www.homebaking.at/vorteige-2/
Sauerteig ist etwas länger, da sind all diese Beiträge hilfreich: https://www.homebaking.at/category/basics/sauerteige/
Ich versuche mich an seine Namensgebung zu halten. Die decken sich auch mit dem was im Loderbauer steht. Zum LM sagen beide aber nichts und ich gebe zu, dass ich mich mit den 60% wohl geirrt habe.

LG
Stefan
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon moeppi » Fr 15. Mai 2020, 15:34

Hallo Emma,
ich habe meinen LM aus einem Ferment-Pulver gezüchtet.
Zu beziehen zB hier https://www.brotkruemel.com/sauerteig-u ... arter?c=16
Bei Bedarf gebe ich dir gerne etwas ab.

Hier hast du noch mehr Infos 8-)
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... itro+madre
LG Birgit
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon Emma1 » Fr 15. Mai 2020, 17:02

Hallo ihr Lieben,

weil ich so wirr in der Birne war, habe ich einen Cut gemacht und einen hundsgewöhnlichen Kirsch-Schmand-Kuchen gebacken. Mit Backpulver :XD

Vielleicht setze ich nachher einen Weizen ST an und backe morgen mal Brötchen.
Die muss ich auch mal üben.

Wirklich begriffen habe ich das da alles noch nicht. Aber ich denke, das kommt beim Tun.
Learning by doing oder so.... .adA
Liebe Grüße
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 15. Mai 2020, 17:48

Kirsch-Schmand-Kuchen ist ein perfektes Soul-Food!

Laß Dich nicht verwirren und überstürze nichts.
Manchmal muss man Neues mehrmals lesen, denn verschiedene Menschen verwenden oft unterschiedliche Begriffe, meinen aber aber letztlich dasselbe. Das kann auch von Land zu Land oder in einzelnen Regionen unterschiedlich sein.
LM = Madre = "Süßer Starter" fällt mir gerade noch ein.
Ein "Poolish" ist ein Hefe-Vorteig. Biga auch, nur die enthaltenen Wassermengen unterscheiden sich. Und jeder Bäcker/Blogger hat auch eigene Vorlieben.
Kennst Du das Bäckerlatein von Lutz? Hier werden auch viele Begriffe leicht verständlich erklärt.

Ich wünsche ein schönes Wochenende!

die Miez
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon Emma1 » Fr 15. Mai 2020, 18:26

Hallo Miez,

ja, der Kuchen wäre schon weg, wenn er schon schön fest gewesen wäre. So habe ich Glück gehabt und ergattere auch noch 1 Stück:-)

Biga, Poolish, Vorteig....das habe ich verstanden. Die rührt man an, wenn man sie braucht.

Du schreibst, bei PF machst du das auch. 3 Tage vorher?

Dann der alte Teig. Darüber muss ich noch lesen.

LM ist für mich ein Panoptikum und am schwierigsten zu verstehn.

Ja, das Bäckerlatein habe ich gelesen. Aber es ist halt alles sehr viel Information und man vergisst auch wieder sehr schnell.

Das Kneten, Strecken und Formen vom Weizenteig hatte erst mal Priorität.
Liebe Grüße
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Re: Unterschied WeizenST zu LM

Beitragvon thkn777 » Sa 16. Mai 2020, 08:03

Moin Emma,
entspann Dich. Im Prinzip geht es immer nur um Hefe und Bakterien und Verhältnisse. Je nach Umweltbedingungen - also z.B. Temperatur, Wasserangebot - fressen sie anders und vermehren sich anders.

Man kann der Natur jetzt ihren Lauf lassen. Im Winter ist es kälter, im Sommer wärmer, der ST wird sich dadurch anders entwickeln und das Brot wird anders. Analog mit dem Wasser. Etwas mehr oder weniger ist egal, solange Du die Hefen und Bakterien am Leben hälst. Denk mal hundert Jahre zurück, da hatte niemand eine digital gesteuerte Gärbox mit exakt 27,3°C. ;) Und gebacken wurde trotzdem.

Bäcker wollen aber i.d.R. nicht nur "irgendwas" backen, sondern spezielle Gebäcke mit spezifischen Eigenschaften. Dafür werden die richtigen Zutaten gebraucht, unter anderem eben der richtige Vorteig.

Die Art und Weise, wie man die Vorteige behandelt, nennt man im Deutschen "Führung". Man stellt also seinen ST nicht kalt, man führt ihn kalt. Heißt halt so. Einfach nicht drüber nachdenken.

Hefen und Bakterien gibts überall, nur eben andere oder in anderer Zusammensetzung. Züchtest Du also immer den gleichen ST nach dem gleichen Verfahren, verwendest aber z.B. Mehl aus unterschiedlichen Regionen/Ländern, bekommst Du sehr wahrscheinlich im ST jeweils andere Hefen und Bakterien in anderen Verhältnissen. Und wenn Du dann noch zusätzlich andere Ausgangsstoffe verwendest, ändert sich das nochmal.

Der originale LM ist ganz einfach ein Weizen-ST, dem zusätzlich beim ansetzen Honig hinzugegeben wird - denn auch im Honig sind Hefen, aber andere als im Weizen. Und der LM wird "fest" geführt - ist also eher trocken.

Wenn man auf diese speziellen Honig-Hefen verzichten kann, dann nimmt man einfach normalen Weizen-ST und führt ihn eine Weile sehr fest (also sehr trocken) oder man setzt aus Hefewasser einen Vorteig an und führt ihn fest. Nach einer Weile hat man dann einen Vorteig, der sich beim Backen in etwa wie der original LM verhält, nur eben ohne Honig-Hefen.

Wenn Du Teig für ein Brot ansetzt, fütterst Du Deine Hefen und Bakterien im Vorteig und mästest sie zu einem "backreifen" Teig, den Du dann in den BO schiebst. Der verwendete Vorteig beeinflusst die Teigeigenschaften und deswegen ist es ein Unterschied, ob der ST flüssig oder fest ist.

Fertig.
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