Re: Und schon die ersten Fragen ;)
von BrotDoc » So 20. Nov 2011, 20:34
Janina,
ich würde Dir ganz für den Anfang ein wirklich einfaches Rezept empfehlen, bei dem Du ohne Sauerteig auskommst. Du kannst auch mit Bäckerhefe ganz aromatische Brote hinbekommen. Und zwar geht das mithilfe von Vorteigen.
Ein Vorteig ist ein Teig, den man schon einen halben Tag vor dem Backen ansetzt. Einfach nur Mehl, Wasser und 0,5 - 1 % Hefe bezogen auf das Mehlgewicht gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Was passiert dabei? Die Hefen fangen natürlich an zu gären und "fressen" dabei von der Stärke im Mehl, es entsteht grob gesagt Kohlendioxyd, Alkohol und etwas Säure. Das gibt dem Vorteig "Aroma". Gleichzeitig quillt der Teig bereits etwas, und Klebereiweiß verkettet sich.
Diesen Vorteig gibst Du dann zum Rest des Mehles, Wassers und der Hefe, fügst noch Salz hinzu und knetest das gründlich aus. Den Teig läßt Du dann gehen, mindestens 1-2 Stunden, dabei entgast Du ihn nach der Hälfte der Zeit.
Dann formst Du Dein Brot und läßt es in einer Form nochmals 45-60 Minuten gehen. Du merkst, daß es schon etwas zeitaufwendiger ist, so Brot zu backen. Aber der Geschmack entlohnt Dich allemal.
Backen tust Du es dann im gut aufgeheizten Ofen, am Besten erzeugst Du am Anfang des Backens etwas Dampf im Ofen ("schwaden").
Ein einfaches Rezept könnte so aussehen (Helles Weizenbrot, TA 158 mit Poolish)
Poolish-Vorteig
210 g Weizenmehl 550
210 g Wasser
1 g Hefe
gut mischen und für 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen
Hauptteig
421 g Poolish
490 g Weizenmehl 550
196 g Wasser
5 g Hefe
20 g weiche Butter
14 g Salz
Alle Zutaten mit dem Kneter gründlich kneten bis der Teig schön glatt aussieht und sich von der Schüssel löst. Dann abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Einmal entgasen oder strecken und falten. Nochmals 45 Minuten gehen lassen. Dann zu einem länglichen Brotlaib formen (lang wirken). In einer Kastenform, die gut gebuttert ist, 45-60 Minuten gehen lassen, dabei schon den Ofen auf 240° aufheizen. Eine feuerfeste Form (z.B. flacher Bräter oder Casserole) mit Wasser in den Ofen stellen.
Das Brot einmal längs einschneiden und in den Ofen geben. Für 10 Minuten bei 240° weiter backen, dann den Ofen auf 210° runterschalten. Für 35 Minuten zuende backen, die Wasserschüssel vorher aus dem Ofen entfernen.
Wundere Dich nicht über die geringe Menge Hefe. Das funktioniert und das Brot schmeckt nach schön fermentiertem Teig und nicht nach Hefe. Die geringe Menge wird durch den Poolish und die längere Gehzeit mehr als wett gemacht.
Wünsche Dir viel Vergnügen beim Ausprobieren!