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Umzüchten von LM zu süßem Starter ?

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Umzüchten von LM zu süßem Starter ?

Beitragvon EvaM » Mo 10. Aug 2015, 13:35

Liebe Forenmitglieder,

Stefanie Herberth von hefe und mehr arbeitet viel mit süßem Starter. Unsere Ulla - glaub ich - auch. Ich frage mich, ob man einen aktiven LM zu einem süßen Starter umwandeln kann und wenn ja, wie?
Soviel Unterschied scheint mir nicht zu sein, oder irre ich? Gibt es geschmackliche Unterschiede?
Lieben Gruß Eva
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Re: Umzüchten von LM zu süßem Starter ?

Beitragvon Lulu » Mo 10. Aug 2015, 17:21

Hmmm big_grubel ...Eva, für mich ist LM und süßer Starter eigentlich fast dasselbe ...In der Herstellung ists ja so gut wie kein Unterschied.
Ulla und Hansi backen, glaube ich, mit süßem Starter.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Umzüchten von LM zu süßem Starter ?

Beitragvon hansigü » Mo 10. Aug 2015, 17:53

Eva, der süße Starter wird ja genauso wie LM fest geführt, allerdings wird zum Züchten kein Öl und Honig zugesetzt und die Temperatur liegt bei ca. 30°. Er ist milder im Geschmack wie der LM. Deinen LM kannst du sicherlich einfach umzüchten indem Du ihn fütterst und bei 30° 3-4 h stehen läßt. Lies doch bei Stefanie nach.
Ich backe gelegentlich damit, seit dem mir Ulla was geschenkt hat. Habe Brötchen damit ausprobiert, aber sie kommen mir nicht an den Geschmack von meinen geliebten Brötchen mit wenig Hefe und langer kühler Führung ran.
Habe aber schon erfolgreich VT für Roggenmischbrote damit angesetzt und als kalte Zugabe für Brotteige, wie LM halt auch.
Gruß Hansi


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Re: Umzüchten von LM zu süßem Starter ?

Beitragvon _xmas » Mo 10. Aug 2015, 20:01

Alles richtig, was hier über LM und süßen Starter geschrieben wurde.

der süße Starter wird ja genauso wie LM fest geführt, allerdings wird zum Züchten kein Öl und Honig zugesetzt und die Temperatur liegt bei ca. 30°. Er ist milder im Geschmack wie der LM

Es unterscheiden sich zwischen beiden Vorteigen wirklich nur die Führungsmethoden.
Der süße Starter wir kürzer und bei höherer Temperatur geführt.
Ich habe meinen LM mittlerweile ganz aufgegeben, ihn aber dazu benutzt, einen Süßen Starter anzusetzen (2 Tage hat's gebraucht).
Die Intensität des Süßen Starters kann durch längere Reifezeiten gesteigert werden, so dass die Backwerke durchaus auch kräftiger im Aroma ausfallen.
Man kann sehr schön experimentieren, versucht es mal.

Öl ist nicht zwingend Bestandteil von LM - man macht ihn damit nur etwas haltbarer.
In beiden Fällen handelt es sich um W-Sauerteig, den man zudem auch mit Roggenmehl in RST umzüchten kann.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Umzüchten von LM zu süßem Starter ?

Beitragvon sun42 » Mo 10. Aug 2015, 20:10

Hallo Eva

Stefani Stefani nennt ihren „süßen Starter“ in ihrem Blog auch „italienischen Starter“ und verweist auf die italienische Wiki-Seite des „lievito naturale“ der auch als „lievito madre“ bezeichnet wird.

Die Startkulturen haben großen Einfluss auf den späteren Geschmack des „lievito naturale“. Besonders mild wird er aus meiner Erfahrung, wenn man den Ansatz mit den Nektar-Hefen des frischen, unbehandelten Blütenhonigs und etwas naturbelassenen Joghurt (Milchsäurebakterien) impft.

Hier die Passage des italienischen Wiki: „Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es. mela , yogurt , crusca , miele , etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina , che contiene tra l'altro Saccharomyces cerevisiae .“

Ich habe LM schon das ein und andere Mal so angesetzt und recht fest geführt (TA 150). Bereits nach ein oder zwei Auffrischungen war der LM sehr triebstark und verwendbar.

Wem das zu aufwendig ist: Sekowa Backferment benutzt ebenfalls die Nektar Hefen des Honigs und ist als Startkultur sehr gut geeignet.
grüsse michael
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Re: Umzüchten von LM zu süßem Starter ?

Beitragvon EvaM » Mo 10. Aug 2015, 21:25

Vielen Dank für Eure Mühe mit den Antworten. :lol:
Auf meinen LM bin ich ein bißchen stolz, weil er seit 2 Jahren meine Backversuche überlebt.. :mrgreen: . Dafür habe ich kein Weizen-ASG
Ulla, wie hast Du denn Deinen LM umerzogen? SO wie Stefanie das beschreibt ? Wenn Du etwas Zeit hast, kannst Du Deine Vorgehensweise mal beschreiben? :del Ich muss ja wohl nicht ganz von vorne anfangen mit der Zucht.

Ist mit dem süßen Starter der WM-Sauerteig schneller reif?
Lieben Gruß Eva
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Re: Umzüchten von LM zu süßem Starter ?

Beitragvon Eigebroetli » Di 11. Aug 2015, 14:14

Hallo Eva, eigentlich habe ich hierrauf schon eine Antwort geschrieben aber die ist wohl im Niemandsland gelandet. big_grubel

Ich habe meinen süssen Starter auch umgezüchtet. Du nimmst deinen LM, der hat ja auch in etwa eine TA von 150 oder? Angenommen ja, gehst Du so vor:
1. Schritt
100 g LM / 100 g Weizen 550 oder 812 / 50 g Wasser
Verkneten. bei 28°C während 3-5 Stunden reifen lassen. Volumenzunahme messen. Es sollte sich verdreifachen. Tipp: den LM im Wasser aufschlämmen (nicht zu heiss!) und einen Messbecher verwenden.
2. Schritt
100 g aus dem ersten Schritt / 100 g Mehl / 50 g Wasser
Verkneten, bei 28°C während 3-5 Stunden reifen lassen. Volumenzunahme beobachten.
Usw. bis du innert 3-5 Stunden das 3-fache Volumen erreicht hast.

Bei meinem ersten habe ich ausserdem mit frischem Apfelsaft gearbeitet, um ihn zu stabilisieren und auf Trieb zu bringen. Ich habe also einen säuerlichen Apfel mit Schale gerieben, den Saft abgesiebt und beim ersten Schritt 50 g Apfelsaft anstelle des Wassers genommen. Gekaufter Apfelsaft ist nicht gut, da sind die Mikroorganismen abgetötet und er hat zu viel Zucker.

Wichtig beim süssen Starter sind die folgenden Punkte:
- TA 150
- massive Volumenzunahme innert kürzerster Zeit (3-faches Volumen in 3-5 Stunden).
- mildes Joghurtähnliches Aroma
- Auffrischung nach dem folgenden Schema:
2 Teile ASG / 2 Teile Mehl / 1 Teil Wasser (bsp. 100 g ASG / 100 g Mehl / 50 g Wasser) 3-5 Stunden warm, danach wird das neue ASG abgenommen und kommt gut verschlossen in den Kühlschrank (zumindest wenn Du Sauerteig und ASG zusammen führst).
- Die grösste Umstellung zum "normalen" Sauerteig: Man muss immer min. 100 g ASG im Vorrat haben.

Vielleicht hilft dir das ja! Viel Erfolg dabei! Ich liebe die Dampfnudeln damit und Laugenbrezn gibt's keine besseren als die mit dem süssen Starter .dst
Liebe Grüsse Alice

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