Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[jungapfel]

Hallo liebes Forum !

Ich backe unser Brot schon seit ca. 2 Jahren im normalen Heißluftbackrohr und war mit den Ergebnissen immer sehr zufrieden.

Jetzt ist mein Brot schon sehr gefragt, so dass es mittlerweile viele kaufen wollen.(Eigenlob )

Aus Kapazitätsgründen habe ich mir die Tage einen gebrauchten IME 2000 Pizzaofen günstigst erstanden. Fett schamottiert 70x34 cm Backfläche.

So, liebe Leute.Jetzt meine Fragen:

Wo liegt der Unterschied genau, wenn ich auf Stein backe? Backzeit-etc. ?

Auf was muss ich da achten??

Ab wieviel Kilo Brot zahlt es sich aus den Ofen aufzuheizen? So ungefähr, der Ofen hat 6kw.


Ich danke schon im Vorhinein für Tipps !!

[Tosca]

Hallo Jungapfel,
zunächst erstmal herzlich Willkommen bei uns im Brotbackforum und viel Spaß.

Na, Du gehst ja gleich in die Vollen. So gut es geht versuche ich mal, Deine Fragen zu beantworten. Also: Schamottesteine benötigen längere Zeit zum Aufheizen als ein normaler Heißluftbackofen. Der Stein sollte mindestens 45 - 60 Minuten bei 250° C aufgeheizt werden. Erst dann hat er die notwendige Hitze, um diese direkt an den Brotteig abzugeben und einen guten Ofentrieb zu entwickeln. Die Backzeit richtet sich immer nach der Teigmenge, die du abbacken möchtest. Als Beispiel: Ein Brot von 1,0 kg benötigt 15 Minuten Anbackzeit bei ca. 240 - 250° C und eine weitere Backzeit von 45 Minuten bei reduzierter Hitze (210° - 200°C).
Der Unterschied zwischen in Heißluft und auf Stein gebackener Brote liegt einfach im Geschmack, ein besserer Ofentrieb, eine schönere Kruste.
Da hier die meisten User nur für den privaten Gebrauch und nicht für den Verkauf backen, kann wohl kaum jemand sagen, ab wieviel Kilo Teig es sich lohnt den Ofen aufzuheizen.
Hier wirst Du wohl selbst eine Gegenrechnung aufstellen müssen. Denn Du weißt ja am Besten wie teuer Du Deine Zutaten einkaufst und wie teuer bei Dir der Strom ist.

[jungapfel]

Hallo!

Danke Ulli für deine Willkommensgrüsse und deine prompte Antwort!

Heute war der Elektriker da und hat uns alles angeschlossen. Funktioniert einwandfrei !
Hab ihn maximal 5 Minuten eingeschaltet und der Stein war schon sehr warm. kam uns sehr schnell vor, für die Schamottierung.
Und 3 Stunden später ist der Stein noch immer wohlig warm. Bin ich wegen dem Stromverbrauch gleich optimistischer!

Super Gerät ! Versuch nachher ein foto hochladen.

Zu deiner Erläuterung frage ich mich aber noch folgendes:

Ich kann mit diesen Ofen nicht so einfach wie beim normalen Backrohr von 250 Grad auf 200 runterfahren, was bei den meisten meiner Brote (laut Rezept) sein sollte.
Das ist auch technisch nicht möglich, wegen der Hitzespeicherung.

Natürlich ist mir klar, das man viel mit Gefühl entscheidet beim Backen, aber ich habe den Verdacht, das es heißer aber ein wenig kürzer in der Backzeit verlaufen wird.

Ich werd mich da ran tasten und natürlich bescheid sagen wies gelaufen ist.

Nächste Woche hab ich Zeit und bin natürlich schon heiss drauf!

Ich danke noch mal, bis bald!

[_xmas]

Der Ofen steht aber ziemlich nah an den Gardinen oder täuscht das?

[Naddi]

Mit den Gardinen muss ich Ulla aber Recht geben
Was die Hitzeregulierung betrifft, denke ich mal dass die Masse der zu backenden Brote bereits etwas davon wegnehmen wird beim Einschießen. Ansonsten würde ich mal im Steinbackofenforum oder bei Steini nachfragen, da müsste es doch ähnlich laufen

[Tosca]

Hallöchen,
es ist in den Rezepten meistens beschrieben, dass das Brot in "fallender Hitze" fertiggebacken werden soll. Das heißt, dass der Temperaturregler von 250° auf 210°C gestellt wird. Der Ofen heizt dann meist nur noch wenig bis gar nicht mehr auf und hält die Temperatur.

[jungapfel]

Der Ofen steht aber ziemlich nah an den Gardinen oder täuscht das?

Danke für eure Fürsorge ! Die Gardinen werden beim Backen natürlich weggeschoben.

Ja, und das mit der Temperatur sehe ich auch so, das das Backgut mir sicher Hitze wegnimmt.

Bin schon neugierig auf nächste Woche.

Einen schönen Sonntag euch allen !!

[Külles]

Wenn die Temperatur verläßlich angezeigt wird, dann dürfte die Anfangstemperatur von 250°C für Back- oder Schamottstein relativ hoch sein, meine Empfehlung Schamott oder Stein nur auf 210 - 220°C vorheizen.
Die Oberhitze wird meist heißer gefahren wie die Unterhitze z.B.
Unterhitze 220 - 230°C (Kontaktwärme)
Oberhitze 240 - 250°C (Strahlungswärme),
die Temperaturen nach dem Anbacken reduzieren.

Dann muß man noch unterscheiden zwischen Weizen- und Roggenbetonten Gebäcken,
Weizen-Gebäcke niederigere Anfangstemperaturen zur optimalen Gebäckentwicklung,
Roggen- Mehr- und Vollkorn-Gebäcke mit höheren Anfangstemperaturen.
Bei den verschiedenen Ofentypen gibt es sicher Unterschiede, auf die man sich einstellen muß.

[jungapfel]

So!

Spät aber doch die Berichterstattung unseres ersten Backtages:

SUPI SUPI SUPI

Reihenfolge: Pizza, Brot (2 Gänge), Kuchen und anschl. noch ein Gulaschtopf.

Mit der Pizza hatten wir noch anfängliche Probleme, die aber sehr lecker wurde!

Mit der Temperatur ist das so eine Sache.
Eigentlich war es so, wie es Külles (danke) beschrieben hat.
Das hatte ich auch so im Kopf, den Stein unten weniger heiß als den Oberen. Hatte einen Thermometer drin stehen, der beim Broteinschiessen 250 Grad anzeigte. Dann sehr langsam fiel.
Nochmal nachgeheizt und wieder eingeschossen.

Der Ofen benötigte 1Std.auf ca. 320 Grad war 5 Std. in Verwendung, davon 2Std eingeschaltet.
Glaube mit mehr Übung in Sachen Einteilung lässt er sich noch effektiver ausnützen, bin aber sehr zufrieden.

Das Ergebnis:[url=http://www.dr-
hollensteiner.de/forenbilder/forumimages/2012/2012083111_img2289.jpg][/url]









Wir sind sehr zufrieden und danken euch für die nette Unterstützung !!

Ein schönes Wochenende euch allen!

[jungapfel]

NACHTRAG:

Also grundlegend kann ich sagen, das das Brot in einem Steinofengemacht in einer anderen Liga spielt !

Kein Vergleich.
Kann ich jedem empfehlen.

Liebe Grüsse aus dem verregneten Oberösterreich