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Umstellen auf Übernachtgare mit weniger Hefe

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Umstellen auf Übernachtgare mit weniger Hefe

Beitragvon Eckes » Di 25. Okt 2016, 11:50

Hallo Experten,

ich würde gerne die Kürbis-Vollkorn-Buns von Chef Hansen backen (http://www.chefhansen.de/2013/10/07/the-golden-october/). Allerdings schreckt mich der halbe Würfel Hefe ein Bisschen ab. Mir wäre es lieber, wenn ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen könnte und dafür auf Hefe verzichten.

Gibt es da eine Faustregel, wie ich von 1/2 Würfel Hefe und 1 Stunde Gare auf 12 (oder 24) Stunden Gare und fast keine Hefe komme?

Danke schonmal für die Tips!
Eckes
 
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Re: Umstellen auf Übernachtgare mit weniger Hefe

Beitragvon Isa » Di 25. Okt 2016, 16:57

Hallo Eckes,
ich kenne zwar dieses Rezept nicht, aber im Prinzip kannst Du runter gehen auf 1% frische Hefe, bezogen auf die Mehlmenge.
Da hier aber noch der Kürbis und die Butter mit dabei sind, würde ich nicht auf 5g Hefe runter gehen, sondern es mal mit 8g Hefe versuchen, bei 24h Kühlschrankruhe, oder 10g bei nur 12h im Kühlschrank. Den Teig vorher bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag wie im Rezept weiter machen. Viel Erfolg!
Erzähle mal, ob das dann geklappt hat, interessant sehen sie ja schon aus.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Umstellen auf Übernachtgare mit weniger Hefe

Beitragvon babsie » Mi 26. Okt 2016, 05:40

ist schwierig zu beantworten, auf jeden Fall deutlich weniger

Hefe kann alt und jung sein
Kühlschrank kann von 5-9 Grad locker gehen
Anspringphase (nach dem kneten) auch unterschiedliche Auswirkungen (je länger je mehr aktive Hefe in der Kühlung)

bei schweren Broten würde ich die von Isa genannten Mengen mal ausprobieren (Frischhefe), wenn der Kühlschrank eher kalt ist (welches Fach?) und die Hefe jung weniger, probieren führt hier zu
einer raschen Lösung, die dann reproduziert werden kann.

Übrigens, es spricht nichts dagegen auch mehr als einen Tag den Teig kalt zu stellen, dann aber nochmal maximal die Hälfte der genannten Hefemengen
babsie
 
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Re: Umstellen auf Übernachtgare mit weniger Hefe

Beitragvon Eckes » So 30. Okt 2016, 11:33

Also. Hab sie jetzt gebacken. 8g Hefe, 2h anspringen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten. 12h im Kühlschrank zur Gare stellen, dann 1h akklimatisieren lassen, dann weiter wie im Originalrezept.

Sind ganz gut aufgegangen, geschmacklich war ich aber etwas enttäuscht. Werd sie wohl nicht mehr backen, sondern eher auf Brioche Burger Buns setzen.

Danke für die Unterstützung!
Eckes
 
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