Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[digifox]

Hallo Leute,

vor kurzem habe ich gelesen, dass man Trockenhefe nicht in Wasser auflösen soll, sondern man soll sie direkt zum Mehl geben.
Stimmt das und wenn ja, warum?
Habt ihr dazu Wissen oder Meinungen bzw. Erfahrungen?

LG, digifox

[Espresso-Miez]

Ich würde es so machen, wie´s der Hersteller auf der Packung angibt. Bei meiner wäre das: trocken mit Mehl mischen und dann die Flüssigkeit, etc. dazu.

[Little Muffin]

Von Nico gab es einen Kommentar, dass die Trockenhefe sehr empfindlich auf das Wasser reagieren kann und ggfls. ein Teil der Hefekultur stirbt. Ich kenne diese Tipp mit dem Anrühren und quellen lassen. Den habe ich vor Jahren mal ausprobiert, ich würde es nicht nochmal machen....

Der Hersteller weiß schon warum er auf seiner Packung den Vermerkt mit Mehl mischen aufdruckt.


Angebrochene offene Packungen gleich einfrieren und den Rest oder Teil der Trockenhefe einfach bei Bedarf direkt aus dem TK in das Mehl geben. Da passiert rein gar nichts. Die Hefe bleibt so krümelig wie sie ist, verliert aber nicht mehr an Kraft.

[Nico]

Ja das steht auch so auf den Packungen bei Trockenhefen, dass man die mit dem Mehl vermischt und nicht in Wasser aufschlämmt. Presshefe hat absichtlich einen so hohen Wassergehalt, dass die Hefezellen mit dem Wasser klar kommen. Die darf man in Wasser aufschlämmen, Trockenhefe jedoch nicht. Macht man das mit Trockenhefe, dann geht ein Teil der Hefezellen dabei drauf (hypoosmotischer Schock). Trockenhefe muss sich erst langsam an das Wasser gewöhnen.
In den Haushalten wird Hefe oft gnadenlos mißhandelt und dann wundert man sich, weshalb es immer wieder zu Mißerfolgen kommt. Viele Rezepte setzen auf geringe Hefemengen (meist in Vorteigen) und sind darauf angewiesen, dass die Hefe vermehrungsfähig ist. Die sind mit mißhandelter Hefe zum Scheitern verurteilt.
Eine weitere böse Unsitte ist das Einfrieren von Preßhefe. Ein Großteil der der Hefezellen geht nämlich dabei drauf. Was noch Triebkraft erzeugt und ein Überleben suggeriert, sind lediglich verbliebene Enzyme (Zymasen), aber vermehrungsfähig ist solche Hefe nicht mehr.
Ich habe mich auch nie getraut, Trockenhefe im Gefrierschrank zu lagern, weil ich nicht weiß, wie hoch der Restwassergehalt in Trockenhefe ist. Falls sich da noch mikroskopisch kleine Eiskristalle bilden können, zerstört das einen Teil der Hefezellen. Ich habe es daher immer bei frostfreien 0°C belassen. Grundsätzlich sind tiefere Temperaturen besser, um Hefen zu konservieren. Im Labor setzt man da aber Glycerin als Frostschutzmittel zu, dass sich keine Eiskristalle bilden können.

[Little Muffin]

Ich bin - glaube ich - nicht die Einzige, die Trockenhefe einfriert. Ich kaufe sie auch in Großpackungen im Hobbybäckerbedarf. Da steht sogar auf der Packung vom Hersteller, dass sie nach Anbruch tiefgefroren werden soll. Es schade der Trockenhefe rein gar nicht. Ich backe seit Jahr nur damit und das in Kleinstmengen oft mit 0,3 g. Für mich die sicherer Alternative zur normalen Presshefe, die auf Grund ihrere bedingten Haltbarkeit auch gerne unterschiedliche Backergebnisse liefert. Bei der eingefrorenen Trockenhefe (hab sie in eine Clip-Close-Dose gefüllt), alles bestens bis heute.

[Nico]

Ich bin - glaube ich - nicht die Einzige, die Trockenhefe einfriert. Ich kaufe sie auch in Großpackungen im Hobbybäckerbedarf. Da steht sogar auf der Packung vom Hersteller, dass sie nach Anbruch tiefgefroren werden soll..

Wenn es der Hersteller empfiehlt, dann ist der Restwassergehalt auf jeden Fall so gering, daß sich keine Eiskristalle mehr bilden können. Da ich mir nicht sicher war, was ich genau erworben hatte, mußte die normale Lebensmittelkühlung reichen. Ich hatte auch teils Hefe mehrere Jahre über MHD und habe beim Backen keine Unterschiede zu frisch gekaufter bemerkt. Inzwischen brauche ich keine Hefe mehr, da kann man dann mal in paar Jahren einen Backversuch machen, wie viel die etliche Jahre über MHD noch taugt.
Großen Einfluß hat sicher auch die Verpackung. Soweit ich mich entsinne, waren die Tütchen alles sehr dampfdichte Verbundfolien mit Aluminiumschicht. Ich habe die auch immer gleich wieder zu geschweißt.

[Little Muffin]

Nun gut, zuschweißen kann ich da leider nichts. Aber auch meine ist so ein vakuumiertes 'großes' Aluminiumirgendwas - Packlungsdingens.

Ich meinte eigentlich die Frischhefe, die gerne auch mal bei erreichen des MHD schon nicht mehr aussreichend triebstark ist.

[Nico]

Nun gut, zuschweißen kann ich da leider nichts. Aber auch meine ist so ein vakuumiertes 'großes' Aluminiumirgendwas - Packlungsdingens.

Ein ordentliches Folienschweißgerät mit mind. 2mm Nahtbreite, das auch dicke Aluminium-Verbundfolien (wie wir sie z.B. von Kaffeeverpackungen kennen) verschweißen kann, war eine meiner besten Anschaffungen. Ursprünglich gedacht, um für die Zucht von Speisepilzen die Substratsäcke kontidicht verschweißen zu können, bevor sie bei 121°C in den Autoklaven zur Sterilisation wandern und dabei auf keinen Fall auf gehen dürfen.
Es hat seitdem einen festen Platz in der Küche bekommen und die ganzen Packungen werden am Rand oder an einer Ecke aufgeschnitten und gleich wieder zu geschweißt. Daß man meistens bei den Originalverpackungen bleibt, ist nicht nur umweltfreundlich, sondern auch immer an den Verwendungszweck angepaßt. Denn die Hersteller wählen die Verpackungsfolien ganz gezielt für jedes Produkt in Verbindung mit dem geplanten MHD aus. So ist z.B. die Originaltüte von Cornflakes ziemlich dampfdicht, dass sie knusprig bleiben.Würde man die in einen einfachen PE-Gefrierbeutel umfüllen und verschweißen, würden sie nach kurzer Zeit Feuchte gezogen haben und ihre Knusprigkeit verlieren. Denn einfache PE-Beutel oder die typische Tupperdose sind gasdurchlässig wie ein Sieb. Ein Vakuum hält sich in PE-Beuteln erst gar nicht. Zum Eintüten der Pizzateiglinge für die lange kalte Gare hat sich das einzelne Einschweißen in einfache HDPE-(Frühstücks-)Beutel anstelle der Verwendung von Gärboxen bewährt.

Wenn Frischhefe innerhalb des MHD schon merklich an Triebkraft eingebüßt hat, dann stimmen in der Regel die Lagerbedingungen nicht. Schau einfach auf die Herstellerangaben, was der Hersteller für eine Lagertemperatur angibt, die nicht überschritten werden darf. Auch nicht nach Türöffnungen und während der Abtauzyklen des Kühlschranks. Denn auf diese Temperatur ist das MHD abgestimmt.

[Mugerli]

[OT zur Frischhefe]

Eine weitere böse Unsitte ist das Einfrieren von Preßhefe. Ein Großteil der der Hefezellen geht nämlich dabei drauf. Was noch Triebkraft erzeugt und ein Überleben suggeriert, sind lediglich verbliebene Enzyme (Zymasen), aber vermehrungsfähig ist solche Hefe nicht mehr.

Sorry, das kann ich so - aus eigener Erfahrung - nicht stehen lassen.
Als ich noch Brote aus dem "Brot backen in Perfektion mit Hefe" von Lutz Geissler gebacken habe (und das waren nicht wenige), habe ich wegen der Mini-Hefemengen, die jeweils nur zum Einsatz kamen (0,x g), diese Kleinstmengen abgewogen, in Folie eingepackt, eingefroren und später direkt aus der TK zum Ansetzen der Teige verwendet. Konnte keinen Unterschied zur frisch verwendeten Hefe feststellen.

Wenn nur noch Enzyme und keine Hefen mehr aktiv gewesen wären, hätten die Teige/Brote bei solchen Minimengen sicher anders ausgesehen .

Vielleicht ist ja die Schweizer Biohefe, die ich verwende, toleranter als andere Produkte und/oder es ist von Vorteil, wenn die Hefe in Kleinstmengen schnell durchfrieren kann ?

Jedenfalls würde/werde ich die "böse Unsitte" beibehalten .
(Inzwischen ist mein Hefeverbrauch um ein paar Gramm höher und deshalb wird alle x Wochen ein frischer Würfel gekauft und der Rest vom alten entsorgt.)

Meine Hefe bleibt auch locker bis und über das MHD einsatzfähig.

[/OT]

[Little Muffin]

Lagebedingungen fängt doch schon im Kühlregal im Supermarkt an....

[Nico]

Jedenfalls würde/werde ich die "böse Unsitte" beibehalten .

Wenn du denkst, dass es gut ist, was du tust, dann mache es ruhig, denn man muß aus Erfahrungen lernen. Es bringt ja keine Menschen um. Trockenhefe wäre sicher die bessere Wahl für deine Anwendung.

[Espresso-Miez]

denn man muß aus Erfahrungen lernen.

Genau das beschreibt Mugerli, dass es eben Erfahrungswerte sind.

Können wir diese OT-Diskussion zur Frischhefe hiermit beenden?

[digifox]

Hallo Leute,

vielen Dank für die vielen nützlichen Beiträge.
Ich habe bisher die TH in Wasser aufgeschlämmt und beim Brotbacken keine negativen Erfahrungen gemacht.
Allerdings beim Brötchenbacken sind öfters recht kompakte Exemplare entstanden.
Ich werde, zumindest dabei, mal die vorgeschriebene "Mehl-TH-Mischmethode" verwenden.
LG, digifox