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Umgang mit Sauerteig.

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Umgang mit Sauerteig.

Beitragvon humanchaos » Di 24. Jan 2023, 16:32

Liebe Alle,
Ich backe schon längere Zeit gute Brote, habe aber ein einfaches ungelöstes Problem.

Ich nehme meinen Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank, nehme 30 Gramm für den Vorteig und stelle den Ansatz wieder zurück in dem Kühlschrank. Wenn ich das zu lange mache, wird er natürlich kaputt. Ein mal pro Monate füttere ich den Ansatz mit 50g/50g Mehl/Wasser und lasse ihn dabei über Nacht bei Raumtemperatur stehen.

Arbeitet ihr anders?
Wie haltet ihr euren Ansatz kraftvoll und frisch?
Danke euch
Markus
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Re: Umgang mit Sauerteig.

Beitragvon littlefrog » Di 24. Jan 2023, 17:04

Herzlich willkommen!

Ich nehme 40 g von meinem Ansatz im KS, also alles :lala füttere das mit 200 g warmem Wasser, 200 g Mehl, nehme 40 g davon ab, lasse beides bei kuscheligen 28 Grad aufgehen (dauert ca. 6-8 Stunden), die 40 g dann in den KS, der Rest wird verbacken. Funktioniert bei mir seit Jahren sehr gut.

Edit: ich backe meistens einmal pro Woche, manchmal auch nur alle 2 Wochen. Hält das ASG locker aus, sogar 3-4 Wochen im Urlaub, wenn ich ihn sehr fest führe, sprich, genug Futter zugebe in Form von Mehl.
Zuletzt geändert von littlefrog am Di 24. Jan 2023, 17:10, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Umgang mit Sauerteig.

Beitragvon _xmas » Di 24. Jan 2023, 17:06

Schon richtig, der Ansatz muss gepflegt werden. Aber die Zeitintervalle des Fütterns werden sicher 10-14 Tage aushalten, wenn dieser "stark" genug ist. Viel wichtiger ist das Anfüttern vor dem Brotbacken und die damit verbundene Reifung. Vom ausgeruhten Ansatz mit einer mehrfachen Fütterung bei warmen Temperaturen kannst du dann deinen Sauerteig herstellen.
So ist meine Arbeitsweise.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Umgang mit Sauerteig.

Beitragvon Caröle » Di 24. Jan 2023, 18:19

Hallo Markus, Du schreibst leider nicht, wieviel dann noch vom Sauerteig übrig ist, was Du dann mit jeweils 50g Mehl & Wasser fütterst. Abhängig von der Menge alten Sauerteigs können 50g Mehl/Wasser genug oder viel zu wenig neue Nahrung sein! Mehr als 50g alter Sauerteig sollten es dann auf keinen Fall sein.

Also lieber immer eine kleine Menge aufbewahren und davon jeweils nur 1TL bis maximal 50g mit je 50g Wasser & Mehl versorgen, warm stellen und erst wenn dies sich etwa verdoppelt hat, wieder kaltstellen. Dann bleibt der Sauerteig mild und triebstark.

1x pro Monat füttern ist aber definitiv zu selten, 1x pro Woche sollte es schon sein, damit die Triebkraft erhalten bleibt. Wartet man zu lange, wird der Sauerteig immer saurer und triebschwächer, es sammeln sich als Ausscheidung der Mikroorganismen immer mehr Säuren an und sie "verhungern" dann auch schnell.

Hier ein paar gut beschriebene Infos zum Umgang mit Sauerteig, das zum Füttern steht weiter unten auf der Seit:
https://cookieundco.de/sauerteig-zuechten/
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: Umgang mit Sauerteig.

Beitragvon humanchaos » Mi 25. Jan 2023, 17:22

vielen herzlichen Dank an alle - ihr habt mir geholfen. So einfach das auch ist, so kompliziert kann es manchmal im Kopf sein. Aber nun ist alles gut :)
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