Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backong]

Hallo,

wenn ein Rezept für ca. 750g Mehl, 7g Trockenhefe benötigt, wären das ja ca. 21g Frischhefe.
Dann hat das Rezept noch folgende Ruhezeiten:
15min Hefe anspringen lassen
30min, nach 15min kneten gehen lassen (warm/abgedeckt)
30min, nach nochmal durchgeknetetem Teig mit anschließendem Backen bei 200°C 45min

Wenn ich jetzt, bei gleichbleibender Menge der Zutaten, nur die Hefemenge erhöhe, verkürzen sich dann die Zeiten? Wenn ja, nur die Ruhezeiten oder auch die Backzeit etwas? Die Teigmenge hat sich ja kaum verändert, demnach dürfte die Backzeit gleich bleiben!?

Angenommen ich verwende anstatt der 21g Frischhefe, 42g, also doppelte Menge.
Mir ist auch klar, dass ich dann mehr Hefegeschmack im Endprodukt habe.
Oder geht sowas nicht, weil Hefemenge immer in Proportionalität mit Mehl steht?

Auch der umgekehrte Fall wäre interessant, wenn ich anstatt der 21g Frischhefe, nur 1g Frischhefe verwende.
Wie verändern sich dadurch die Ruhezeiten des Teiges bei gleichbleibender Temperatur?
21*30min?
Gibt es dafür überhaupt eine Art Formel wie beispielsweise 1g Frischhefe auf 100g Teig (TA 160) bei 24°C braucht 100min?
Die Hefe benötigt soweit ich weiß Sauerstoff zum "Arbeiten". Nach so einer langen Zeit dürfte vor allem im Kern des Teiglings jede Aktivität zum erliegen kommen?

Danke und Gruß

[Isa]

Also....

Ein Formel zur Umrechnung kenne ich nicht, aber grundsätzlich gilt:

Je mehr Hefe, desto schneller das Brot.

Ob es dann noch schmeckt oder haltbar ist, ist wohl Ansichtssache.
Mit mehr Hefe verkürzt sich die Ruhezeit (Gare), an der Backzeit ändert das nichts, die ist von der Teigmenge bzw. der Brotgröße abhängig. Hier hilft auch mal der Blick in den Ofen.

Die Gare kannst Du umgekehrt durch Reduzierung der Hefemenge verlängern, bis z.B. auf 1% der Mehlmenge für eine Gare mit bis zu 12-24h oder sogar länger im Kühlschrank.

Schau mal bei den Rezepten mit "langer kalter Führung", dort findest Du viele Beispiele.