Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Nico]

Seitenbacher verkauft einen Natursauerteig, der angeblich nur besteht aus:
Bio-Roggenvollkornschrot, Wasser, Bio-Sauerteigkulturen.
Er ist nicht getrocknet und soll jederzeit wie frisch verwendbar sein. Das bis zu einem Jahr nach der Abfüllung. Er landet nicht einmal als kühlpflichtiges Produkt in den Supermarktregalen, es wird nur empfohlen ihn vor Wärme und Licht zu schützen.
Auch am Ende des MHD sind die Beutel nicht sonderlich aufgebläht.

Ich möchte diesen Sauerteig selbst nicht verwenden, aber daraus für eigene Kulturen und den künftigen Umgang mit Anstellgut lernen.

Hat jemand damit schon gearbeitet oder irgend welche Ideen dazu?

[Mugerli]

Hallo Nico

Das Produkt kannst du leider nur als "Aromageber" verwenden. Die Kulturen sind tot. Sonst wäre der Beutel auch nicht so lange haltbar . Wenn du Brot damit backen willst, musst du zusätzlich Hefe im Teig verwenden.

D. h., du kannst keinen eigenen Sauerteig daraus züchten.

Wenn du einen Sauerteig brauchst, kannst du hier im Forum fragen, ob dir jemand was abgibt oder bei der Sauerteigbörse schauen https://www.sauerteigboerse.de/

[Nico]

Das Produkt kannst du leider nur als "Aromageber" verwenden. Die Kulturen sind tot. Sonst wäre der Beutel auch nicht so lange haltbar.

So einfach ist das nicht:

Seitenbacher Natursauerteig können Sie auch selbst vermehren. Nehmen Sie dazu einfach 50 g von einem Brotteig, der unseren Sauerteig enthält und bewahren Sie diesen gekühlt in einem gut verschlossenen Behälter auf. Wenn Sie das nächste Mal backen möchten, geben Sie warmes Wasser dazu, bis der Teig bedeckt ist und lassen das Ganze sechs bis zehn Stunden ruhen, damit sich die Sauerteigkulturen vermehren können. Dann können Sie den Teig wie gewohnt weiterverarbeiten. Unser Tipp: Nach drei bis vier Malen sollten Sie neuen Sauerteig hinzufügen, um die Kulturen zu verbessern.

[Little Muffin]

Nico, hab ich mal getestet, auf verschiedene Art und Weise. Das kannste leider knicken. Dann lieber im Hobbybäckerversand einen vernünftigen Sauerteig kaufen. Den hier kannst Du als Aromageber nutzen.

[Mimi]

Ich zitiere mal Lutz aus seinem Bäckerlatein:

„ Im Lebensmitteleinzelhandel gekaufter Trocken- oder Flüssigsauerteig (oft auch Sauerteigextrakt genannt) ist in der Regel mikrobiell tot und hat nur noch aromatische und säuernde Funktion, verfügt aber über keinerlei Triebkraft mehr. Teigen, die mit diesem Würzmittel verarbeitet sind, muss immer Hefe zugegeben werden.“ Zitatende.

Eine Brotherstellung wird damit bestimmt funktionieren.

Einen Sauerteig würde ich mir davon nicht ziehen.

Lt. Anleitung von Seitenbacher:

„50 g vom fertigen Brotteig nehmen…. Und wenn Sie das nächste Mal backen möchten“….ist der Teig im Kühlschrank bestimmt gestorben.

Selbst wenn Du sofort weiter auffrischst, sind Hefe, Salz und evtl Gewürze enthalten.

[hansigü]

Nun das hat mich auch gerade interessiert und ich habe mal geschaut. Und bin auch bei Lutz fündig geworden, da gibt´s einen Kommentar, der aussagt, dass er mit dem Seitenbacher eine ST hinbekommen hat.
https://www.ploetzblog.de/2021/04/02/sa ... produkten/

[hansigü]

Danke @all und vor allem an Hansi. Ich will damit wirklich nicht backen, sondern nur etwas Know-How klauen.
Diesen Beitrag hatte ich noch nicht gefunden. Ich kann das aber bestätigen, denn ich hatte vor sehr langer Zeit selbst mal damit eine Kultur erfolgreich beimpft. Gebacken habe ich nie damit, so wie es aus der Tüte kam. Es scheint durchaus Produkte zu geben, die nicht pasteurisiert sind. Mir geht es nur darum, die Lagerung des Anstellguts weiter zu verbessern. Das Schraub- oder Weckglas im Kühlschrank ist es jedenfalls nicht, denn da geht noch sehr viel mehr. Ich hätte auch kein Problem damit, Flüssigkeit vorher mit einer Zentrifuge zu entfernen, Vakuumverpackung, Verpacken unter Schutzgas o.ä., denn man will von Kulturen ja auch Backups haben.

Die kommerziellen Hersteller haben ganz bestimmt ihre Hausaufgaben gemacht und viele Punkte der Verarbeitung werden als Betriebsgeheimnisse gehütet, auch wenn die käuflichen Endprodukte für uns keinen Reiz mehr haben.
Nach den Nährwertangaben sieht der Seitenbacher ziemlich sauber nach einem Sauerteig TA200 aus Roggenschrot/Wasser aus.

[Espresso-Miez]

Wie lange willst Du Dein ASG denn lagern? Wäre "Verkrümeln" eine Lösung? "Gerstl" in Österreich, wenn ich mich richtig erinnere.

[Mugerli]

Nun das hat mich auch gerade interessiert und ich habe mal geschaut. Und bin auch bei Lutz fündig geworden, da gibt´s einen Kommentar, der aussagt, dass er mit dem Seitenbacher eine ST hinbekommen hat.
https://www.ploetzblog.de/2021/04/02/sa ... produkten/

Ich erlaube mir, mit einem Zitat aus einem Kommentar zu dem Kommentar vom 2. Mai 2021 (meintest du den?) zu antworten:

Nach 2-3 Tagen fängt in der Regel der Sauerteigansatz auch ohne Seitenbacher zu blubbern an. Das Mehl bringt die Hefepilze und Milchsäurebakterien mit. Die sind auch in der Luft und an unseren Händen, nur nicht im Seitenbacher.

EDIT:
Hier noch was interessantes aus dem Nachbarforum (allerdings aus 2007, ab 3. Beitrag geht es um Seitenbacher):
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=2632


EDIT 2:
Warum muss Seitenbacher bei seinen eigenen Brotrezepten trotzdem zusätzlich (viel!) Hefe in die Teige geben ?
Bsp.: https://www.seitenbacher.de/rezepte/bro ... rbiskernen
https://www.seitenbacher.de/rezepte/bro ... r-baguette
https://www.seitenbacher.de/rezepte/bro ... C3%B6tchen
(jeweils + 20 g Trockenbackhefe)
Trauen ihrem Produkt also selber nichts zu bzgl. Triebkraft ?


Wie dem auch sei: viel Spass und Erfolg beim Ausprobieren .

[Little Muffin]

Der Sauerteigansatz nur mit Mehl und Wasser kann sogar schoon früher 'Leben' zeigen. Ich würd dem Zeug kein bisschen trauen. Aber wenn Du Dich damit besser fühlst, schaden wird er sicherlich auch nicht.

[moeppi]

Ich habe mir vor Wochen einen Sauerteig von Fairment gegönnt. Marla hatte mal darüber im Sauerteigforum berichtet. Man benötigt von der Menge nur einige Gramm. Den Rest habe ich getrocknet.
Die Firma hat auf ihrer Seite tolle Infos zu Fermenten und der Gründer Paul Seelhorst hatte im Fermentations-Kongress gut gesprochen. Da wollte ich mich erkenntlich zeigen

[Nico]

Wie lange willst Du Dein ASG denn lagern? Wäre "Verkrümeln" eine Lösung? "Gerstl" in Österreich, wenn ich mich richtig erinnere.

Ich denke mal ein Jahr ohne Auffrischung ist realistisch. Beim Verkrümeln bringt man auch wieder jede Menge Fremdkeime ein, wobei das eigentliche Ziel ja ist, den Wassergehalt zu verringern. Da würde ich lieber den Weg über die Zentrifuge gehen. Ist für mich auch vom Handling einfacher. Um zu testen, was das so behandelte und eingelagerte Anstellgut noch drauf hat, füttert man nicht einfach mit normalem Mehl, sondern macht das komplett steril. Dann hat man exakt das, was in der alten Kultur noch überlebt hat. Ob das dann Sauerteig wird oder irgend eine stinkende Masse, kann man schnell unterscheiden.

[Mugerli]

Um zu testen, was das so behandelte und eingelagerte Anstellgut noch drauf hat, füttert man nicht einfach mit normalem Mehl, sondern macht das komplett steril. Dann hat man exakt das, was in der alten Kultur noch überlebt hat. Ob das dann Sauerteig wird oder irgend eine stinkende Masse, kann man schnell unterscheiden.

Würde mich freuen, deine Ergebnisse zum Test "Seitenbacher mit sterilem Mehl" hier zu sehen .

[hansigü]

Nico, warum willst du das eigentlich machen, ein Jahr einlagern? Was ist der Grund, das interessiert ich einfach!

[Nico]

Nico, warum willst du das eigentlich machen, ein Jahr einlagern? Was ist der Grund, das interessiert ich einfach!

Es ist bei mir normal, daß ich Prozesse immer weiter optimiere, auch wenn sie längst zufriedenstellend funktionieren. Denn erst dann hat man Zeit für Experimente. Bei einem Jahr angepeilter Verwendbarkeit, habe ich immer genug Puffer, auch wenn mal was nicht ganz optimal läuft und muss nicht mit Zufallsergebnissen rechnen. Außerdem kann ich mich dann von meinem bisherigen Grundsatz verabschieden, möglichst nur einen Sauerteig für alles zu halten, daß der immer möglichst fit bleibt.

[Andreas!]

Hallo,

wenn es um die Lagerfähigkeit geht kann ich (alte) Erfahrungen mit Backferment (Sekowa) beisteuern: Der Grundansatz, der durchaus mit dem ASG vergleichbar ist, hält sich - eher fest angemischt - mehrere Monate im Kühli ohne Fütterung (ich meine dass ich seinerzeit 6-9 Monate denselben hatte).

Gruß, Andreas

[Nico]

Der Grundansatz, der durchaus mit dem ASG vergleichbar ist, hält sich - eher fest angemischt - mehrere Monate im Kühli ohne Fütterung (ich meine dass ich seinerzeit 6-9 Monate denselben hatte).

Danke! Ich denke, das ist ein guter und einfacher Ansatz. Wenn man ihn gegen Ende ausgehend von TA200 erst mal nur noch mit Mehl füttert, daß er dadurch fester wird, dann wäre das ein einfaches Zwischending zwischen Verkrümeln und Wasser durch Zentrifugieren zu entfernen. Er ließe sich so auch viel besser in einen Beutel aus Verbundfolie mit hohen Barriereeigenschaften vakuumieren.

[nutmeg]

Lutz hat dazu mal eine Infosammlung erstellt: https://www.ploetzblog.de/2021/04/02/sa ... produkten/ - Lies dir auch die Kommentare durch.

lg Andreas