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Übernachtgare

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Übernachtgare

Beitragvon Cupper2 » Fr 31. Jan 2014, 19:59

In den letzten beiden Wochen habe ich hier ja schon fleißig gelesen. So einige Fragezeichen und Knoten im Hirn sind auch dabei beseitig worden. Ich habe auch etwas über die Möglichkeit der Übernachtgare gelesen. Für Sonntagsbrötchen scheint das ja eine Superlösung zu sein. So schien es mir jedenfalls. Aber irgendwie muss ich noch ein paar kleine Kniffe lernen, damit es richtig klappt.
Ich habe es jetzt so gemacht, dass ich den Teig vorbereitet habe, ruhen lassen, noch mal bearbeitet und dann habe ich die Brötchen geformt und ab in den Kühlschrank damit.

Ich hätte wohl die Teiglinge abdecken sollen? Wenn ja womit? Die Teigoberfläche war trocken.

Dann ist da noch die Frage, wann schneidet man die Brötchen ein?
Nach der Kühlung sind sie zusammengefallen und im Ofen nur einen Teil wieder aufgegangen.
Da war noch eine Frage, aber die ist mir verloren gegangen. Fällt mir bestimmt beim nächsten Versuch wieder ein. :roll:
Ach gibt es Rezepte, die sich besonders für die Übernachtgare eignen und anfängerkompatibel sind, sprich simpel?
Die Testesser waren zufrieden, aber ich noch nicht so ganz. :tip

Danke.
Es grüßt ganz herzlich Cupper
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Re: Übernachtgare

Beitragvon SteMa » Fr 31. Jan 2014, 20:27

Hallo Cupper,

ich habe dir mal 3 Rezepte für Brötchen mit Übernachtgare herausgesucht:

Sonnenblumenbrötchen, Knusper-Brötchen und Brötchenblüte das sind alles Brötchen vom Brotdoc. Die Knusper-Brötchen und die Brötchen-Blüte habe ich bereits mehrfach gebacken und uns hat es immer super geschmeckt.
Die Hefemenge müsstest du ggf. noch etwas anpassen (so war es bei mir jedenfalls), ich brauchte weniger Hefe, da unser Kühlschrank wohl deutlich wärmer ist als Björns. :xm
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Übernachtgare

Beitragvon SteMa » Fr 31. Jan 2014, 20:28

Ist das auf deinem Avatar ein Beagle?
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Re: Übernachtgare

Beitragvon Cupper2 » Fr 31. Jan 2014, 21:37

SteMa hat geschrieben:Ist das auf deinem Avatar ein Beagle?


Jepp das ist ein Beagle.

Danke für die Links. Der Doc hat auch so meine Frage nach der Abdeckung beantwortet. So viel Platz hab ich in meinem Kühlschrank nicht für ein ganzes Blech. ;)

Die Hefemenge hatte ich schon verringert, allerdings war es wohl noch zu viel.
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Re: Übernachtgare

Beitragvon cheriechen » Fr 31. Jan 2014, 23:08

@Cupper, du musst die Brötchen im Backofen unbedingt abdecken, z.B. auf ein Lochblech setzen, dann mit Küchentüchern oder (falls du es hast) mit einem Bäckerleinen einschlagen. Außenherum machst du noch eine Kunststofftüte. Die Oberfläche der Teiglinge darf nicht antrocknen. Sie kann sich sonst nicht mehr ausdehnen und hält dem Ofentrieb, der im Inneren der Brötchen entsteht dann stand. So können die Brötchen dann nicht aufgehen. Das ist auch ein Grund für das Schwaden. So lange wie möglich die Brötchenoberfläche dehnbar halten um maximale Ausdehnung zu ermöglichen. Wenn die nicht mehr weiter erfolgt - Dampf raus - jetzt ist knusprige Kruste gefragt.
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Re: Übernachtgare

Beitragvon Naddi » Fr 31. Jan 2014, 23:14

@ Cupper: schau mal hier, viele Rezepte mit über Nacht Gare, sowohl der ganze Teig bei Raum- als auch Kühlschranktemperatur oder auch geformte Teiglinge, Brote als auch Brötchen, einfach mal runterscrollen und durchklicken..
http://www.hefe-und-mehr.de/category/brot/ubernacht/
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Re: Übernachtgare

Beitragvon Cupper2 » Sa 1. Feb 2014, 13:11

cheriechen hat geschrieben:@Cupper, du musst die Brötchen im Backofen unbedingt abdecken, z.B. auf ein Lochblech setzen, dann mit Küchentüchern oder (falls du es hast) mit einem Bäckerleinen einschlagen.


Meintest du jetzt tatsächlich den Backofen, oder doch den Kühlschrank? :?
Wenn du den Backofen meinst, dann wäre das bei mir wie Zimmertemperatur. Ich dachte die Übernachtgare wird kühler gehalten.

Wenn mir jetzt bitte noch einer sagen könnte, wann ihr die Brötchen einschneidet, bin ich bereit es heute Abend erneut zu versuchen.
Es grüßt ganz herzlich Cupper
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Re: Übernachtgare

Beitragvon Cupper2 » Sa 1. Feb 2014, 13:12

Naddi hat geschrieben:@ Cupper: schau mal hier, viele Rezepte mit über Nacht Gare, sowohl der ganze Teig bei Raum- als auch Kühlschranktemperatur oder auch geformte Teiglinge, Brote als auch Brötchen, einfach mal runterscrollen und durchklicken..
http://www.hefe-und-mehr.de/category/brot/ubernacht/


Danke, mach ich nachher mal.
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Re: Übernachtgare

Beitragvon Backdat » Di 3. Jul 2018, 21:25

... mal eine ganz dämliche Frage, zu der ich bisher leider noch keine Antwort gefunden habe:
Warum eigtl. kein Roggenbrot/Sauerteigbrot über Nacht in den Kühlschrank stellen? Eine lange Teigführung finde ich immer nur bei Rezepten mit (hauptsächlich) Weizen. Klappt das mit einem Roggenteig nicht? Bzw. wenn - unter welchen Umständen?
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Re: Übernachtgare

Beitragvon hansigü » Di 3. Jul 2018, 21:51

Backdat,
kalte Gare bei roggenlastigen Teigen führt dazu, dass der Teig zu sauer wird. Unter 24° werden die essigsäurebildenden Bakterien aktiv und lassen dadurch eine unangenehme Säure entstehen. So mein laienhaftes Wissen. Vielleicht kann dir das ja noch jemand genauer erklären!
Gruß Hansi


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Re: Übernachtgare

Beitragvon BrotMarc » Mi 4. Jul 2018, 09:07

hansigü hat geschrieben:Backdat,
kalte Gare bei roggenlastigen Teigen führt dazu, dass der Teig zu sauer wird. Unter 24° werden die essigsäurebildenden Bakterien aktiv und lassen dadurch eine unangenehme Säure entstehen. So mein laienhaftes Wissen. Vielleicht kann dir das ja noch jemand genauer erklären!


Hehe, die Frage hat mich auch schon beschäftigt! Danke :)
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Re: Übernachtgare

Beitragvon Backdat » Mi 4. Jul 2018, 16:36

hansigü hat geschrieben:Backdat,
kalte Gare bei roggenlastigen Teigen führt dazu, dass der Teig zu sauer wird. Unter 24° werden die essigsäurebildenden Bakterien aktiv und lassen dadurch eine unangenehme Säure entstehen. So mein laienhaftes Wissen. Vielleicht kann dir das ja noch jemand genauer erklären!


Danke für die Erklärung - so habe ich es mir auch erklärt. Und dennoch findet man hin und wieder Hinweise, dass Bäcker angeblich (auch Roggen- und Sauerteigbrote) übernacht gehen lassen. Das würde mir das (Berufs- und Back-)Leben massiv vereinfachen :) Vllt. sollte ich es einfach mal ausprobieren?!
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Re: Übernachtgare

Beitragvon StSDijle » Mi 4. Jul 2018, 16:47

Hallo Backdat,

Also Weizensauerteig habe ich schon gemacht. Geht ohne Probleme, allerdings musst du die Menge des anfänglich versäuerten Mehls verringern. Reinen Roggen hab ich auch schon Radikal unterbrochen. Also Brot Normal zubereitet mit recht hoher Anfangstemperatur. Nach 30min Stückgare hat es an der Tür geklingelt und ich wusste mir nicht besser zu helfen als den Teig bei kältesten Kühlschrank (1-3°C unterstes Fach) weiter Gehen zu lassen. Nach 8h hatte das Brot (durch die hohe Anfangstemperatur nehme ich an) etwas übergare und is etwas eingefallen, aber hat keine übertrieben Säure entwickelt. Ich hab das dann (Mit brotdocs Roggenbrot mit Saaten) einige male Versucht zu optimieren, hab aber nie die 10h rausgeholt, die ich gebraucht hätte um die Gare auf die Arbeitszeit zu legen. Aber ich glaube schon, dass man das schaffen kann. Eventuell auch die versäuerte Mehlmenge verringern?

LG
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Re: Übernachtgare

Beitragvon hansigü » Mi 4. Jul 2018, 19:37

Solche Hinweise, das Bäcker Roggensauerteigbrote auch kühl übernacht führen kenne ich nicht.
Stefan, Du hast es ja ausprobiert und sagst, dass es keine unangenehme Säure entwickelt hat, also dürfte es ja auch mit mehr als 10 h möglich sein, geringerer Saueranteil ist m.M. nach der Weg dahin. :ich weiß nichts
Backdat, wie sieht den dein Zeitfenster aus, welches du zum Backen hast?
Gruß Hansi


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Re: Übernachtgare

Beitragvon Backdat » Mi 4. Jul 2018, 20:43

... sagen wir es mal anders herum. Bin meist von ~7 bis 17 Uhr auf der Arbeit.
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Re: Übernachtgare

Beitragvon hansigü » Mi 4. Jul 2018, 20:50

Naja, das geht ja eigentlich grad noch so um Brot zu backen. Ich fange meist 16.30 an, heute z.B. war es auch fast 17 Uhr. Jetzt ist es gleich fertig. Meist aber schon eher, kommt halt aufs Rezept an!
Gruß Hansi


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Re: Übernachtgare

Beitragvon StSDijle » Mi 4. Jul 2018, 22:49

Hansi, ja aber beim Roggen eben mit sehr kaltem Kühlschrank also eher wirklich unterbrechen. Bei 3 Grad macht auch keine Milchsäurebakterie viel. Für Weizensauertei gibt es bei Homebaking einige unter den Französischen. Wenn ich mich nicht irre. Beim Couronne hat es Dietmar probiert, riet aber davon ab weil der Teig mit Buchweizen schlapp machte, von zu sauer war da aber keine Rede.

Ganz Hoffnungslos scheint mir der Fall nicht, auch wenn ich es nie zu meiner Zufriedenheit geklappt hat.
Backdat, was mir noch einfällt: bei ähnlichen Zeitparametern hat mir Salzsauer geholfen. Vorm Backtag ansetzen und nach 24h ist er reif. Ganz entspannt weiter vor dem schlafen gehen Brot aus dem Ofen und am Tag nach dem backen morgens Perfekt frisches Brot. Gerade bei guten Roggen VK war das immer besser zu kontrollieren als das geeiert mit der kalten Gare, die bei mir wirklich nie gut gelungen ist.

Hier noch das Rezept mit Weizensauer und 12—15h Stückgare: http://www.homebaking.at/tourte-de-meul ... er-ta-160/

LG
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Re: Übernachtgare

Beitragvon Backdat » Fr 13. Jul 2018, 16:53

... interessant! Für alle, die in der "Angebacken"-Facebook-Gruppe sind:
https://www.facebook.com/groups/angebac ... 124330079/
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