Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Pfannen-Meister]

Guten Morgen,

ich habe bei der Nutzung der Übernacht Gare im Kühlschrank immer wieder ein Temperatur-Problem und hoffe hier jemanden finden zu können, der mir dabei helfen kann ?!? Kurz zu meiner Vorgehensweise:

Bereitung von 3 kg Wurzelbrotteig mit einer Teigtemperatur von 26° Grad. Der Teig springt eine Stunde in der Küche an, ich fülle ihn dann in eine flache Teigwanne um und stelle ihn ohne Deckel für 1 Stunde bei 3° Grad in den Kühlschrank (damit er schneller durchkühlt). Anschließend wird er abgedeckt und ruht über Nacht im Kühlschrank. Am kommenden Morgen ist der Teig i.d.R. überreift und hat eine Kerntemperatur von ca. 9° Grad.

Was muss ich tun, damit der Teig langsamer reift und auch eine Kerntemperatur von 4° Grad erreicht ?

Besten Dank für Eure Antworten 

Viele Grüße,
Der P(f)annen-Meister

[klari]

Ist der Wurzelbrotteig ein Hefeteig? Wenn ja wie hoch ist die Hefemenge?

[Mikado]

... und ruht über Nacht im Kühlschrank. Am kommenden Morgen ist der Teig i.d.R. überreift

Moin

Da fehlen ein paar Angaben, die wesentlich sind:
Welche Zutaten sind im Teig? Insbesondere wieviel Mehl, welches Mehl?
Ist auch Hefe drin, wenn ja: wieviel bezogen auf die Gesamtmehlmenge?
Das "ruht über Nacht" ist zu ungenau, wieviel Stunden?

[Pfannen-Meister]

Ok, da war ich wohl etwas zu ungenau, sorry:

Pate Fermentee
20% T110
TA 170
1% Hefe
2% Salz

Hauptteig
30% T80
50% T65
TA 190
1% Hefe
2,5% Salz

Nach Rezept soll die Teigruhe 18-20 Stunden betragen, das schaffe ich aber nie ;-) Ich 'muss' den Teig schon nach 10 Stunden raus nehmen.

Viele Grüße,
Matthias

[BrotDoc]

Das Temperaturproblem ist nicht im Kühlschrank begründet.
Sondern in der Teigtemperatur von 26 °C nach dem Kneten in Kombination mit 1 % Hefe. Da kann Dein Kühli noch so schön kühlen, das wird nicht schnell genug wieder so kalt, daß Dir die Chose nicht überreif wird.

Du hast drei Möglichkeiten, wie es klappen könnte.

1. Du hältst an den Rezeptparametern fest. Dann darfst Du den Teig maximal 6 Stunden (schätze ich) kühl führen.

2. Du sorgst dafür, daß die Teigtemperatur maximal bei 20-22°C liegt nach dem Kneten (kaltes Schüttwasser, zur Not Eiswasser).

3. Du reduzierst die Hefe im Hauptteig auf 0,6 - 0,8 Prozent.

All drei Möglichkeiten können zu einem passenden Ergebnis führen. Hundertprozentig genau kann ich das nicht sagen, da musst Du probieren.

[Mikado]

Matthias, im Großen und Ganzen das, was Björn meinte.
Ich möchte aber auch noch sagen:

Ein nicht zu vernachlässigendes Merkmal deines Problems ist die Masse an Teig, 3kg Teig kühlen nun mal langsamer ab als - einfach nur als Beispiel - 1kg Teig. Das müssen wir - auch wenn es dein Problem nicht löst - einfach im Hinterkopf behalten. Okay, die Parameter dürften feststehen.
Es soll aber angeblich ganz gut sein, wenn ein Weizenteig beim Kneten eine Temperatur von 24°C durchlaufen hat; wenn wir das akzeptieren, dann fehlen jetzt noch zwei Angaben und du bist einer Lösung näher:
(A) Wie lange knetest du diesen Teig?
(B) Weißt du oder kannst du feststellen, um wieviel sich dieser Teig pro Minute durch das Kneten erwärmt?

[Pfannen-Meister]

Das ist ja prima, dass Ihr Euch so ausgiebig mit meiner Frage beschäftigt habt - vielen, vielen Dank !!!

Gut, dann werde ich mal anfangen an den entsprechenden Komponenten zu schrauben: Werde es wohl mit einer Teigtemperatur von 24° Grad und 0,5% Hefe versuchen. Und wenn das nicht hilft die Teigtemperatur schrittweise noch weiter zurücknehmen.

Ja, die Werte für die Teigerwärmung kenne ich. Das sind ca. 0,5° Grad pro Knet-Minute.

Um mich langsam an gute Werte heranzutasten: Um welchen Faktor sollte sich das Teigvolumen denn vergrößert haben, wenn ich den Teig aus dem Kühlschrank nehme ? Faktor 2, Faktor 3 . . . ?

[Mikado]

Ja, die Werte für die Teigerwärmung kenne ich. Das sind ca. 0,5° Grad pro Knet-Minute.

Da bleibt noch : Wie lange, wieviel Minuten knetest du diesen Teig?

[Pfannen-Meister]

Naja, der läuft schon 10-15 Minuten auf 'Vollgas' . . .

[mischee]

Naja, der läuft schon 10-15 Minuten auf 'Vollgas' . . .

OK. das ist warscheinlich zu schnell ich knete immer nur auf Stufe 1
bei Übernachtgare mache ich immer nur 0,25%Hefe an den Teig und er ruht nicht eine Std. bei Zimmertemp. sondern kommt sofort in den Kühlschrank

[Mikado]

Auf Vollgas, ist das nicht zu schnell?
Nun denn, Matthias:

Du hattest geschrieben es sind 3kg Teig, über die von dir genannten TA-Werte bin ich auf folgende Mehlmengen gekommen. Wenn deine Werte sich wesentlich davon unterscheiden, dann einfach Bescheid geben. Für die Knetdauer deines Teiges hattest du eine Zeitspanne von 10 bis 15Minuten genannt, ich habe den Mittelwert eingetragen. Die Daten habe ich in ein Tool zur Teigtemperatur eingegeben, mittels des folgenden Links geht ein PDF mit den Werten auf. Gerechnet wurde mit allen Nachkommastellen, nur für die Ausgabe - alleine wegen der Optik - werden manche gerundet, im Hintergrund sind aber alle Nachkommastellen noch vorhanden.

Die Werte zur Erreichung der Teigtemperatur.

Die dort angegebene Schüttmasse ist ein Teil des Wassers aus deinem Hauptteig und wird zur Regulierung der Teigtemperatur verwendet. Ergo, diese Schüttmasse einfach rechtzeitig vorher auf die angegebene Temperatur herunterkühlen. Dieser Teil des Wassers wird erst unmittelbar vor Beginn des Knetens zu den restlichen Zutaten in die Knetschüssel gegeben, dann sofort anfangen zu kneten.
Den Pate Fermentee hast du ja wohl länger stehen, ist ja normal beim Pate Fermentee, vor dessen endgültiger Weiterverarbeitung müsste er auf die im PDF angegebene Temperatur heruntergekühlt werden.

[babsie]

schließe mich Mikado an, 3 kg Teig ist schon ein recht großer Batzen, bis das ein Eisberg wird ...

Ich knete auch in etwa diese Menge und die Schüssel von der Assistent war nach der Nacht im Kühlschrank vom Teig regelrecht überflutet, trotz der guten Kühlleitfähigkeit einer Metallschüssel.

Damit die Brotwelt etwas abwechslungsreicher wird teile ich schon länger den Teig in drei Teile und knete dann verschiedene Ölsaaten ein. Die so entstandenen Teilstücke kommen in einzelne Schüsseln und verlassen diese dann auch nicht mehr nach der kühlen Nacht, das schafft der Kühlschrank spielend.

Würde also als einfachste Abhilfe diese große Menge auf (2-) 3 Teile trennen, eine einfache Plastiktüte oder Duschhaube über der Schüssel hilft gegen austrocknen und dann ab in die Kühlung.

[Fussel]

Hm, so viel Platz im Kühlschrank muß man erst mal haben, daß man da 3 Schüsseln reinkriegt. Ich bekomme da eher meine große Assistent-Schüssel rein als auch nur zwei Schüsseln, in denen jeweils 1 kg reift.
M.E. sind die einfacheren Parameter zum Drehen die Hefemenge und die Teigtemperatur vor dem Kühlen (also das Schüttwasser).

[babsie]

dafür (und natürlich auch für andere Zwecke) wurde ein zweiter großer Kühlschrank für den Keller angeschafft, den ich nicht mehr abgeben würde. Jetzt wandern die Teige natürlich nach draußen wenn es nicht zu kalt angesagt ist.

[cremecaramelle]

den 2.-Kühlschrank habe ich auch und flache Teigwannen mit Deckel, die sich prima übereinander stapeln lassen oder noch auf eine Reihe Weinflaschen passen...

[babsie]

richtig, dieseTeigwannen eignen sich auch hervorragend für Ciabatta und Co, wenn die großen Blasen erhalten werden sollen.

Beim Kauf aber unbedingt auf Lebensmittelechtheit achten, ist normalerweise ausgewiesen als Symbol oder bei der Beschreibung, wenn nicht lieber davon ausgehen daß sie es nicht sind. Gerade saure Medien lösen leichter evtl. Schadstoffe aus der Wandung, die braucht niemand.

[BrotDoc]

Der Trend zum Zweitkühlschrank unter den Hobbybäckerinnen und -bäckern ist ungebrochen. Ich habe auch einen und würde ihn nie wieder hergeben.

[_xmas]

Ja, das ist ja total cool, dass Ihr mir so schnell und zahlreich auf meine Fragen geantwortet habt - PRIMA :-)

Kann mir noch jemand, um welchen Faktor der Teig während der Kühlschrank-Gare sein Volumen optimaler Weise vergrößert ?

Besten Dank !!

edit:
Ach ja, und einen zweiten Kühlschrank habe ich auch im Keller . . . den gebe ich nicht mehr her ;-)

[Hesse]

Hallo Pfanni,

Bei mir vergrößert sich der Brötchenteig um etwas mehr als das doppelte.

Meine Parameter- so als Anhaltspunkt evtl. für Dich brauchbar. Deine wesentlich größeren Mengen musst Du natürlich berücksichtigen- aber das ist ja klar. Vielleicht kannst Du den Teig einfach mal zum Testen halbieren.

500gr Weizenmehl 550 oder 812,
TA zwischen 168- 170 (340- 350gr Wasser)
Hefe: 0,8% (4gr)
Nur verrührt und während 1,5 Std. bei Zimmertemperatur (20°) ca. 3- 5 mal gefaltet.
Anschließend kühle (~9° im Gemüsefach) Standzeit: ca. 20 Std.
Aufarbeitung mit kurzer Pause zur Teigentspannung: ca. 15 Minuten (20°)
Stückgare: ca. 40- 45 Minuten (20°)

Teigzustand:



fertige Brötchen:



Grüße von Michael

[babsie]

eigentlich sollten beide Bilder meines geschätzen Vorschreibers zusammen über jedem Arbeitsplatz eines Hobbybäckers hängen, es ist ein kleines Wunder wenn aus der Pampe in der Wanne dann die kleinen Goldstücke werden, und das nur durch ein wenig Wissen und Mühe!