Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Babsi]

Hallo,
Ich lese hier im Forum häufiger, dass Dinkelteig kürzer geknetet werden muss als Weizen, damit er nicht überknetet ist. Woran erkenne ich denn, ob ein Teig überknetet ist bzw. wann er optimal geknetet ist?
VG Babsi

[_xmas]

Hallo Andreas,
überkneteter Teig verliert seine Bindung und läuft auseinander, sieht glänzend aus - und mich erinnert er manchmal an geronnenen Kuchenteig, bei dem die Mischtemperaturen nicht gestimmt haben.
Bei reinem Dinkelteig hilft eine Knetung mit Pausen, 10 Min. langsam kneten, 5 Min. Pause (3x).

[Eigebroetli]

mich erinnert er manchmal an geronnenen Kuchenteig

Diese Beschreibung passt perfekt - dann ist er wirklich hin. Ein früh beobachtbares Anzeichen der Überknetung ist, wie stark er am Schüsselboden klebt. Ein gut ausgekneteter Teig sollte mit zunehmender Knetung immer weniger Kontakt zum Schüsselrand und - Boden haben. Wenn der Teig nun nach anfänglichem tiefer gehen, plötzlich am Rand wieder höherklettert (nicht am Knethaken), ist das ein Anzeichen dafür, dass das Klebergerüst auseinanderlässt und der Teig nahezu überknetet ist. In diesem Stadium ist er noch zu retten.

Von Hand zu überkneten, ist zwar etwas schwieriger (und braucht ziemliche Sturheit - resp. Ignoranz betreffend der Anzeichen), ist mir aber bei Extremtemperaturen auch schon passiert (35°C+). Man merkt es aber sofort, wenn der Dinkelteig zwischen den Fingern beginnt, Fäden zu ziehen und so stark klebt, dass er sich kaum mehr abstreifen lässt.

[Babsi]

Hallo,
Aber klebt der Teig nicht auch mehr, wenn ich die TA erhöhe, was ja gerade bei Dinkel gut ist?
VG Babsi

[_xmas]

Sorry Babsi, ich habe dich mit Babsie (Andreas) verwechselt und mich schon etwas über die Frage gewundert .
Klebriger Teig ist zunächst mal nichts Schlechtes, es ist nur etwas schwieriger ihn zu verarbeiten, wenn er nicht richtig ausgeknetet ist. Deshalb empfehle ich immer die langsame Intervallknetung, die vorm Überkneten schützt.
Bei Dinkel kann auch eine Autolyse von Vorteil sein.
Ein sehr schönes Rezept findest du bei Lutz im Plötzblog.