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Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

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Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon IKE777 » Di 23. Okt 2012, 11:05

Ich habe erst jetzt so einige Hinweise über "Überkneten" gelesen und erkannt (es ist nie zu spät, etwas Neues zu lernen), dass dies bei mir offensichtlich schon mehrmals so oder fast so war.
Der Teig begann wieder weicher zu werden.

Meine Frage ist nun ob man irgendwie den Zeitpunkt erkennen kann bei dem man aufhören muss mit Kneten da der Teig sonst überknetet ist.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Okt 2012, 12:07

Das würd mich auch mal interessiern, ich habe gestern einen extrem weichen Teig geknetet. Habe mich fast nicht getraut ihn 20min. kneten zu lassen. Vorab waren es schon mal 10 mit etwas Pause zwischen drin. Dannach wurde aus der zähen weichen Masse eine kleine festere Kugel .
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon babsie » Di 23. Okt 2012, 13:20

es ist mir mit verschiedenen Maschinen noch nie gelungen einen WZ-Teig zu überkneten, er wird lediglich fester und weißer, hatte aber noch nie die beschriebenen Symptome. überkneten vielleicht ein Ammenmärchen?
Zuletzt geändert von babsie am Di 23. Okt 2012, 16:54, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon kyra » Di 23. Okt 2012, 13:40

Hallo,

beim überknetetem Teig wir die Teigstruktur gummiartig und glänzend.
So ähnlich, wie früher das Slime zum Spielen war.
Da kannst du falten, was das Zeug hält; der Teig läßt sich nicht mehr in Form bringen.

Ich habe eine Zeit lang das Bio Mehl (WZ 550) aus dem Edeka Markt gekauft. Mit diesem Mehl war der Brötchenteig im Nu überknetet. Den konnte man keine 10 min. bei Stufe 1 - max. 1,5 kneten.
Das Mehl der Adlermühle oder von Teeträume hält auch 20 minütige Knetzeiten durch.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon IKE777 » Di 23. Okt 2012, 14:06

ich bin drauf gekommen, weil Björn erzählte, dass er einen Teig total überknetet hätte, und dass der dann fast davongelaufen wäre. Vielleicht habe ich da aber auch was missverstanden.

Auf jeden Fall bemerke ich bei meinen Teigen manchmal, dass sie zunächst eine Kugel bilden, und plötzlich werden sie wieder weicher, ohne dass etwas dazu gegeben wurde, wohlgemerkt.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Okt 2012, 14:41

Meinst du mit der Assistent? Da habe ich das bisher 2 mal gehabt, dass die Teige so nach 10 min. sich zur Kugel gebildet haben und dann weicher wurden.In beiden Formen war der Teig nicht gengug geknetet. Ich denke, ich bin z.b. zu vorsichtig was da anbelangt, schon alleine wegen der Maschine. Ich höre einfach auf wenn ich denke, dass es gut ist.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon _xmas » Di 23. Okt 2012, 14:50

Ich nehme an, ein Überkneten im unteren Geschwindigkeitsbereich kommt selten vor. 20 min. haben meinem Teig noch nie geschadet. Aber von welchen Teigen reden wir hier überhaupt? So pauschal lässt sich das sicher nicht sagen.
Wolfgang (ich meine mich zu erinnern) knetet auch sehr langsam und lange, wenn es um Weizen- oder Mischbrote geht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Backwolf » Di 23. Okt 2012, 17:12

Stimmt Ulla, je nach Weizenteig zwischen 25 und 35 Minuten. Entscheidend für die Knetzeit ist Teigart und Teigmenge.
Zuletzt geändert von Backwolf am Di 23. Okt 2012, 17:16, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Okt 2012, 17:16

Also ein eher weizenlastiger Teig. Wenn zuviel Roggen drin ist, knete ich nie sehr lange. Da habe ich bislang noch keine "Besserung" entdecken können und dann reichen mir 12 min.

Da bei mir kein Brot breitläuft, höchstens mal bei Übergare, schein ich da auch nicht viel falsch zu machen.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Backwolf » Di 23. Okt 2012, 17:19

Welche Besserung bzw. Verbesserung meinst Du Daniela ?
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon BrotDoc » Di 23. Okt 2012, 17:35

Überkneten ist relativ einfach beschrieben.
Teige klettern ja bei den meisten Knetern am Knethaken hoch und lösen sich auch von der Wand des Kneters ab. Je länger man knetet, desto "glatter" sieht die Teigoberfläche aus.
Sobald der Teig seine Spannung wieder verliert, wieder beginnt an der Wand zu kleben und nicht mehr so am Knethaken hochklettert ist der Teig überknetet. Man sieht auf der vormals relativ glatten Teigoberfläche dann auch meist "rissige" Glutengerüstfetzen. Ist nur leicht überknetet, dann kann man mit Strecken und Falten noch etwas retten. Bei längerer Überknetung ist der Teig verloren, bzw. kann nur noch im Kasten zu einem eher festen Brot ausgebacken werden.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Okt 2012, 17:48

@ Wolfgang, also wenn ich den Teig 12 min. kneten scheint er mir genauso von der Beschaffenheit als wenn ich ihn noch weiter kneten lasse. Ich mein jetzt so ab 50:50. Deshalb weiß ich da nie, wann es gut ist und belasse es mit 12 min.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon IKE777 » Di 23. Okt 2012, 18:15

Danke, Björn - so kann ich es mir vorstellen.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Backwolf » Di 23. Okt 2012, 19:07

Little Muffin hat geschrieben:@ Wolfgang, also wenn ich den Teig 12 min. kneten scheint er mir genauso von der Beschaffenheit als wenn ich ihn noch weiter kneten lasse. Ich mein jetzt so ab 50:50. Deshalb weiß ich da nie, wann es gut ist und belasse es mit 12 min.


Ich lasse Weizenmischbrotteige 15 Min., Roggenmisch- und reine Roggenteige 12 Min. kneten - ist so eine Richtlinie. Genau kann man es nicht sagen, da es auf den Kneter und der Füllmenge drauf an kommt.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Okt 2012, 19:10

Ok, das ist ja schon mal was. Danke. :sp
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon IKE777 » Di 23. Okt 2012, 23:20

Da kann ich ja meine Knetzeiten sogar noch verlängern.
Danke für eure Mithilfe da Klarheit in das Thema zu bringen.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon babsie » Mi 24. Okt 2012, 07:13

wegen Klarheit ...

warum willst Du dann die Knetzeiten verlängern, wenn man mit dem Teig schon zufrieden ist? Nur um des reinen Knetvorgangs wäre es sicherlich nicht sinnvoll. Und bei der Assistent wandert ja nichts am Haken oder der Walze hoch, wenn der Teig erst mal zusammenknetet ist.

Machen wir doch eine Frage daraus: bei TA 160-165 (550 Mehl, Brötchen und WZ-Teige ohne Roggenanteil) stelle ich die Assistent auf 12 min langsamste Geschwindigkeit und mache was anderes. Danach eine "Fühlprobe", klebt der Teig noch etwas am Finger stäube ich ein wenig Mehl dazu und knete nochmals 5 min über die Uhr. So hatte ich noch nie irgendwelche Schwierigkeiten, der Teig ist nach dieser Zeit immer hellweiß, klebt nicht und kann mühelos zu einer Kugel geformt werden, die ihre Form auch behält, oder lang gezogen werden.

Welche Knetzeiten nehmt ihr denn bei diesem Teigtyp?
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Backwolf » Mi 24. Okt 2012, 08:56

@Babsi

Ich nehme da erst mal 20 Min.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon IKE777 » Mi 24. Okt 2012, 09:16

Ich staune immer mehr - ich denke, ich habe noch nie einen Teig so lange geknetet.
Wenn er sich von der Schüssel löst, höre ich auf. Hm. Muss doch mal ein wenig verlängern, mal sehen was passiert :lala
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Sperling76 » Mi 24. Okt 2012, 09:54

Eine wirklich interessante Frage, die mich auch beschäftigt seid ...
ich mal einen 50:50 Teig mit TA 170 mit meinem Knetvorgang (erst Autolyse, dann Kneten mit Handrührer) überknetet habe. Jedenfalls kam es mir so vor, da der Teig wieder weicher wurde und auch mit zweimaligen strech&fold kein Stand in den Teig kommen wollte.
Seid dem bin ich bei der Autolysemethode eher vorsichtiger und mache anschließend nur noch stretch&fold. Muß sich ja bei der Autolyse bereits ein ziemlich starkes Glutengerüst aufbauen.
Wobei das sicherlich auch auf die Dauer der Autolyse ankommt. Wie lange darf denn diese höchstens dauern?

Viele Grüße
Sperling
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