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Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Backwolf » Mi 24. Okt 2012, 10:20

Kinners, bei Eueren kurzen Knetzeit besteht eigentlich keine Gefahr einer Überknetung. Würde mir mehr Gedanken machen, ob nicht zuviel Flüssigkeit verwendet wurde.

Eine Überknetung ist, wenn über die optimale Teigstruktur und der Knettoleranz geknetet wurde - was wieder abhängig von der Mehlqualität ist (kleberstark oder kleberarm). Ferner spielt die Knetgeschwindigkeit (Hub) eine Rolle.

Extra für Euch gemacht: 500g Weizen Type 550, 2% Schmalz, Salz, Hefe und 310 ccm Wasser entspricht TA162. Knetzeit 22 Min. Da läuft nichts weg, da klebt nichts und auch ein nachträgliches bestäuben mit Mehl ist völlig unnötig.

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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Naddi » Mi 24. Okt 2012, 10:47

Little Muffin hat geschrieben:Meinst du mit der Assistetn? Da habe ich das bisher 2 mal gehabt, dass die Teige so nach 10 min. sich zur Kugel gebildet haben und dann weicher wurden.In beiden Formen war der Teig nicht gengug geknetet. Ich denke, ich bin z.b. zu vorsichtig was da anbelangt, schon alleine wgen der Maschine. Ich höre einfach auf wenn ich denke, dass es gut ist.


Das Phämomen hatte ich auch schon :shock:
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Naddi » Mi 24. Okt 2012, 10:55

@ Wolfgang: danke fürs Austesten :del

Also am Sonntag hätte ich fast geschworen, erstmals einen Teig total überknetet zu haben. Grundlage war der Sonntagsstuten vom Plötzblog. Der Teig wird laut Rezept fast annähernd ne halbe Std. geknetet und teilweise auf Stufe zwei. Mein Teig hatte sich zwischenzeitlich zu ner Kugel geformt und urplötzlich fing der doch glatt wieder an, an der Schüssel zu kleben. Da dachte ich schon: Stuten ade und ab in die Tonne :tip Hab ihn dann einfach mehrfach s&f und in der nun anschliessenden 90 Min. Gare in den ersten 60 Min. alle 20 Min. s&f und siehe da, der kriegte doch echt noch Struktur :shock: Hätte ich im Leben nicht gedacht. Schlussendlich kam ein super leckerer Sonntagsstuten, gepeppt mit Rumrosinen raus - zum Reinsetzen :hu
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Backwolf » Mi 24. Okt 2012, 11:21

Baguetteige und für Wurzelbrote knete ich 30-35 Min. Möglich das Dir die Butter im Teig geschmolzen ist und es anfing zu kleben, wenn welche drin war. Beim übergekneteten Teig ist die Struktur zerstört wie schon Björn sagte, da hilft auch kein s&f und lange Gare.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Little Muffin » Mi 24. Okt 2012, 12:11

Ich sollte damit aufhören Beiträge zu tippen wenn ich die Brille nicht aufhabe, wimmelt ja nur so von Tippfehlerchen. :p

Meinen normalen Hefezopfteig knete ich nicht unter 20 min. mit der Assistent, erst dann wird er schön. Und der Joghurtbrötchenteig von Lutz war eine Katastrophe. Den habe ich 10 min. geknetet und dann auf Grund der recht maschig-flüssigen Konsistenz erstmal 10 min. stehen gelassen und dann weitere 20 min. geknetet, dann war er super.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon BrotDoc » Mi 24. Okt 2012, 12:50

Ich muß unbedingt mal Fotos machen von den Knetstadien eines Weizenteiges, die stelle ich dann hier rein. Vielleicht schaffe ich es heute abend noch 8-)
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Little Muffin » Mi 24. Okt 2012, 12:54

Ja, das ist super. Nachdem ich hier jetzt ganz schön lange mit der KA geknetet habe und da nicht über 10 min. gehen durfte, habe ich noch nicht das richtige Gefühl dafür bekommen.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Sperling76 » Mi 24. Okt 2012, 15:43

@Brotdoc
Tolle Idee. :top

Viele Grüße
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon _xmas » Mi 24. Okt 2012, 15:55

Extra für Euch gemacht: 500g Weizen Type 550, 2% Schmalz, Salz, Hefe und 310 ccm Wasser entspricht TA162. Knetzeit 22 Min. Da läuft nichts weg, da klebt nichts und auch ein nachträgliches bestäuben mit Mehl ist völlig unnötig.

Danke dafür, Wolfgang
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Little Muffin » Mi 24. Okt 2012, 16:14

Jetzt mal ne andere Frage, da ich vorher meine Teige nicht wirklich auskneten konnte und bis auf's letzte mal auch noch nie einen süßen Hefeteig ausgeknetet habe: was macht den den Unterschied aus? Ich habe so jetzt keinen feststellen können. Oder macht sich das dann eher bei ganz weichen Teigen bemerktbar?
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon ML62 » Mi 24. Okt 2012, 17:24

Little Muffin hat geschrieben:Meinst du mit der Assistent? Da habe ich das bisher 2 mal gehabt, dass die Teige so nach 10 min. sich zur Kugel gebildet haben und dann weicher wurden.In beiden Formen war der Teig nicht gengug geknetet. Ich denke, ich bin z.b. zu vorsichtig was da anbelangt, schon alleine wegen der Maschine. Ich höre einfach auf wenn ich denke, dass es gut ist.


Kann auch sein, dass dein Teig zu warm war, dann wird er auch weicher und läuft wieder auseinander.
Bei Teigen die lange geknetet werden darf die Anschüttflüssigkeit nicht zu warm sein, da der Teig durch die lange Knetzeit sonst zu warm wird. Wenn noch Fett mit im Teig ist, tritt dieses aus und der Teig wird schmierig.
Zuletzt geändert von ML62 am Do 25. Okt 2012, 16:05, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Backwolf » Mi 24. Okt 2012, 19:07

Yepp Marla, ich hatte für den obigen Beispiel nur Wasser aus dem Leitungshahn genommen. Bei der Assistent wird der Teig nicht so warm beim Kneten wie mit der Alpha oder Kenwood bei gleicher Knetdauer.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon babsie » Do 25. Okt 2012, 07:11

das kann ich nur bestätigen, ich habe es mal mit einem präzisen Thermometer nachgemessen. Bei meiner Kenwood Chef war nach spätestens 5 min eine Temperatur über 30 Grad im Kessel, wenn die Zutaten zimmerwarm waren, Hier wurde dann wirklich kaltes Wasser zugegeben, da der Teig sonst nur am Wegfließen war, vielleicht übrigens auch ein grund warum er am Teighaken zu klettern beginnt.

Bei der Assistent erhöht sich die Teigtemperatur bei beiden Einsätzen (Haken, Walze) lediglich mal um 2 Grad nach 12 min Knetung.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Little Muffin » Do 25. Okt 2012, 08:45

ich nehme immer Wasser aus meinem Brita Filter, das meistens grad kalt aus dem Wasserhahn kommt. Bei meinem Hefezopft ist die Butter bei der Assistent flüssig, aber nicht warm. Die Assistent braucht da komischerweise etwas mehr Flüssigkeit, sonst wird das nix und dann formt sich erst gegen 20min. eine Kugel. Liegt aber auch was an dem Mehl, das braucht ein bisschen was. Find ich aber nicht so schlecht. Ich schaue immer, dass der Teig sich beim Kneten vom Schüsselrand bzw. Boden löst, dann bin ich der Meinung er ist soweit. Bislang hatte ich noch keine anderen Richtwert. Das scheint aber richtig zusein, da der extrem weich/matschige TEig der Joghurtbrötchen seine 30min. Knetzeit gebraucht hat, bis er schön elastisch, glatt und nicht mehr klebend war. Das gilt sicherlich nicht für Roggenteige, die mache ich ja nicht. Ich bevorzuge weizenlastige Mischbrote und -brötchen .
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Külles » Do 25. Okt 2012, 12:11

Empfehle kein gefiltertes Wasser zu nehmen, die Mineralien des Wassers sind für die Teigbildung ein wichtiger Faktor, feststellen läßt sich das sehr gut bei einer späteren Salzzugabe während der Knetprozeßes.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Little Muffin » Do 25. Okt 2012, 12:47

Ok, danke für den Tipp! Auch wenn wir hier extrem kalkhaltiges Wasser haben?
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Külles » Do 25. Okt 2012, 14:44

Das extrem kalkhaltige Wasser schadet der Spül- und Waschmaschine, aber nie dem Teig
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Little Muffin » Do 25. Okt 2012, 15:12

Gut zu wissen danke!
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Backwolf » Do 25. Okt 2012, 16:10

Little Muffin hat geschrieben: Bei meinem Hefezopft ist die Butter bei der Assistent flüssig, aber nicht warm.


What is ? - Butter ist immer warm wenn sie flüssig ist, kalte flüssige Butter gibt es nicht. Wenn sie dann noch gleich beigegeben wird wundert es mich nicht das der Teig dann schmierig ist und klebt.
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Re: Überkneten - wo ist der Punkt aufzuhören

Beitragvon Little Muffin » Do 25. Okt 2012, 16:24

Natürlich hat die Butter keine 8°, selbst bei 17° ist Butter weich, und 23° ist für mich nicht warm. Wunder dich ruhig weiter, ich habe nämlich nirgends geschrieben, dass ich einen schmierigen klebrigen Hefeteig habe. :? Ganz im Gegenteil bei der Assistent muß ich noch schluchweise Milch zugeben, damit der Teig sich kneten lässt, was ich aber bereits mehrfach geschrieben habe. :ich weiß nichts
Und es tritt auch nirgends Butter aus, der Teig ist also weder schmierig noch fettig, er glänzt auch nicht vor Fett nur für den Fall der Fälle dass das jetzt kommt. Er ist einfach nur nicht ausgeknetet ganz einfach. Bei der KA konnte ich die Butter nicht so extrem "weich" dazu geben, denn dann war der Teig sehr sehr weich und auch etwas "schmierig" weil das Teil ja nicht so gut knetet. Und auch die Milch ist nicht warm, die ist sogar Kühlschrank kalt. Also im Großen und Ganzen wenn ich mein Hefeteig mache (500g Mehl/300g Milch, 60g Butter, keine Eier..) dann mag die Assistent gerne noch was Milch haben, damit der Teig eine vernünftige Konsistens erhält und nach 20 min. kneten ist er dann perfekt.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Do 25. Okt 2012, 16:30, insgesamt 2-mal geändert.
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