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Übergare Kastenbrot?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Übergare Kastenbrot?

Beitragvon Feelomi » Sa 24. Okt 2020, 20:34

Hallo Freunde der Knusperkruste :hk

Heute habe ich ein Reines Roggensauerteigbrot gebacken, verteilt in 2 Brotbackformen. Mein Teig ruhte leider etwas lange in den Backformen im Kühlschrank, etwa 7 Stunden.
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Der Teig war schon etwas höher gegangen, beim Herausnehmen aus dem Kühlschrank sank er etwas zusammen (siehe Foto)
Waren 7 Stunden zu lange? Im Ofen nicht weiter aufgegangen. :roll:

Die fertigen Brote sehen ganz gut aus, auch der Klopftest klingt recht vielversprechend. Leider ist oben keinerlei Kruste aufgebrochen, schade, das hätte ich gern gehabt.

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Könnt ihr mir einen Tipp geben was ich verbessern könnte?
Vielen lieben Dank!
Fröhliche Grüße
Anette

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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon hansigü » Sa 24. Okt 2020, 20:46

Feelomi, ohne Rezept ist leider eine Analyse nicht möglich! Bist du genauso vorgegangen oder vom rezept abgewichen? Anschnittfoto wäre auch noch gut!
Gruß Hansi


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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon Feelomi » Sa 24. Okt 2020, 20:55

Das Rezept von Stonefreake habe ich genommen,

http://www.brotbackforum.com/forumimage ... 903_rs.jpg

Mein Teig war sehr feucht und klebrig, ist aber sehr schön in den Backformen aufgegangen.
Anschnitt Bild muss ich morgen nachliefern, ist noch heiß :)
Von außen ist aber schon zu sehen das einige schöne Luftblasen in der Krume sein müssen.
Fröhliche Grüße
Anette

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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon Feelomi » So 25. Okt 2020, 09:01

Guten Morgen,

heute habe ich mein Kastenbrot von gestern angeschnitten. Gefällt mir recht gut, obwohl es recht feucht ist :? Wahrscheinlich zu viel Wasser.

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Anette

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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon lucopa » So 25. Okt 2020, 09:16

2 Fragen:
Warum die Lagerung im Kühlschrank?
Warum nur eine Teigausbeute von 170 bei einem Roggenkastenbrot?

Manfred
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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon _xmas » So 25. Okt 2020, 10:41

Der Verfasser des Rezeptes schreibt:
.... Nach der Zubereitung des Brotteiges dürfen die Teiglinge noch für 1 bis 2 Stunden in mit einem Leinentuch abgedeckten Gärkörben ausruhen. In den Ofen wandern sie bei 270 Grad fallend auf 220 für etwa 50 Minuten.

7 Stunden Kühlschrankgare bei reinem Roggensauerteigbrot ist schon ungewöhnlich.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon Feelomi » So 25. Okt 2020, 17:19

Die Lagerung im Kühlschrank war notwendig weil ich es nicht mehr geschafft habe zu backen und weg mußte, als ich nach Hause kam hab ich gleich gebacken. Mir ist schon klar das dies eine lange Zeit war, ich dachte das geht :p
Die Teigmenge war so wie im Rezept, hat für 2 Kastenbrote gut gereicht. Geschmacklich bin ich schon zufrieden und die mir zu feuchte Krume korrigiere nich halt jetzt indem ich die Scheiben kurz toaste :cha
Fröhliche Grüße
Anette

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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon hansigü » So 25. Okt 2020, 17:49

Feelomi, also erstmal sieht die Porung für ein reines Roggenbrot schon außergewöhnlich aus, wahrscheinlich der kühlen Gare geschuldet, meine Vermutung :top
Meine Frage wäre, ob das Brot durch die kühle Gare nicht zu sauer schmeckt? Zweite Frage: Hattest du Nüsse rein gemacht, sehe da etwas Stückiges?
Also ich würde es an deiner Stelle nochmal genau nach Rezept backen und auch mal frei geschoben, um einen Vergleich zu bekommen. Im allgemeinen möchte man bei Kastenbroten keinen Ausbund haben, die sollen nicht einreißen. Da die Gare fast zu weit war, es war ja leicht eingesunken beim Rausnehmen aus dem Kühli, konnte es nicht einreißen!

Manfred, das Brotrezept war ja ursprünglich zum Freischieben gemacht, deshalb die TA niedriger als gewohnt bei Kastenbroten, Feelomi wolltes es nur in der Form backen, hatte im Rezeptfred extra gefragt, ob das geht!
Gruß Hansi


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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon Feelomi » So 25. Okt 2020, 18:07

Ja genau, ein kleines Quellstüch, entsprechend den 100g Roggenschrot eine Hand voll Walnüsse, kleingehackt, und Haferflocken. Der Teig ist so feucht und klebrig gewesen, ein falten oder Kneten war nicht möglich, deshalb Kastenbrot.
Fröhliche Grüße
Anette

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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon LieLi » So 25. Okt 2020, 18:20

Guck doch mal bei homebaking, ploetzblog oder dem brotdoc nach Rezepten. In den Kommentaren finden sich auch immer viele Hinweise zu Abwandlungen usw.

Gerade als Anfänger ist es meist leichter sich wirklich komplett auf ein gut ausgearbeitetes Rezept zu verlassen als auf eigene Faust Parameter zu verändern.
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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon Espresso-Miez » So 25. Okt 2020, 18:52

Feelomi hat geschrieben:Die Lagerung im Kühlschrank war notwendig weil ich es nicht mehr geschafft habe zu backen und weg mußte...
Mir ist schon klar das dies eine lange Zeit war, ich dachte das geht ..


Na ja, wenn´s jetzt noch einigermaßen schmeckt hast Du das Brot immerhin gerettet. Beim nächsten Mal besser planen und dann wird´s perfekt :nts
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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon Feelomi » So 25. Okt 2020, 19:07

Vielen lieben Dank! :top
Fröhliche Grüße
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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon Mikado » Mo 26. Okt 2020, 13:09

Moin Feelomi
Die Krume deines Roggensauerteigbrotes ist sehr beeindruckend!
Noch auffälliger wäre sie vielleicht, wenn du das Brot in einer höheren Kastenform backst ;) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 26. Okt 2020, 14:25

@ Mika: meinst Du nicht, die Krume wäre in einer höheren Form mit dieser Übergare noch mehr zusammengefallen? Feelomi hatte ja schon bemerkt, dass die Teiglinge ein wenig zusammenfielen beim Herausnehmen aus dem Kühlschrank.
"...beim Herausnehmen aus dem Kühlschrank sank er etwas zusammen".
Dank geringer Höhe ging das gerade nochmal gut.

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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon Mikado » Mo 26. Okt 2020, 16:12

Espresso-Miez hat geschrieben:meinst Du nicht, die Krume wäre in einer höheren Form mit dieser Übergare noch mehr zusammengefallen?

Nein, das muss nicht automatisch so sein,
lies doch meinen obigen Satz richtig.

Dank geringer Höhe ging das gerade nochmal gut.

Es besteht kein Grund dies anzunehmen.
Je nach Querschnitt einer Kastenform hat bei einer höheren Form der Querschnitt auch einen Einfluss.
Beste Grüße
Mika

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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 26. Okt 2020, 16:45

Mikado hat geschrieben:lies doch meinen obigen Satz richtig.

Ich kann gerade nicht erkennen, was ich falsch verstanden hätte - ???

Die Krume sieht bei den kleinen Scheiben zwar beindruckend locker, aber nicht besonders stabil aus. Wenn das Brot höher wäre könnte ich mir vorstellen, dass die Krume in der Mitte bröselig wird, sich schlecht bestreichen läßt.
Physikalische oder chemische Erklärungen dafür dann ich nicht liefern, es ist nur eine Befürchtung, Vermutung, ....

Ich würde für den nächsten Versuch lieber keine Übergare anstreben.

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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon hansigü » Mo 26. Okt 2020, 20:19

Feelomi, wie schmeckt das Brot den nun, besonders von der Säure her?
Gruß Hansi


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Re: Übergare Kastenbrot?

Beitragvon Feelomi » Mo 26. Okt 2020, 21:04

Hallo Ihr Lieben, sorry bin gerade erst nach Hause gekommen :ma

Also der Geschmack ist für mich absolut ok, nicht säuerlich, aber ein wenig mehr Salz mache ich beim nächsten Versuch dran. Die Krume hält auch recht stabil das schneiden aus, besonders nach 1-2 Tagen lässt sich das Brot noch besser schneiden und da die Krume eher zu feucht ist bröckelt auch nix.
Wir essen das Brot am liebsten mit selbstgemachter Kräuterbutter, da kommt dann bissl Salz drauf, Perfekt.
Das backen in der Kastenform war eine Notlösung, weil der Teig viel zu weich und klebrig war.
Ich versuche beim nächsten mal ein Rezept mit festerem Teig, wo ich auch einen Laib formen kann, der dann möglichst im Ofen aufgeht.
Fröhliche Grüße
Anette

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