Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eliza]

Ich habe schon die Posts zur Übergare gelesen. Auch bin ich der Meinung, dass es sich bei meinem heute gebackenen Brot um Übergare handelt. Jetzt sehe ich aber bei Lutz, dass der Fingertest nur auf nicht angetrockneten Oberflächen angewandt werden kann. Nu frage ich mich, ob meine "Diagnose" stimmt, das reingedrückte Loch sieht doch so aus, als ob die Oberfläche abgebröckelt wäre... Da kann ja kein Teig mehr zurückkommen...



Hier die Komplettansicht nach ca. 2 Std. Stückgare (im Rezept sind 4-6 Std. angegeben)




Anschnitt kommt morgen in den Backergebnissen.

LG, Eliza

[Mikado]

Hier die Komplettansicht nach ca. 2 Std. Stückgare (im Rezept sind 4-6 Std. angegeben)

Hallo Eliza
Was möchtest du damit sagen? Dass Übergare eingetreten ist bei kürzerer Stückgare als im Rezept angegeben?
Ich will dich jetzt nicht veräppeln, sondern möchte folgendes einfach nur nicht untergehen lassen: Die Dauer einer Stückgare hängt unter anderem von der Teigtemperatur und von der unmittelbaren Umgebungstemperatur ab, und auch davon wie aktiv Sauerteig und Hefe sind - laut Rezept ist auch Hefe im Teig.

[Eliza]

Eigentlich wollte ich nur wissen, ob es sich tatsächlich um eine Übergare handelt oder ob das "Loch" im oberen Bild nur nicht zurückgegangen ist, weil die Oberfläche trocken war. Dass man sich bzgl. der Garzeiten nicht an die Rezepte halten soll, ist mir bewusst. Als Anfänger kommt es aber öfter mal vor, dass bei mir irgendwas passiert, was ich nicht so genau einordnen kann. Ich habe z. B. auch schon einige Male gedacht "was für eine kleine Porung" und bekam dann gesagt, für ein reines Vollkornbrot sei die prima (nur mal so als Beispiel). Man kann sich Gott weiß wie viele Beispiele angucken, das eigene Brot sieht dann doch irgendwie anders aus...

LG, Eliza

[hansigü]

Eliza, leider kann ich dir keinen Tipp geben, ob das nun übergar war oder eben einfach nur wegen der trockenen Oberfläche drinnen geblieben ist.
Aber eins ist nach meiner Erfahrung einfach so, dass es wirklich viel Beobachtung und Übung bedarf um immer sicher die Gare zu bestimmen. Selbst nach 10 Jahren Hobbybäckerkariere tue ich mich manchmal immer noch schwer damit.
Bin auf den Anschnitt gespannt!

[heimbaecker]

im Rezept wurde das Brot ja im Kasten gebacken, da hat man deutlich mehr Toleranz bzgl. Übergare. Die 4-6 h kommen mit allerdings bei der Sauerteig und Hefemenge sehr lange vor, außer man hat einen recht kalten Teig, sie schreibt ja auch von einem kühleren Raum ... Aufgrund der Bilder ist es deshalb schwer zu beurteilen, ob Du wirklich eine Übergare hattest, oder der Vollkornteig ohne Kastenform einfach so breitgelaufen ist.

[Durchhaltebemmchen]

Da hast du aber auch ein Loch rein gedrückt! Wenn ich teste, dann mit zarten Fingern und ganz vorsichtig. Meiner Meinung nach, auch nach der Gesamtansicht des Brotes, scheint es übergar zu sein. Und so wie das Loch aussieht.... logischerweise, wenn der Teig nicht mehr zurückkommt, ist es zu reif oder ganz am Anfang der Gare. Es sei denn, du hast das Loch NACH dem Backen gemacht.

[Eliza]

@Hansi
Jedenfalls habe ich daraus gelernt, dass ich mich tatsächlich nicht auf die Angaben im Rezept verlasse was die Gare betrifft - bis jetzt hat es immer geklappt - sondern früher nachgucke. Dass ich das gestern gesehen habe, war reiner Zufall. Anschnittfoto kommt morgen. Mir wurde ja geraten, die Brote mind. 24 Std. stehen zu lassen

@Heimbäcker
Ich habe zwar nicht gemessen, aber die Wassertemperatur lag bei ca. 30 Grad, also kein recht kühler Teig. Und auch bei dem kühleren Raum war ich mir nicht so sicher, habe zwar extra im Schlafzimmer das Fenster aufgemacht und den Gärkorb dort geparkt, aber sooo kühl/kalt war es dort auch nicht. Ich probiere weiter.

@Durchhaltebemmchen
Nööö, nach dem Backen habe ich kein Loch reingestanzt Der Test lief auch erst mit ganz vorsichtigem Druck. Der aber verstärkt werden musste, weil ich - wohl aufgrund der trockenen Oberfläche - nicht durchkam Das Loch hat sich aber rausgebacken, kann natürlich auch sein, dass es in dem krassen Aufriss einfach mal so verschwunden ist.



Bild ist auch nicht gerade optimal geworden, dafür schmeckt es aber bestimmt wahnsinnig gut (die Hoffnung stirbt zuletzt)

LG, Eliza

[Feelomi]

Also mir gefällt es optisch sehr gut, das will ich unbedingt auch hinbekommen das meine Brote so toll aussehen. Kompliment!

[Eliza]

Danke, Feelomi
Es so hinzubekommen, ist kein Problem: die Form gibt der Topf vor und das runde Muster der Gärkorb. Allerdings hätte ich es noch einschneiden sollen. Aber das habe ich ganz vergessen weil ich genug damit zu tun hatte, den Teig aus dem Korb in den Topf zu bekommen, das musste sich alles wieder ein bisschen zusammenfalten - du solltest mal die Seiten des Brotes sehen, die reine Kraterlandschaft

LG, Eliza

[Durchhaltebemmchen]

Der aber verstärkt werden musste, weil ich - wohl aufgrund der trockenen Oberfläche - nicht durchkam Das Loch hat sich aber rausgebacken, kann natürlich auch sein, dass es in dem krassen Aufriss einfach mal so verschwunden ist.
LG, Eliza

Das versteh ich nicht. Man muss ja nicht "durchkommen" sondern nur die Oberflächenspannung prüfen. Ein leichte Delle in der Größe der Fingerkuppe. Und dann gucken, ob sie bleibt = noch bissel brüten oder ob sie relativ schnell wieder rauswächst = ofenfertig.
.... also doch durchgestochen.....

[Eliza]

Du hast ja Recht, da wäre definitiv weniger Gewalt gefragt gewesen...

Im Übrigen: hier ist das Anschnittfoto



Es sieht zwar etwas frümmelig aus, aber im Original hat es gar nicht gefrümmelt. Ich glaube jetzt auch, dass es an dem nicht ganz scharfen Messer lag. Jetzt habe ich ein anderes.

LG, Eliza