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Typische Anfängerfragen - Sauerteig, Vorteig...

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Typische Anfängerfragen - Sauerteig, Vorteig...

Beitragvon AnjaNarvik » Do 12. Mai 2011, 12:04

Hallo,
für mich ist das ganze ja noch total neu und ein Buch mit 7 Siegeln. Ich lese hier zwar fiel mit, aber so richtig schlau werde ich auch nicht immer :l

1. Ich habe heute früh zu unserem Sauerteig (vermutlich dem Anstellgut?) Mehl und Wasser getan und das ganze verrührt. Nun steht der Teig unter dem Tuch und schläft. Habe mal drunter geschaut (darf man den stören?), er hat schon kleine Bläschen und ist auch größer geworden. Ist das dieser Vorteig dann???

2. Und wie geht es nun weiter? Sonst macht das immer mein Kollege, aber der hat frei.
Lass ich das ganze so bis morgen stehen, fülle dann wieder was für meinen neuen Sauerteig ab und gebe dann einfach nach Rezept Mehle dazu?
Wir lassen unseren Teig immer in der Rührschüssel ruhen, braucht man dafür so ein Garkörbchen?

3. Wie hebe ich den Sauerteig im Kühlschrank richtig auf? Schraubglas ok?

4. Wenn ich täglich backen will, brauche ich 2 mal Sauerteig, oder? Weil der ja einen Tag im Vorteig ruhen muss?

Vielleicht gibt es ja auch irgendwo schon einen Thread, wo so einfache Startfragen beantwortet wurden, finde ihn nur nicht :heul doch

LG Anja
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Re: Typische Anfängerfragen - Sauerteig, Vorteig...

Beitragvon Lenta » Do 12. Mai 2011, 13:40

AnjaNarvik hat geschrieben:1. Ich habe heute früh zu unserem Sauerteig (vermutlich dem Anstellgut?) Mehl und Wasser getan und das ganze verrührt. Nun steht der Teig unter dem Tuch und schläft. Habe mal drunter geschaut (darf man den stören?), er hat schon kleine Bläschen und ist auch größer geworden. Ist das dieser Vorteig dann???


Ja, das war das Anstellgut, und ja, du darfst dem mal kurz unters Tüchlein schauen. Das ist dein reifer Sauerteig, also backfertig. Vorteig ist was anderes.

2. Und wie geht es nun weiter? Sonst macht das immer mein Kollege, aber der hat frei.
Lass ich das ganze so bis morgen stehen, fülle dann wieder was für meinen neuen Sauerteig ab und gebe dann einfach nach Rezept Mehle dazu?
Wir lassen unseren Teig immer in der Rührschüssel ruhen, braucht man dafür so ein Garkörbchen?

Na da hätte dein Kollege mal mit dir reden sollen, wäre wohl besser gewesen - kleiner Scherz
Wie es weiter geht? Wenn dein Kollege einen dreistufig geführten ST macht musst du ihn noch füttern, also nochmal Wasser und Mehl hinzu. Was sagt denn das Rezept?
Auf jeden Fall musst du wieder etwas abzweigen und in Kühlschrank stellen, ja.
Den Sauerteig kannst du in der Rührschüssel ansetzen und auch da lassen, wenn dieses säuresistent ist.
Das Garkörbchen brauchst du dann, wenn du den Sauerteig zu einem Brotteig verarbeitet hast.

3. Wie hebe ich den Sauerteig im Kühlschrank richtig auf? Schraubglas ok?
Ja, genau.

Wenn ich täglich backen will, brauche ich 2 mal Sauerteig, oder? Weil der ja einen Tag im Vorteig ruhen muss?
Nee, mit Vorteig hat das alles sowieso nicht zu tun. Aber ein Rezept wäre doch langsam hilfreich oder hat dein Kollege das im Kopf? Dann hat er euch aber wirklich etwas im Regen stehen lassen muss ich sagen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Typische Anfängerfragen - Sauerteig, Vorteig...

Beitragvon AnjaNarvik » Do 12. Mai 2011, 18:43

Nöö, Rezept liegt im Schrank, aber immer das selbe ist ja auch langweilig.
Ich berichte mal, wie mein Brot geworden ist.
Ich glaube, ich back das Brot in 3 Stufen.
AnjaNarvik
 
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Re: Typische Anfängerfragen - Sauerteig, Vorteig...

Beitragvon Gast » Do 12. Mai 2011, 19:00

Hallo AnjaNarvik,
irgendwie kommt mir Deine Darstellung Deiner Vorgehensweise etwas komisch oder besser gesagt suspekt vor!

Wenn wir Dir hier helfen sollen, dann gib uns doch mal Deine genaue Vorgehensweise und Dein Rezept, nach dem Du das Brot backen möchtest, bekannt.
Welche 3-stufige Sauerteigführung machst Du denn?
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Re: Typische Anfängerfragen - Sauerteig, Vorteig...

Beitragvon BeatePr » Do 12. Mai 2011, 19:08

Hallo Anja,

so richtig verstehe ich Deine Anfrage auch nicht, vermute aber, dass Du als Sauerteig das Anstellgut meinst.
Das Anstellgut ist immer nur eine kleine Menge, das nur 10-20% der Mehl-Wasser-Menge betragen sollte.
Das Anstellgut wird dann in einem Schraubglas im Kühlschrank gelagert.
Ein Vorteig wäre Mehl-Wasser mit Hefe vermischt.

Einen kompletten Sauerteig aus Roggenmehl für einen Brotteig, sollte auf gar keinen Fall zu lange gelagert werden, auch nicht im Kühlschrank sonst versäuert der Teig und wird ungenießbar.

Ich hoffe, ich habe Dich richtig verstanden und konnte Dir weiterhelfen.
LG von Beate
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Re: Typische Anfängerfragen - Sauerteig, Vorteig...

Beitragvon AnjaNarvik » Do 12. Mai 2011, 21:51

Ich sag ja, ein Buch mit 7 Siegeln.

Gerd, ich versuche mal zu erklären bzw. zu beschreiben.
Wir haben mal irgendwann aus Mehl und Wasser Sauerteig gemacht. Der lagert im Schraubglas im Kühlschrank.
Gestern (oder war er schon vorgestern?) kam zu diesem Sauerteig 400g Roggen-VK und 400ml Wasser. Das ganze ruhte dann. Gestern nachmittag dann dazu 600g Mehl (Dinkel und Weizen, Wasser, Salz und Körner sowie eine Tüte Trockenhefe). Das ganze habe ich dann, nachdem es eine Stunde in der Backform ruhte, in den Ofen geschoben.

Heute habe ich Express-Experiment gemacht.
Heute morgen Sauerteig und wieder Mehl und Wasser wie oben, stehen lassen. Nach ca. 5 Stunden dann Teig abgemacht und wieder in den Kühlschrank. Dazu dann 200g Weizenmehl, 200g Dinkelschrot und 300g VK-Roggen. Das ganze mit 500ml heißem Wasser angerührt, dazu Kräutersalz und Leinsamen und ruhen lassen in der Rührschüssel. Dann fiel mir dieser Thread ein und ich habe den Teig in die Brotbackform umgefüllt und abgedeckt.
Als ich dachte, JETZT schob ich ihn in den Ofen. Das Brot ist gut hochgekommen und sieht von außen super aus. Werde es morgen anschneiden und schauen, ob es auch von innen was geworden ist. Wenn nicht, habe ich morgen früh ein Problem, wir haben nix zum Frühstück :katinka

Vom Sauerteig von heute vormittag habe ich jetzt wieder einen Teig angesetzt, leider ist nun auch mein Roggen-VK alle :wue

LG Anja
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Re: Typische Anfängerfragen - Sauerteig, Vorteig...

Beitragvon BrotFalter » Do 12. Mai 2011, 23:02

Hallo Anja,

zum Glück kriegt man weder den Sauerteig so leicht kaputt (wenn man ihn nicht verhungern läßt, was Du ja nicht machst), noch kann man so viel falsch machen, daß man im schlimmsten Hunger das Gebäck nicht doch runterwürgen kann. :katinka (Been there, done that). Eines der wenigen Dinge, die ein Brot so richtig eklig machen, ist, wenn es nicht lange genug geht und richtig hart und klumpig ist. :wue

Im Ernst... Du scheinst viel Spaß am Experimentieren zu haben, das ist völlig in Ordnung. Nur weiter so, Du wirst sicher etwas leckeres (oder wenigstens ein Brot mit Charakter) herausbekommen. Alternativ gäbe es die Möglichkeit, sich an fertige Rezepte zu halten! Da ist normalerweise alles in erschöpfendem Detail beschrieben, inkl. das was Du oben fragst (also wie lange irgendwas stehen muß). Siehe Rezeptebereich hier oder in all den anderen Foren, die z.B. Ketex auf seinem Blog verlinkt hat.

Wenn Dein Brot angeschnitten ist, schick doch mal Fotos! Und wenn Du konkrete Fragen hast, frag einfach.

Um nochmal Deine Fragen im Detail zu beantworten...

1. Ich habe heute früh zu unserem Sauerteig (vermutlich dem Anstellgut?) Mehl und Wasser getan und das ganze verrührt. Nun steht der Teig unter dem Tuch und schläft. Habe mal drunter geschaut (darf man den stören?), er hat schon kleine Bläschen und ist auch größer geworden. Ist das dieser Vorteig dann???


Nein, das ist jetzt Dein Sauerteig. Du hast aus dem Anstellgut Sauerteig gemacht.

Mit "Vorteig" bezeichnet man alles andere als Sauerteig, was man aus Mehl, Wasser und anderen Zutaten (z.B. Hefe, Schrot, Saaten, Körnern...) zusammenrührt und über Nacht stehen läßt, da gibt es ganz verschiedene von. Damit würde ich mich an Deiner Stelle nicht experimentell beschäftigen, sondern wenn dann in fertigen Rezepten schauen. :n

2. Und wie geht es nun weiter? Sonst macht das immer mein Kollege, aber der hat frei.
Lass ich das ganze so bis morgen stehen, fülle dann wieder was für meinen neuen Sauerteig ab und gebe dann einfach nach Rezept Mehle dazu?
Wir lassen unseren Teig immer in der Rührschüssel ruhen, braucht man dafür so ein Garkörbchen?


"Brauchen" brauchst Du gar nichts, in der Rührschüssel geht das auch. Wichtig wäre, daß Du den Teig möglichst ohne daß er am Gefäß anklebt, in den Ofen kriegst, weil dann die Oberfläche schön bleibt und es besser aufgeht. Aber das geht auch in der Rührschüssel (in der letzten Gehphase kannst Du die z.B. mit einem bemehlten Tuch auslegen).

3. Wie hebe ich den Sauerteig im Kühlschrank richtig auf? Schraubglas ok?


Ja, Schraubglas, aber nicht ganz zuschrauben, die Mikroorganismen pupsen noch ein wenig, solange bis sie richtig kalt sind, und ein zugeschraubtes Glas könnte platzen. :kdw

4. Wenn ich täglich backen will, brauche ich 2 mal Sauerteig, oder? Weil der ja einen Tag im Vorteig ruhen muss?


Warum möchtest Du täglich backen? Zum Eigenverbrauch ist das nicht nötig, Sauerteigbrot hält sich ziemlich lange (mindestens 3-4 Tage) frisch, je nach Rezept und Mehlsorte.

Wenn Du täglich backen würdest, würdest Du die Sauerteigherstellung von der Zeit her so optimieren, daß Du alle Einzelschritte nur einmal pro Tag machen mußt. Aber hier wird's jetzt sehr esoterisch, schreibe lieber mal ganz genau was Du erreichen möchtest, dann kann Dir geholfen werden. :st
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Re: Typische Anfängerfragen - Sauerteig, Vorteig...

Beitragvon AnjaNarvik » Fr 13. Mai 2011, 07:24

Huhu,
danke für eure Antworten. Ein Bekannter hat gestern schon befürchtet, dass ich meinen Job kündige und Brotbäcker werde :)

Mit den rezepten ist das so eine Sache, die versteh ich (noch) nicht. Da stehen teilweise Angaben dabei, wo ich dann so schau :? :? :?
Außerdem brauche ich ganz dringend eine digitale Küchenwaage, mit meiner kann ich nur pi mal :top abmessen. Aja und dann benötige ich ja auch immer noch die Zutaten aus den Rezepten. Gestern war Not am Mann, daher das Experiment.

Das mit dem bemehlten Tuch ist eine gute Idee, hätte ich eher lesen sollen. Aber für das nächste Brot merk ich mir das und versuch es mal.
Schnell zum Kühlschrank flitz :ma und Schraubglas aufdreh - soo erledigt.

Lach, doch ich muss täglich backen, unser Brot hält nur einen Tag. Dann ist es alle :katinka . Ich könnte natürlich auch an einem Tag 2 Brote machen, aber dafür brauch ich ja dann auch 2 mal das Anstellgut. Momentan sind wir 2-3 Erwachsene und 4 Kinder, die morgens ihre Schulbrote bekommen und abends halt noch mal Abendbrot (vor Ostern waren wir noch 7 Kinder, da reichte ein Brot grad für eine Mahlzeit).

Brotfotos setzte ich gleich in den Thread mit den Backergebnsisen. Mein Sohn meinte übrigens: "Hmmmm, das schmeckt aber heute lecker" :top
LG Anja
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Re: Typische Anfängerfragen - Sauerteig, Vorteig...

Beitragvon Gast » Fr 13. Mai 2011, 08:41

Hallo Anja,
Du schreibst, Du brauchst bei 2 Broten auch 2 mal Anstellgut.
Normalerweise hat man zwischen 100 und 150 gr. Anstellgut in seinem Marmeladenglas im Kühlschrank und man braucht doch nur 10 % Anstellgut von der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteig.
(Beispiel: Du brauchst 500 g Sauerteig für ein Brot. Da nimmt man 250 g Mehl und 250 g Wasser und 25 gr. Anstellgut. Das lässt man 16 - 18 Stunden stehen und hat dann die 500 gr. Sauerteig)
Bei einem Vorrat von 100 - 150 g Anstellgut dürften dann zwei Brote doch überhaupt keine Schwierigkeiten machen.

Irgendwie werde ich das Gefühl nicht los, dass Du irgend etwas verkehrt machst. Wenn man nämlich zu viel Anstellgut nimmst, verhungert Dir der Sauerteig.

Schau mal hier. Da sind alle Sauerteigführungen aufgeführt.
Gast
 


Re: Typische Anfängerfragen - Sauerteig, Vorteig...

Beitragvon BrotFalter » Fr 13. Mai 2011, 19:13

AnjaNarvik hat geschrieben:Huhu,
danke für eure Antworten. Ein Bekannter hat gestern schon befürchtet, dass ich meinen Job kündige und Brotbäcker werde :)

Mit den rezepten ist das so eine Sache, die versteh ich (noch) nicht.


Schnapp Dir mal hier im Forum ein möglichst einfach erscheinendes Rezept, also mit wenigen Arbeitsschritten und haushaltsüblichen Zutaten. Dann kannst Du in dem Rezept-Beitrag gleich Fragen dazu stellen, was womit gemeint ist, dazu ist er da. ;)

Außerdem brauche ich ganz dringend eine digitale Küchenwaage, mit meiner kann ich nur pi mal :top abmessen.


Ja, die 20,- € kann man ruhig investieren.

Aja und dann benötige ich ja auch immer noch die Zutaten aus den Rezepten. Gestern war Not am Mann, daher das Experiment.


Normalerweise brauchst Du ja nur das Mehl, also eine Sorte. Salz wirst Du im Haus haben. Mehl, Salz, Wasser, Sauerteig, mehr Zutaten brauchst Du nicht für richtig gute Brote.

Lach, doch ich muss täglich backen, unser Brot hält nur einen Tag. Dann ist es alle :katinka . Ich könnte natürlich auch an einem Tag 2 Brote machen, aber dafür brauch ich ja dann auch 2 mal das Anstellgut. Momentan sind wir 2-3 Erwachsene und 4 Kinder, die morgens ihre Schulbrote bekommen und abends halt noch mal Abendbrot (vor Ostern waren wir noch 7 Kinder, da reichte ein Brot grad für eine Mahlzeit).


OK, 3 Erwachsene und 4 Kinder sind natürlich erschwerte Bedingungen. Zum Vergleich, ich habe bei 2 Erwachsenen und 2 Kindern meist 2 Backtage (jeweils abends), an denen ich jeweils 2 kg Teig verarbeite, und backe zusätzlich immer Sonntags Morgends etwas spezielleres.

Dennoch, jeden Tag backen, das hältst Du nicht lange durch. Schau mal, daß Du ein einfaches, gutes Rezept erfolgreich nachbäckst, und anschliessend kriegen wir das alle zusammen hin, daß Du vielleicht nur alle 2-3 Tage backen mußt und auch nur minimal Mehraufwand hast.

"Hmmmm, das schmeckt aber heute lecker" :top
LG Anja


:hu
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Re: Typische Anfängerfragen - Sauerteig, Vorteig...

Beitragvon AnjaNarvik » Fr 13. Mai 2011, 20:23

BrotFalter hat geschrieben:Ja, die 20,- € kann man ruhig investieren.

Hab ich glatt heute gemacht - amazon sei Dank. Und sie soll morgen schon da sein.
Dann such ich mir auch endlich ein Rezept zum nachbacken aus.
Bis jetzt sind zum Glück alle meine Brote was geworden, habe heute schon wieder eins gebacken. Das 2. für morgen früh muss ich gleich noch in den Ofen verfrachten.
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