Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[overo]

Ich weis nicht ob das Thema schon beschrieben worden ist , hab es jedenfalls nicht gefunden .

Ich habe mir bei Häussler diese 500g Dose Natursauerteig gekauft mit dem Hinweis , hinten steht alles genau beschrieben . Aber ich komme da nicht zurecht .
Eigentlich wollte ich wissen , wieviel Trocken Natursauerteig ins Brot kommt , wenn z.b. 75g flüssiger Natursauerteig benötigt wird ? Gibt es da eine Formel die leicht verständlich ist ?

[Tosca]

Hallo Heike,
kannst Du die Beschreibung, die auf der Dose ist, abfotografieren und mal hier das Bild hochladen, damit man diese mal lesen kann. Es gibt nämlich verschiedene Natursauerteige, die dann auch entsprechend anders dosiert werden. So aus dem hohlen Bauch können wir da momentan nicht helfen.

[Backwolf]

Ich habe noch das Zeug von Manz, dürfte im Prinzip identisch sein. Hier steht drauf : Auf 1 kg Mehl ca. 30 g Natursauerteig zugeben. Das entspricht 3g auf 100 g Roggenmehl und wird im Rezept 350g Roggenmehl verwendet so gibt man einfach 10-11 g Sauerteig dazu. Von der frischen Sauerteigmenge nimmt man 50% als Roggenmehl und 50% als Flüssigkeit zusätzlich in den Hauptteig. Bisher noch keine Probleme damit gehabt.

Ist im Rezept die Sauerteigvermehrung angegeben z.b. 50 g Roggenmehl, 40 ccm Wasser und 5 g Anstellgut, so einfach außer der erforderlichen Menge Trockensauerteig (Roggenmehl aus Hauptteig+Roggenmehl aus Vorteig) noch die 50 g Roggenmehl und die 40 ccm Wasser zusätzlich zum Hauptteig geben und fertig ....

Beispiel:

Sauerteig mit TA180
100 g Roggenmehl
80 ccm Wasser
5 gr Anstellgut

Hauptteig

180 gr Sauerteig
300 gr Roggenmehl
300 gr, Weizenmehl
150 ccm Wasser
... usw.

Der Brotteig würde dann wie folgt aussehen (30g Sauerteig auf 1 kg Mehl):

12 gr. Trockensauerteig
400 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
230 ccm Wasser
... usw.

Wieviel Trockensauerteig nun dem frischen Sauerteig entspricht ist unwichtig.

[Trifolata]

Ich habe keinen solchen Natursauerteig. Trotzdem interessiert mich an der Rezeptur von Wopa: erübrigt sich damit die Zeit, in der Mehl plus Wasser und AsG den ST bildet? Also normalerweise 12-18 Stunden?

[Backwolf]

Hallo Trifolata,

ja die erübrigt sich. Trockensauerteig ist ein fertiger Vollsauer dem das Wasser unter Spezialverfahren entzogen ist. Aus Erfahrung ist aber mit Trockensauerteig gebacken, das Aroma nicht so gut wie mit frischen und auch die Porung wird etwas anders. Ist aber eine feine Sache um mal ganz spontan zu backen oder etwas Sauerteig einfach in einem Brötchen-/Baguetteteig zu geben ohne den Aufwand der Vermehrung zu betreiben und bequem ist es auch noch.

[overo]

Hier ist nun die Dose , was sagt ihr zu den Angaben ?
@ Wolfgang , du hast mir schon ein Stück weiter geholfen , vielen dank !

[Backwolf]

Na das ist ja noch simpler, da hier schon die Grundrezepte in einzelnen Zutatenmengen vorhanden sind.

Spalte 1: Hier wird das Verhältnis Roggenmehl und Weizenmehl angegeben - kannst Dir also aussuchen ob z.b. ein Roggenmischbrot 60 % Roggen und 40% Weizen gebacken werden soll

Spalte 2: Hier wird angegeben wieviel Roggenmehl bei insg. 2 kg. Mehl benötigt werden - Trockensauerteig wurde bereits abgezogen

Spalte 3: Hier ist die Menge Weizenmehl angegeben, welches von der Gesamtmehlmenge 40% ergibt.

Spalte 4: Hier steht die benötigte Menge Trockensauerteig, wobei man nicht mehr wissen muss wie hoch die Versäuerung bei 60 % Roggen sein muss - Spalte 2 + spalte4 = Gesamtmenge Roggenmehl

Spalte 5 Hier wird die benötigte Salzmenge angegeben - ist etwas zu hoch, also reduzieren auf 2% =40 g

Spalte 6: Hier die benötigte Menge Hefe für den Teig - bischen zu wenig, Gare wird sich verlängern und Teig säuert etwas nach

Spalte 7: Angabe benötigtes Wasser (ca.), macht je nach Mischung gesehen TA170-TA175

Beispiel: Wir wollen ein Weizenmischbrot mit 40% Roggenmehl und 60% Weizenmehl herstellen, so finden wir dieses Grundrezept in Spalte 1 unter 40:60 und lesen waagerecht durch. Daraus ergibt sich:

700 g Roggenmehl
1400 g Weizenmehl
100 g Sauerteig
40 g Salz - reduziert auf 2%
40 g Hefe - besser wären hier 60 g
1400 ccm Wasser ca. - entspricht TA170

Möchtest Du aber Rezepte aus dem Forum etc. nachbacken so ermitteln wir zuerst den Sauerteigbedarf in Prozent

2000 kg Roggenmehl = 240 g Sauerteig entspricht also 12 %, also 2000g -240 = 1760 g Roggen und 240g Sauerteig wie auf Dose angegeben

Nun ziehen wir im Rezept die angegeben Roggenmehlmengen aus Sauerteig + Hauptteig zusammen, ist nur die Menge an frischen Sauerteig angegeben so rechnen wir einfach Roggenmehl aus Hauptteig + die Hälfte der angegebenen Sauerteigmenge. Anschließend rechnen wir 12 % von der Menge aus und ziehen sie von der Roggengesamtmenge ab.

Beispiel:

100 g Roggenmehl aus Sauerteig + 250 g Roggenmehl aus Hauptteig ergibt 350g Roggenmehl gesamt
12% von 350g =42 g
350 g -42 g =308 g

Also wird das Rezept abgeändert in:

308 g Roggenmehl
42 g Trockensauerteig
zusätzlich geben wir noch in etwa das Wasser was im frischen Sauerteig steckt hinzu, kann je nach Rezept in Wassermenge oder den restlichen 50% des Sauerteiges stecken. Bitte nach und nach hinzugeben, nicht das der Teig zu weich wird. Trockensauerteig wird während der Ruhezeit und Gare noch aufquellen.

[Backwolf]

Sorry, war noch ein Gedankenfehler drin . Habe es abgeändert, es handelte sich hier nur um die Basis der Roggenmehlgesamtmenge. Allerdings hätten die paar Gramm unter dem Strich nichts verändert

[Trifolata]

Hallo Wolfgang,
jetzt hast Du mich aber doch auf was gebracht: ich habe in meiner Anfangszeit als Bäckerin in meiner Mühle einen Trockensauerteig gekauft. Wie kann ich feststellen, ob das ein dem oben benannten gleichwertiger ST ist? Früher habe ich gelegentlich den von Seitenb. verwendet, aber da wurde gesagt, daß er nur als geschmackgebende Zutat zu betrachten ist. Daraufhin habe ich dann diesen Trockensauer gekauft; seitdem ich eigenen ST gezogen habe, verwende ich das Pulver auch nur noch als Geschmackszutat. Wenn ich damit aber bei Eile die Gehzeit verkürzen könnte, wäre das doch ein Vorteil. Ich habe das Etikett auch mal fotografiert.

[Backwolf]

Hallo Hilde,

dieser Sauerteig dürfte dem Trockensauerteig von Manz entsprechen, ist ja die gleiche vorgegebene Menge Sauerteig auf das Mehl bezogen. Sehe keinen Hinderungsgrund es nach dem Verfahren wie unter Manz-Sauerteig ein Brot zu backen. Allerdings rolle ich mit den Augen bei den Angabemengen von Salz und Wasser.

Auch gehe ich hier bei Mehl von reinem Roggelmehl aus, da Vorteig erwähnt wird und Weizenmehl bekanntlich nicht versäuert werden braucht.

Also der Sauerteig im Beutel von Seitenb. ist ein ganz ausgereifter Sauerteig der je nach Lagerung mehr oder weniger flüssig ist und nach Essigsäure riecht. Ich backe unregelmäßig damit und verwende ihn wie selbst gezogenen Sauerteig, auch habe ich schon diesen zur Sauerteigvermehrung heran gezogen. Hatte bei der Vermehrung auch schon eine Spontangärung bekommen. Meist ist er so sauer, das man auch etwas mehr Roggenmehl nehmen kann wie auf dem Beutel angegeben. Gleiches gilt auch für die Beutel von Hensels.

[overo]

Boah Wolfgang , das hast du aber perfekt beschrieben !!!
Aber man muß schon ein kleiner Mathematiker sein um das ausrechnen zu können , für dich wahrscheinlich kein Problem .
Nachdem mein Trockensauerteig verbraucht ist , werde ich ihn mir wieder selber ansetzen , ich glaube , das ist vernünftiger ... und lecker , schmecker besser ! HI !

[Backwolf]

Hallo Heike,

ist eine meiner leichtesten Übungen
Viele dieser Trockensauerteige besitzen noch Spuren von Hefe, so daß man daraus einen eigenen Sauerteig ziehen kann. Ein Versuch wäre es wert um nicht wie beim anderen Forum eine Spontanvergärung über 5 Tage machen braucht.

5 g Trockensauerteig mit 5-10 ccm Wasser anrühren und gute 3,5 stehen aufquellen lassen. Danach dieses als Anstellgut verwenden evtl. so mit 50 g Roggenmehl.

Wünsche frohes Backen.

[Trifolata]

Danke Wolfgang für die ausführlchen Antworten. Dann werde ich das mal als Schnellversion probieren. Die Salz- und Flüssigkeitsangaben sind sicher zu gering. In deutschen Broten sind wir ja an 2% Salz gewöhnt, obwohl anderswo die Salzmenge häufig geringer ist.

[Backwolf]

Ja Hilde, man kann auch weniger als 2% Salz nehmen. Allerdings sollten es schon 1,5-1,8 % Salz sein, nicht nur das Brot schmeckt besser sondern Salz wirkt sich positiv auf den Teig bzw. Kleber aus wenn es nicht zu hoch ist. 1% Salz ist backtechnisch gesehen schon zu wenig.

[Trifolata]

Danke Wolfgang für den Salzhinweis. Mir war bisher nicht klar, daß die Salzmenge solchen Einfluß auf die Technologie hat. Ich kenne aus der Toscana salzfreies Brot!

[Trifolata]

Ich habe inzwischen das Heurigenbrot mit Trocken-ST als Schnellversion gebacken, hat ganz gut geklappt, ist aber tatsächlich nicht ganz so geschmacksintensiv. Wenn es schnell gehen muß aber wirklich akzeptabel!

[Fischeropoulos]

Ich habe noch das Zeug von Manz, dürfte im Prinzip identisch sein. Hier steht drauf : Auf 1 kg Mehl ca. 30 g Natursauerteig zugeben. Das entspricht 3g auf 100 g Roggenmehl und wird im Rezept 350g Roggenmehl verwendet so gibt man einfach 10-11 g Sauerteig dazu. Von der frischen Sauerteigmenge nimmt man 50% als Roggenmehl und 50% als Flüssigkeit zusätzlich in den Hauptteig. Bisher noch keine Probleme damit gehabt.

Ist im Rezept die Sauerteigvermehrung angegeben z.b. 50 g Roggenmehl, 40 ccm Wasser und 5 g Anstellgut, so einfach außer der erforderlichen Menge Trockensauerteig (Roggenmehl aus Hauptteig+Roggenmehl aus Vorteig) noch die 50 g Roggenmehl und die 40 ccm Wasser zusätzlich zum Hauptteig geben und fertig ....

Beispiel:

Sauerteig mit TA180
100 g Roggenmehl
80 ccm Wasser
5 gr Anstellgut

Hauptteig

180 gr Sauerteig
300 gr Roggenmehl
300 gr, Weizenmehl
150 ccm Wasser
... usw.

Der Brotteig würde dann wie folgt aussehen (30g Sauerteig auf 1 kg Mehl):

12 gr. Trockensauerteig
400 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
230 ccm Wasser
... usw.

Wieviel Trockensauerteig nun dem frischen Sauerteig entspricht ist unwichtig.

Hallo Backwolf,

wieviel Hefe muss man denn hier nehmen, auf meinen Sauerteig steht nur Hefe, mehr nicht.


Grüße
Angelo

[Backwolf]

Beim käuflichen Trockensauerteig und Sauerteigextrakt spielt die winzige Hefemenge keine backtechnische Relevanz und sorgt nur für die nötige Säure im Brot. Hefemenge nimmt man einfach je nach Rezept und Führungsart.

[Fischeropoulos]

Also wenn im Rezept nichts von Hefe steht, dann nehme ich keine? Ich dachte bei Trockensauerteig muss Hefe (Würfel) rein damit der Teig überhaupt gehen kann.

Viele Grüße
Angelo

[Backwolf]

Hier im Thread habe ich keine Rezepte geschrieben, die gemachten Angaben dienen nur für eine Verdeutlichung zum Thema Trockensauerteig. Fertige Rezepte beinhalten generell auch die verwendete Hefemenge und die Brotherstellung.