Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[mppepe502]

Hallo an die Backmeister ;-)
Ich bin ganz neu hier im Forum und freue mich riesig, dass dieses Forum explizit für Hobbybäcker ist
Mir wurde dieses Forum von Markus Messemer empfohlen und ich hoffe, dass man mir hier weiterhelfen kann.
Ich habe inzwischen xxx oder noch mehr Treberbrote gebacken und bin mit dem Ergebnis noch nicht so ganz zufrieden… Mal ist das Brot innen hohl, mal ist es ein kleiner „Stein“ usw.
Ich denke, ich habe noch nicht die richtige Menge Sauerteig und Hefe gefunden…

Vielleicht könnt Ihr mir mal helfen, wie viel Ihr von Sauerteig und Hefe nehmen würdet, oder ob ihr noch weitere Tipps habt…
Schwierig ist es für mich, da hier nicht nur Mehl, sondern auch Treber, Getreidekörner und Nüsse verarbeitet werden... Ich weiß nicht, ob man diese Sachen auch versäuern muss...
Zudem habe ich natürlich auch keine Profiausrüstung, sondern 2 gesunde Hände und einen normalen E-Backofen

Hier mal meine Mengenangaben:

500 ml Bier
1000 g Dinkelmehl (630)
1000 g Roggenmehl (1150)
700 g Treber (Gerste)
500 g Getreidekörner (Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam gemischt)
500 g Nüsse
etwas Salz
etwas Zucker
50 g Backmittel * (Hat mir mal ein Bäcker gesagt und gegeben)
?? g Hefe
?? g Sauerteig (Roggenvollkornschrot selber angesetzt (4 Tage)

PS: Ich bin kein gelernter Bäcker, aber ich gebe nicht auf, bevor ich ein perfektes Ergebnis habe ;-)

Gruß
Matthias


* Sauerteig getrocknet (Roggen, Weizen), Weizenvollkornquellmehl, Roggenmehl, Weizengrieß, Weizenquellmehl, Zitronensäure, Weizenmehl, Natriumacetate, Traubenzucker, Roggenkeimkleie, Speisesalz, pflanzliches Öl, Milchsäure, pflanzliches Fett, Ascorbinsäure, Enzyme

[Hesse]

Hallo Matthias,

bin nun beileibe kein Backmeister, habe nur ein wenig Backerfahrung.
Also mit Deiner Flüssigkeitsmenge lässt sich das Brot auf keinen Fall backen, dass ist so sicher, wie das Amen in der Kirche!

Paar Fragen :

Möchtest Du das Brot in Formen backen ?
Willst Du das "Backmittel" unbedingt verwenden ? Wieviel Salz ist da drin ?

Paar Bemerkungen :

Sauerteig kann, aber muss nicht unbedingt rein.
Salzmenge sollte definiert zugegeben werden z.B. 2% von der gesamten Mehlmenge + Nüsse
Gerste ist schwierig zu verbacken, dürfte aber hier gehen- die Mehle mit Kleber überwiegen.

Grüße von Michael

Nachtrag : hatte die Mehlsorten nicht richtig gelesen- Sauerteig sollte also auch rein. Z.B. die Hälfte des Roggenmehls kann man versäuern.

[mppepe502]

Hallo Michael,

Danke für deine prompte Antwort :-)

Also:

Salz: 8 TL
Zucker: 4 TL
Sauerteig habe ich bislang immer aus der Tüte genommen (Natursauer von Seitenbacher) 900 Gramm
Nun habe ich es mal selber gemacht und will es damit versuchen.
Hefe habe ich bis lang immer 4 Würfel Frischhefe genommen.

Ich packe den Teig immer in ein Gärkörbchen und stülpe es dann vor dem Backen auf das Backblech.
Da der Treber noch feut ist, kommt das mit der Flüssigkeit eigentlich immer so hin...
Es sei denn, daran liegt mein "schlechtes" Ergebnis (Geschmack ist schon bombig ;-) )

Der Teig ist noch etwas Klebrig, so dass ich ihn vor dem gehen im Körbchen noch in Mehl wälze, damit er nicht am Korb klebenbleibt...

Backmittel ist mir egal, kann auch weg bleiben. Wollte es nur mal ausprobieren, da es mir ein Bäcker empfohlen hat.
Bei Weizenbrötchen habe ich auch ein Backmittel - aber ein anderes - da werden meine Brötchen so wie vom Bäcker. Groß, leicht und Luftig...
Deshalb dachte ich, es kann hier ja auch nicht schaden ;-)

Gruß
Matthias

[Hesse]

...ach so, Du kochst die Gerste ? Oder Schrotest Du sie ?
Und lässt Saaten und Nüsse quellen ?

Grüße von Michael

[mppepe502]

Treber ist schon gekocht.
Das ist der "Abfall" vom Bier brauen...

Die Nüsse und Samen kommen immer ohne Quellen ins Brot.

[Hesse]

mhm...wenn ich die Getreideerzeugnisse und Nüsse richtig zusammengerechnet habe, komme ich auf stolze 3700gr.
Wenn man Bäckerübliche Salzmenge zufügt, wären das 74gr Salz.
Zur Flüssigkeit : angenommen Du möchtest mit TA 160 freigeschoben backen. Der gekochte Treber ist TA- neutral und muss man von den Getreideerzeugnissen abziehen. Also noch 3000gr. (Sauerteig ist jetzt noch nicht berücksichtigt).
Das wären dann 1950gr Flüssigkeit, welche in den Teig sollten.
Die Flüssigkeit für den Sauerteig und ein Quellstück für die Saaten und Nüsse müssen dann davon abgezogen werden.
Z.B. 500gr RM 1150 mit 500gr Wasser und Deinem Anstellgut versetzen. Zwischen 10 und 20% von Deinem Anstellgut nehmen- bei einstufiger Führung)

[mppepe502]

ähhhh ja.
Das war jetzt zu viel des guten für mich...

Ich will doch nur ein Brot backen ;-)

Meinen Sauerteig habe ich mit Roggenvollkornschrot angesetzt.
1. Tag 100 g Roggenvollkornschrot, 125 g Wasser
2. Tag 100 g Roggenvollkornschrot, 125 g Wasser
3. Tag 200 g Roggenvollkornschrot, 250 g Wasser

Ich habe noch einen 4. Tag angehängt, da ich am 3. Tag keine Zeit zum backen hatte...

4. Tag 100 g Roggenvollkornschrot, 125 g Wasser

Mit mit TA 160 freigeschoben gemeint ist, habe ich leider keine Ahnung
Kannst du mir irgendwie sagen, was ich machen muss?

Nüsse und Saaten habe ich immer trocken in den Teig gemengt.
Muss ich die Quellen lassen? Warum?

[Hesse]

Hallo Matthias,

Wusste nicht, dass Du den Sauerteig führst, dachte Du züchtest Dir Anstellgut...

Habe es mal so geschrieben, als ob das der Fall wäre und ich würde dann wie folgt vorgehen :

TA 160: (60% Flüssigkeit) Freigeschoben: ohne Backform

Am Vortag Sauerteig ansetzen : 500gr RM 1150 mit 500gr Wasser und ca. 100gr Anstellgut versetzen- ca. 16 Std. stehen lassen. (26° oder eben bei Zimmertemperatur). Anstellgut wieder entnehmen, etwas füttern und kalt stellen, für das nächste Backen.

Zeitgleich Nüsse, Saaten u.s.w. (1000gr) in 1300gr Wasser oder teilweise Bier quellen lassen, 74gr Salz zur Vermeidung von Fremdverkeimung zufügen.

Am nächsten Tag 1000gr Dinkelmehl, 500gr Roggenmehl,
75gr Hefe (etwa 2%), nach Belieben Zucker dazugeben, alles verkneten die gekochte Gerste am Besten zum Schluss.

Eventuelle Rechenfehler kann ich nicht ausschließen- bin etwas in Eile.

Grüße von Michael

[mppepe502]

Hallo Michael,

Danke für deine Ausführung.
Ich werde es mal so versuchen...

Da ich jetzt ja aber schon fertigen Sauerteig habe, (den ich ja schon seit 4 Tagen ohne Anstellgut gezüchtet habe) und die Nüsse und Saaten noch nicht quellen lassen habe, würde ich jetzt die Saaten und Nüsse quellen lassen (aber nur 3 Stunden, da ich dann Backen muss...)

Kann ich jetzt auch so vorgehen:

500 ml Bier
1000 g Dinkelmehl (630)
1000 g Roggenmehl (1150)
700 g Treber (Gerste)
500 g Getreidekörner (gequellt)
500 g Nüsse (gequellt)
74 g Salz - Ist das nicht sehr viel ??
4 TL Zucker
75 g Hefe
1000 g Sauerteig (Roggenvollkornschrot selber angesetzt (4 Tage))

- Hefe in lauwarmen Bier + Zucker auflösen
- alle Mehlsorten zusammen schütten
- Salz dazugeben
- Treber dazugeben
- Nüsse und Saaten dazugeben
- Bier-Hefe-Zucker Flüssigkeit dazugeben
- Sauerteig dazugeben.

- Alles druchkneten, bis es ein zäher Teig ist. evtl noch etwas Wasser hinzugeben.
- 2 Stunden gehen lassen
- nochmals durchkneten, Menge für Gärkörbe abstechen, Teig zu einer "Rolle" formen und in gemehlte Gärkörbe geben.
- 1 Stunde gehen lassen
- Gärkörbe auf ein Backblech stülpen und backen.

- 20 min 250 Grad Celsius
- 35 min bei 180 Grad Celsius
- 25 min bei 150 Grad Celsius

Gruß
Matthias

[Avensis]

Gärkörbe auf ein Backblech stülpen und backen.

besorg dir mal eine Granitplatte für deinen Backofen,
da läuft das Brot nicht so sehr in die Breite

[mppepe502]

Danke für den Tipp.
Ich weiß zwar nicht warum das so ist, aber versuchen kann ich es ja mal :-)

[Hesse]

..ächtz...jetzt ist halt alles wieder anders...
wieso bäckst Du denn nicht zum probieren kleinere Mengen
wenn ich mich nicht verrechne bist Du jetzt bei 3500gr Getreideerzeignisse incl. Nüsse ohne den gekochten Treber.
Da bräuchtest Du für TA 160 2100gr Flüssigkeit. Ziehen wir mal das Bier und die Wassermenge im Sauerteig ab- dann bleiben noch 1100gr Flüssigkeit übrig- darin kannst Du Saaten u.s.w. verquellen- 3 Stunden reichen auch.
Salz ist das nicht zuviel- jetzt bräuchtest Du sogar noch mehr...2% sind üblich...mit dem Treber hast Du jetzt 4,2Kg Getreide- da wären 84gr Salz richtig- Hefeanteil jetzt auch auf 2% (84gr) erhöhen- Dein neuer Sauerteig wird noch nicht viel Eigenhefen haben...
Dann klappt alles...

Grüße von Michael mit vom Tippen wund gescheuerten Fingern...

[mppepe502]

Ich hoffe diene Finger brauchen nicht so lange zum verheilen ;-)
Ich sage schonmal recht herzlichen Dank für deine Bemühungen und Berechnungen...
Was meine kleinen Mengen angeht:
Ich habe vom Bier brauen immer 5-6 KG Treber über und friere diesen zu 0,7 - 1 KG in Beutel ein.
Dann muss ich jetzt auch das Brot dafür Backen

Ich bin mal gespannt wie das Brot mit deinen Angaben wird.
Mich wundert ja die hohe Wasser und Salzmenge, aber wenn du das sagst, dann werde ich es machen

Gruß
Matthias

[Hesse]

Ich bin mal gespannt wie das Brot mit deinen Angaben wird.
Mich wundert ja die hohe Wasser und Salzmenge, aber wenn du das sagst, dann werde ich es machen

Rechnerisch müsste das hinhauen- bedenke bitte die große Teigmenge, Matthias.
Wenn Dir der Teig zu weich gerät, musst Du natürlich aufpassen- und z.B. etwas vom Bier selbst trinken...
Aber Du hast das Brot ja schon öfter gebacken und somit müsste etwas Teiggefühl entwickelt sein.
Schreib' Dir doch auf, wie Du es genau gemacht hast- so kannst Du beim weiteren Backen die Geschichte immer weiter verbessern und z.B. etwas von Deinem Backmittel zugeben u.s.w.
Nochmal zum Salz : üblich sind etwa 2%- wie gesagt- ausgehend von den gesamten Getreideerzeugnissen.
Wenn es Dir zuviel erscheint, nehme 1,8%.

Viel Erfolg- vielleicht ist es ja schon im Ofen...

Und es wird hoffentlich kein Hohlkörper oder Stein- oder was hattest Du schon für Gebilde ?

Grüße von Michael

[mppepe502]

Ja, ich glaube ich hatte schon sämtliche Gebilde aus dem Ofen geholt...
Aber mit der Zeit wird man ja auch nicht blöder

Hmmm, Bier selbst trinken...
Das ist man eine gute Idee!

In diesem Sinne... PROST...

Ich melde mich wieder, wenn alles gebacken ist.

Gruß
Matthias

[Külles]

Hallo Matthias,

@Hesse hat Dir die richtigen Tips gegeben, von meiner Seite folgende Anmerkungen:

Treber ist ja ein Abfallprodukt deiner Brauerei, für die menschliche Verdauung ein nützlicher Ballastoff, für den Teig ist es ebenfalls Ballast, der Treber hat keinerlei teigbildenden Eigenschaften.
Versuche es auch mit dem Backen in Backformen, es hat den Vorteil den Teig deutlich weicher halten zu können,die Frischaltung wird verbessert, das Brot kann im Backkasten voll ausreifen, wenn dir das Brot zu dicht und fest in der Krume ist, kannst Du die Anteile von Treber und Roggenmehl zu Gunsten vom Dinkelmehl verschieben.

Um das Kleben der Teiglinge im Gärkörchen zu vermeiden, die Körbchen zuerst mit Kartoffelmehl bestauben, dann mit Roggenmehl, ein zuviel an Staubmehl nach dem Wenden der Teiglinge einfach abfegen

gutes Gelingen wünscht Dir

Külles

[mppepe502]

Hi Michael und Külles,

Also, nach getaner schweißtreibender Arbeit, rumgeknete, backen und Testessen bin ich zu folgendem Resultat gekommen:

PERFEKT!!!

Also besser bekommt man das Brot wohl nicht hin.
Ich habe zwar noch 50 g Backmittel hinzugetan, aber das Ergebnis lässt sich sehen!
Von innen schön saftig, weich und locker und von außen eine schöne Kruste.

Das mit den Gärkörben lasse ich jetzt vorerst. Könnte die Dinger vor Wut aus dem Fenster schmeißen! Man gut das ich 3 Brote in den normalen Formen hatte. Die sind echt perfekt geworden.
Der Teig aus den Körben ließ sich trotz viel Mehl (Kartoffelmehl hatte ich leider nicht) nicht lösen und riss einfach ab. Dadurch hatte ich dann zwei sehr flache Brote, die im Backofen auch noch weiter „auseinanderliefen“. Ich werde jetzt immer die Kastenformen nehmen. Dann kann so was nicht passieren.

Die Krume war sogar fast etwas großporig, aber gerade noch an der Grenze. Vielleicht war das ja auch das Backmittel…

Ich bin aber sehr zufrieden und werde weiter schön hier im Forum lesen und lernen

Besten Dank und viele Grüße
Matthias

[Avensis]

Hallo Matthias

deswegen musst du die Gärköbchen nicht weg schmeissen,
wenn du mal ein anderes Brot backst, brauchst du sie
ich verwende oft Gärkörbchen allerdings 750 gr

[Hesse]

...Ich bin kein gelernter Bäcker, aber ich gebe nicht auf, bevor ich ein perfektes Ergebnis habe ;-)

Ging ja dann relativ schnell, Matthias...

Freue mich mit Dir, dass das Brot gelungen ist.

Meine Vorschläge beruhten auf einer TA von 160 (auf 1000gr Mehl 600gr Wasser). Solche Brote lösen sich IMMER und ohne Probleme aus einem bemehlten Gärkorb.
Wenn das Brot richtig „gewirkt“ wurde, (z.B. zur Kugel) braucht man nicht mal unbedingt einen- der Teig muss richtig „Spannung“ haben und er ist dann lange bestrebt, seine Form beizubehalten und fängt erst bei Übergare an, breit zu laufen.

Daher muss Dein Treber mehr Flüssigkeit mit in den Teig bringen, wie gekochte und gut abgetropfte Getreidekörner und ist daher wohl nicht ganz TA- neutral.
Also wenn Du doch die Brote mal ohne Form backen möchtest- einfach etwas weniger Flüssigkeit nehmen und die Gärkörbchen vielleicht mit einem bemehlten Leinentuch auslegen.

Deine nächsten Brote werden ja wieder ein wenig anders werden, Du hast ja jetzt jede Menge Anstellgut (ASG) durch den fertigen Sauerteig gewonnen und bäckst es dann lt. Deinem ersten Beitrag ohne VK- Mehl.
Da dann besonders auf die Flüssigkeitszugabe achten- sie ändert sich ja gegenüber dem jetztigen Vorgehen schon um Einiges. (Rezept mit ASG hatte ich weiter oben getippt).

Dieses Brot in Formen backen ist aber wohl besser- wie Külles ja schon empfohlen hat- und aus ein paar Beiträgen von ihm habe ich entnommen, dass er absoluter Profi sein muss.

Noch ein Vorschlag : probiere doch mal, den Zucker durch Zuckerrübensirup oder Honig zu ersetzen- ich kann mir gut vorstellen, dass dies ganz gut mit der Bierzugabe harmoniert.

Überhaupt gefällt mir das Rezept prima- nur habe ich keinen Trester, da ich mein Bier nicht selber braue...
Wollte ich auch mal- habe aber zu wenig Zeit, da ich auch noch koche und backe...und ein wenig habe ich ja auch noch Berufsarbeit am Hals...

Weiterhin ganz viel Backspaß wünscht mit Gruß :

Michael

[mppepe502]

Hallo Michael,

das mit dem ASG und ohne VK-Mehl habe ich noch nicht richtig verstanden...
ASG ist doch der abgenommene Sauerteig (100 g) die jetzt im Kühlschrank stehen oder?
Den nächsten Sauerteig mache ich dann doch auch so, nur dass sich die Zeit bis zum fertigen Sauerteig auf insgesamt 24 h verkürzt oder?
Dafür brauche ich doch auch wieder mein Mehl bzw. mein Roggen Vollkornschrot...
Jaja, ich weiß: Ich muss noch viel lernen. Aber das wird schon

So wie der Teig war, konnte man ihn nicht rund wirken, bzw gar nicht wirken, da er ein ziemlich klebriger Haufen war.
Aber ich habe es so gelassen, weil ich dachte es sollte so sein...

Soll ich dir mal ein Kilo eingefrorenen Treber zuschicken?
Dann kannst du dich austoben...

@Avensis: Wegschmeißen werde ich die Dinger auch nicht, aber ich war etwas sauer und hätte es fast getan...

Gruß
Matthias