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Treberbrot - Sauerteig- und Hefemenge ???

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Re: Treberbrot - Sauerteig- und Hefemenge ???

Beitragvon Typ 1150 » So 31. Jul 2011, 12:03

mppepe502 hat geschrieben:das mit dem ASG und ohne VK-Mehl habe ich noch nicht richtig verstanden...


Michael meint wohl, daß Du beim ASG das zusätzliche Wasser berücksichtigen mußt, Dein Sauerteig besteht ja zum Teil meist die Hälfte (bei TA200) aus Wasser. Beim Vollkornmehl ist gemeint, daß je höher die Typzahl desto mehr Wasser kann das Mehl binden, bei Vollokornmehl am meisten. Verwendest Du also beim nächsten Mal Typenmehl statt Vollkorn bindet das weniger Wasser und das mußt Du dann mit entsprechender Reduktion der Wasserzugabe kompensieren.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Typ 1150
 
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Re: Treberbrot - Sauerteig- und Hefemenge ???

Beitragvon Külles » Mo 1. Aug 2011, 10:51

Hallo Matthias,

gut das Deine Körbchen erhalten geblieben sind, @Hesse, Hochachtung Michael, mit der Bearbeitung der Rezeptur hast Du echte Kernerarbeit geleistet und das Backergebnis spricht für Deine gute Arbeit.
Diese durch Saaten und Korn schwere Rezeptur empfehle ich immer im Kasten zu Backen, freigeschoben hat es ja sehr wenig Gärtoleranz und es muß mit relativ wenig Stückgare gebacken werden, soll es nicht breit laufen, die Krume wird immer fester und dichter sein wie im Kasten gebacken, zumal der Teig auch fester gehalten werden muß.

Die Masse Teig empfehle ich nach dem Mischen in handliche Portionen zu teilen und dann zu Kneten und zu Wirken, zum Schluß alle Portionen noch einmal gemeinsam zu Wirken, nach der Teigruhe wie gewohnt aufteilen und in die Backkästen geben.
Die größere Porung spricht für ein gutes Backergebnis, das Brot ist saftiger und aromatischer.

Die Körbchen gelegentlich z.B für ein freigeschobenes Roggenmischbrot 70 % RM. 30 % WM ohne Saaten und Nüsse, 40 % des Roggenmehles versäuern.
Wenn es mit Treber sein soll, dann nur 10% - 15% Treber vom Gesamtmehl (Treberanteil vom Roggenmehl abziehen), Treber wurde einmal von der Wickühler Brauerei in Wuppertal entbittert und als Ballaststoff für die Brotbäckerei angeboten, es hat sich nicht durchgesetzt.

Interessant wäre es noch die empfohlene Zugabemenge (steht auf der Verpackung) des Backmittel für Roggenbrot zu erfahren, dann kann man das Produkt gezielt dosieren.
Viel Freude mit Deiner Brotbäckerei

Gruß Külles
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Re: Treberbrot - Sauerteig- und Hefemenge ???

Beitragvon Hesse » Mo 1. Aug 2011, 10:54

Hallo Matthias,

kann Dir erst heute antworten, da meine Frau und ich an den Wochenenden bei schönem Wetter immer unterwegs sind... :ma

Ach- sehe jetzt erst, der Fachmann Külles hat Dir auch geschrieben... :kl

Trotzdem habe ich auch noch paar Anmerkungen :

Zu Deinem Sauerteig :

Hier links in der Menüleiste findest Du den Punkt „Sauerteigführungen“- dort ist alles prima erklärt und als erstes würde ich mal Deinem neuen Anstellgut eine Hefeführung verpassen und dann kannst Du Dir eine für Dich passende Führung aussuchen. Ich finde die einstufige ganz gut, da sie echt keine Umstände macht und Du hast in ca. 16 Std. den Vollsauer. :cha

Klar- etwas Hefe braucht man dann noch- ist ja nicht tragisch. Wenn Dein Sauerteig triebfreudig geworden ist, reichen auch 1%, bezogen auf die gesamte Mehlmenge.

Dann würde ich an Deiner Stelle mal das Rezept z.B. auf 1000gr gesamte Getreideerzeugnisse umrechnen, dann hast Du eine definierte Grundlage und kannst es auf beliebige Mengen umrechnen. Die Verhältnismäßigkeit Deiner im ersten Beitrag angeführten Mehle und anderen Teigbestandteile würde ich beibehalten.

Du musst Dich auch entscheiden, ob Du das Brot jetzt immer in Formen bäckst, oder doch mal wieder „freigeschoben“.

Für Formen ist eine TA um die 175 wunderbar, das Backen ohne Form sollte mit TA 160 gut möglich sein.

Das errechnen der jeweiligen Flüssigkeitsmenge ist einfach : von deiner Wunschteigausbeute 100 abziehen und das Ergebnis mit dem Mehl multiplizieren.
Z.B. Du willst mit TA 175 backen und hast 1000gr Mehl. 1000 X 0,75= 750 (Wasser)
Bestandteile, welche kaum Wasser aufnehmen oder gekocht sind, bei der Berechnung weglassen.

Danke noch, für Dein Angebot mir Treber zu schicken evtl. komme ich noch darauf zurück. Momentan habe ich allerdings wegen viel Berufsarbeit kaum Zeit für Backversuche und backe gerade mal das allernötigste...
Bin mir aber sicher, dass Dein Brot super schmeckt ! .dst

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: Treberbrot - Sauerteig- und Hefemenge ???

Beitragvon mppepe502 » Mo 1. Aug 2011, 15:56

Hallo an alle Helfer und Tippgeber :cry

Danke für eure ganzen Ratschläge und Hilfestellungen.
Ich werde die nächsten Brote dementsprechend anpassen und mir dann das Grundrezept auf 1.000 g umrechnen. Dann sollte ja nix mehr schief gehen!
Ich denke auch, dass ich weiterhin in meinen Kastenformen backen werde. Das ist für mich wohl besser...

Bei dem Backmittel steht bei mir: 10-35g je Kg Mehl (abhängig vom Roggenmehlanteil)
Ich werde wohl mal weniger als 50 g für mein Brot nehmen :lala

Aber das Brot ist aber jetzt schon der Hammer!
Daaaaanke!!!

Gruß
Matthias
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Re: Treberbrot - Sauerteig- und Hefemenge ???

Beitragvon Külles » Mo 1. Aug 2011, 21:00

Hallo Matthias,

das Teigsäuerungsprodukt wird mit 35 g je kg Roggenmehl zugesetzt, es wird 280 - 300 Säuregrade haben, in Deiner Rezeptur sind 1,2 % auf die Gesamtmehlmenge incl. Saaten & Kerne, das Backmittel bringt ca 330 - 360 Säuregrade in den Teig, einschließlich des Sauerteiges ist Dein Treberbrot gut versäuert.

viele Grüße

Külles
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