Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dagmar]

Hallo zusammen,
ich habe mir die Rubrik "Backmalz 11 Seiten" wirklich durchgelesen.
Danach wusste ich gar nichts mehr.
Es gibt Weizenmalz, füssiges, aktives, inaktives, Färbemalz, enzymaktives, Gerstenmalz, u.s.w.
Manche schreiben "braucht man" manche "nicht".
Ich habe es hier rein geschrieben weil ich denke, dass wahrscheinlich nur Anfänger so unsicher
mit Backmalz sind.
Ich möchte auch nicht nerven, aber kann mir jemand mit wenig Worten kurz
erklären was ich wirklich brauche und wofür.
Ich habe auch gelesen ich kann Carokaffee nehmen, aber das sind noch andere Stoffe drin.
Ich will mir etwas bestellen aber nicht alle Sorten.
Ganz lieben Dank
Übrigens meine ersten 5 Brote hatten auch ohne irgendein Malz ne tolle Kruste.

[Nachtengel]

Einen herrlichen guten Abend liebe Dagmar,

da ich selbst noch am Anfang meiner Back-Karriere stehe.... habe ich noch keine Antwort auf all Deine Fragen


In den letzten Tagen habe ich selbst "Malz" gezogen.. aus Roggen u. Weizen; Dinkel braucht noch etwas...
Diese trockne ich bei 50 Grad.. dann ist es aktiv.
Wenn ich dieses Ergebnis dann auf 170 bringe, dann habe ich inaktives.

Die Körner liegen bei mir ein Glas u. wenn ich sie benötige, dann werden diese mitsamt dem eigentlichen "Hauptkorn" zusammen gemahlen.
So sorgen ich selbst für regen Nachschub, egal ob Wochenende oder Feiertag.

In welchem Buch bist Du denn in Sachen Malz fündig geworden.
Beim Nachschlagewerk von Lutz Geißler gibt es auch einiges zu lesen.. da bin ich auch noch nicht ganz durch. Denn ich fühle mich von all den tollen Informationen danach auch einwenig platt.

Ansonsten muss ich sagen, seit ich mit Malz arbeite, habe ich schon den Eindruck.. dass die Krumme röscher ist. Aber ich habe in den letzten Wochen auch an weiteren Faktoren gedreht, dass ich dies nicht 100 % an dem Malz festmachen möchte.
Eher an den fantastischen Ratschlägen.. die man hier in diesem Forum bekommt.

Viel Spass weiterhin, herzlichst Tatjana


P.S. Liebe Profis falls ich mit meinen Worten völlig daneben liege, bitte korrigieren..

[BrotDoc]

Hallo Dagmar,
Man braucht kein Malz. Man kann es gebrauchen, wenn man will.
Malz ist zusätzliche Hefenahrung. Hefen arbeiten so etwas besser, das Gebäckvolumen wird besser. Außerdem gibt es eine etwas schönere Krustenfarbe. Punkt drei ist: Malzgeschmack. Während die ersten beiden Punkte immer erwünscht sind, ist es der dritte nicht.
Malz wurde und wird gerne etwas gehyped. Ich nehme es nur dann, wenn Malzgeschmack auch erwünscht ist.

[Dagmar]

Hallo Björn,
vielen Dank für die Antwort.
Ich werde mich damit weiter geschäftigen und evtl. mal ausprobieren.
Weil ich gerne mal Brötchen backen möchte und da habe ich gelesen, dass man Malz nutzen sollte
wegen der Kruste.
lG Dagmar

[BrotDoc]

Hallo Dagmar,
ein modernes deutsches Backshop-Brötchen lebt eigentlich von seinem malzigen Geschmack. Vor allem wenn es sich um das direkt geführte TK-"Luft-Brötchen" handelt, das man überwiegend bekommt. Ohne Malz und künstliche Teigsäuerungs-Zusätze sowie Traubenzucker (ist alles im Brötchenbackmittel drin) würde das wirklich nur noch nach Zellulose schmecken.
Wenn Du ein Brötchen mit Vorteig backst oder mit langer kalter Führung, dient das Malz eigentlich nur noch zur Untermalung des sowieso schon vielschichtigen Geschmacks.

[Dagmar]

Vielen Dank für die Nachrichten.
lG Dagmar

[Külles]

"Hopfen und Malz, Gott erhalts " ein alter und bekannter Spruch der Bierbrauer, sehr bald haben dies auch die Weißgebäck-Bäcker erkannt, das sich mit Malz hervorragende Brötchen bzw. Semmel backen lassen, die Vorteile bei richtiger Dosierung oder der Kombination von aktiven bzw. inaktiven Malz:
verbesserte Triebfähigkeit des Teiges,
wolligere Teige,
besserer Stand der Teige,
besserer Ofentrieb, Ausbund und größeres Volumen,
optimale Gebäckfarbe, Krustenbildung und Rösche,
gute Biss und Kaufähigkeit,
Geschmack, Aroma und Frischhaltung der Gebäcke.

"Wenn Hopfen und Malz verloren waren" dann war auch alle Zutaten und alle Müh verloren,
Die Kunden in einer Stadt stimmen mit den Füssen ab, wer der Brötchenkönig unter den Bäckern in der Stadt ist und der verwendet garantiert Malz in seinen Brötchen.