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Topfbrot fast gelungen -- woran lags?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Topfbrot fast gelungen -- woran lags?

Beitragvon Blackface » Di 31. Mär 2015, 16:07

Hallo zusammen,

ich könnte ein paar Tips gebrauchen für mein erstes "richtiges" Brot. Ich habe versucht, das Römertopfbrot von Lutz Geißler in einem gusseisernen Bräter zu backen. Es war mein erstes Brot, das wirklich wie ein Brot aussah, aber es gab noch Verbesserungsspielraum.

Pkt. 1: Im Rezept schreibt Lutz: “Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, sich vom Schüsselrand lösenden Teig kneten”
Nun habe ich zwar eine andere Maschine (Kitchen Aid), aber ich kann mir nicht richtig vorstellen, dass es daran liegt: Von “straff” und “sich vom Schüsselrand lösen” konnte keine Rede sein. Das war ein sehr weiches Mus, dem ich nach und nach Mehl zugegeben habe, bis die Masse halbwegs handhabbar wurde. Zwei Sachen hatte ich abweichend vom Rezept gemacht: Beim Zuwiegen des Öls ist mir ein bisschen zu viel reingeraten (18g statt 12g), und ich hatte nur 150g Joghurt, da habe ich noch 30g Milch aufgefüllt. Der Rest war aber grammgenau abgepasst.

Pkt 2: Ich habe wie gesagt im Gussbräter gebacken. Ofen und Bräter ca. 40 Min. auf 270° (Ofenthermometer) aufgeheizt, den Teig aus dem Kühlschrank genommen und mit dem Schluss nach oben in den Pott gesetzt, Deckel drauf, zurück in den Ofen, Ofen auf 220° runtergestellt. Nach 30 Min. war die Temp. noch bei 230°. Ich habe dann den Deckel abgenommen, den Thermostat noch etwas niedriger gestellt und in einer weiteren Viertelstunde zu Ende gebacken.

Die Kruste sah (für mich als Laien) erstmal gut aus, die Ahh und Ohh meiner Frau waren auch echt ;) Aber die Krume war ziemlich feinporig und, wie ich finde, nicht richtig gar, irgendwie pappig.

An welchen Schrauben muss ich drehen, damits beim nächstenmal besser klappt? Muss ich beim Kneten das Wasser nach und nach zugeben, bis eine angenehme Konsistenz -- straff und randlösend -- erreicht ist? Waren Ofen und Bräter zu heiß?

Hier noch zwei Bilder:
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Dank + Grüße -- Thomas

PS: Danke fürs Zusammenführen, hätte ich auch selbst drauf kommen können :oops:
PPS: Die lila Stippen in der Krume stammen von Hibiskusblütensalz, das uns vor Urzeiten mal jemand geschenkt hat, mir war das normale ausgegangen.
Zuletzt geändert von Brotstern am Di 31. Mär 2015, 16:37, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zwei aufeinander folgende Postings zusammengeführt.
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Re: Topfbrot fast gelungen -- woran lags?

Beitragvon pelzi » Di 31. Mär 2015, 16:44

Ich vermute, dass es an der Flüssigkeit lag. Jedes Mehl nimmt unterschiedlich die Flüssigkeit auf. Ich mache das immer so, dass ich die Flüssigkeit abwiege und einen größeren Teil zuerst in die Knetschüssel gebe. Dann kommen alle anderen Zutaten dazu. Wenn es schon ein wenig zusammengeknetet wurde, gebe ich nach und nach Flüssigkeit zu. Dann kann es passieren, dass ich ein paar Gramm von der Flüssigkeit übrig behalte. Hast du auch den Teigling 2 Stunden Gare gegeben und gefaltet, ehe er in den Kühlschrank kam?
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
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Re: Topfbrot fast gelungen -- woran lags?

Beitragvon Blackface » Di 31. Mär 2015, 16:49

Danke für den Tip, und, jau, zwei Stunden und gefaltet. Allerdings beträgt die Zimmertemperatur bei uns meist frühlingshafte 18--20° statt hochsommerlicher 20--22°. ;)

Beste Grüße -- Thomas
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Re: Topfbrot fast gelungen -- woran lags?

Beitragvon Naddi » Di 31. Mär 2015, 16:51

@ Thomas: wie Pelzi schon sagt, jedes Mal nimmt unterschiedlich viel Wasser auf. Vermische anfänglich das Mehl mit einem Großteil der Flüssigkeit und lass es 30-60 Min. quellen. Dann gibst Du d restl. Zutaten zu und knetest mit der Kitchenaid auf der 1. Stufe und gibst nach und nach die restl. Flüssigkeit bei - nach 10 Min. schaltest Du auf Stufe 2 und knetest dann nochmal so 2 Min.

So knete ich mit meiner Kitchenaid und fahre gut damit :xm
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Herzlichst
Nadja
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Re: Topfbrot fast gelungen -- woran lags?

Beitragvon Blackface » Mi 15. Apr 2015, 18:42

OK, so gehts besser. Danke!

Beste Grüße -- Thomas
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