Re: Toastbrot wie aus dem Supermarkt
von lucopa » Fr 8. Jan 2021, 14:43
Hallo Joe,
versuch mal Hartweizengrieß zuzugeben. Ich werde Dir mal mein Rezept posten. Es ist ein absolut gelingsicheres Rezept (100x erprobt) und vom Geschmack unübertroffen. Die Kastenformen sollten ein Volumen von 2800 ml - 3000 ml haben!
Dinkel- oder Weizentoastbrot
Für 4 Toastbrote in 1,5 kg Backformen zu je 875 g Teigeinlage
Vorteig
400 g Dinkelmehl 630/Weizenmehl 550
400 g Wasser
7 g Frischhefe
2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Es wäre auch möglich, diesen Teig noch für 10-12 Stunden zu kühlen.
Dinkel/Weizen-Kochstück
125 g Dinkelmehl 630/Weizenmehl 550
340 g Milch
In einem Topf unter beständigem Rühren mit einem Schneebesen erhitzen bis die Masse gut eingedickt ist, sie muß cremig wie Pudding sein. Abkühlen lassen.
Hauptteig TA159
Vorteig - Dinkel/Weizen-Kochstück
1100 g Dinkelmehl 630/Weizenmehl 550
400 g Weizengrieß
450 g Wasser
170 g Butter, kalt
35 g Frischhefe oder 20 g Trockenhefe
40 g Malzextrakt oder Zucker
40 g Salz
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben. Kurz (1-2 Min.) ankneten, dann 15 Minuten ruhen lassen. Dies tut dem Dinkelteig sehr gut, der bekanntermaßen etwas knetempfindlich ist. 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten, bis der Teig schön glatt und elastisch ist.
45 Minuten ruhen lassen. Teigtemperatur 26 Grad.
(Wenn Weizenmehl verwendet wird, dann ist die Knetzeit erheblich länger und die Butter, Salz und der Zucker werden erst dann zugegeben, wenn der Teig ein schönes Glutengerüst gebildet hat).
Zur Aufarbeitung in 4 gleich schwere Teile teilen. Dann die Teiglinge in Zylinder formen, die wieder jeweils in 4 gleich große Teile geteilt werden. Diese werden genau um 90° gedreht in die gebutterten Kastenformen gelegt. Den Deckel auflegen und 60 - 70 Minuten gehen lassen, bis der Teig etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht.
In den 200° heißen Ofen stellen. In den ersten 10-15 Minuten 2-3 x die Deckel herunterdrücken. Nur insgesamt 42-45 Minuten backen, damit sich nur eine sehr dünne Kruste bildet.
Die Kerntemperatur sollte bei Toastbrot bei 92 - 94 Grad liegen.
Mehl 2025 g - Wasser/Milch 1190 ml - sonstige - 292 g - Teiggewicht 3507 g
Variationen um an Deine Vorstellung heranzukommen
1 .Evtl. nach 25 Minuten aus der Form nehmen und weitere 20 Minuten Minuten backen.
3. Dinkelmehl durch Weizenmehl ersetzen (dann länger kneten)
4. Evtl. 25 - 100 % Hartweizenmehl verwenden.
5. 40 g Vollmilchpulver zugeben und Milch durch Wasser ersetzen
6. Evtl.150 - 200 g Weizenmalzmehl hinzufügen (Adler Mühle)
7. Man kann evtl. 75 g Brötchenmalz zugeben
8. Milch durch Wasser ersetzen
9. Anstatt Zucker evtl. Honig verwenden
10. Evtl. Lecithin hinzugeben
11. Evtl. die Buttermenge verdoppeln u. 20 % weniger Milch
Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
