Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hephaistos]

Milch und Butter gehören zu den teuren Zutaten, deswegen kommen die in der Industrieware nicht oder nur sparsam zum Einsatz.

Für einen Toast, der schmeckt wie aus dem Supermarkt, stelle ich mich nicht in die Backstube. Vor den Backmitteln habe ich keine Angst, die haben mir in meinem Leben vor der Karriere als Hobbybäcker auch nicht geschadet. Industrieware ist zur Verbesserung der Haltbarkeit oft mit Säuerungsmitteln versetzt, die man deutlich herausschmeckt.

In meinem Weizen-Butter-Toast kommt außer Milch und Butter auch noch sündhaft teurer Tannenhonig zum Einsatz. Das Aroma ist mit Industrieware nicht zu vergleichen und der Lohn der Arbeit in der Backstube. Milch hat IMHO auch einen positiven Einfluss auf die Struktur des Teiges, das liegt wohl am enthaltenen Lecithin, das bei Industrieware gern als Hilfsmittel zugesetzt wird.

[nutmeg]

Fett ist optional, aber ich habe immer den Tipp im Rezepttext befolgt „Wer gerne möchte, kann gegen Ende der Knetzeit 50g Olivenöl oder Butter hinzufügen. Dies macht die Krume wattig und weich.“

[Andrea.]

Hallo Mike,

Milch und Butter gehören zu den teuren Zutaten, deswegen kommen die in der Industrieware nicht oder nur sparsam zum Einsatz.

Das ist klar. Aber teurer ist nicht zwangsläufig besser bzw. erzielt nicht immer den gewünschten Geschmack.

Für einen Toast, der schmeckt wie aus dem Supermarkt, stelle ich mich nicht in die Backstube.

Das ist natürlich individuell. Wir für unseren Teil mögen Brot nicht so süß, wie es mit Milch nun mal wird. Der fast neutrale Supermarkttoastgeschmack kommt und schon entgegen. Und mit "ja! Weizenvollkornsandwich" gibt es ein Produkt, dass uns schmeckt und dazu recht gut in den Zutaten ist (u.a. Weizensauerteig).

Für mich steht der Spaß am Hobby im Vordergrund. Und das jetzt gebackene schmeckt uns auch noch etwas besser.

Dein Rezept probieren wir mal aus, müssen aber Butter durch Öl+Wasser ersetzen, da nicht alle hier im Haushalt Butter essen sollten (seltene Fettstoffwechselkrankheit).

Was bewirkt eigentlicg Honig im Teig, abgesehen von der Süße und Futter für die Hefe?

LG
Andrea

[Hephaistos]

Neulich hatten wir JA!-Toast für Sandwiches zu machen, das war die einzige Sorte mit den großen Scheiben, die meine Frau im Supermarkt bekommen hat. Uns war diese Sorte zu nichtssagend-luftig und auch etwas zu sauer. Bei gekauftem Toast bevorzugen wir die Marke mit Gold im Namen.

Mein eigener Toast ist eher auf der brotigen und festen Seite des Spektrums angesiedelt, aber das ist ja alles Geschmackssache.

Honig ist grob gesagt Zucker + Wasser + Enzyme + Geschmack.

Der Zucker gibt den MO im Teig zusätzliche Nahrung, wobei die Zusammensetzung der Zucker im Honig variieren kann. Die verschieden Zucker haben auch eine unterschiedliche Auswirkung auf die Süße des Brotes, die Ernährung der MO und somit auf die Aktivität bzw. Triebkraft und die Ausbildung der Säure.

Die Enzyme sollen die Krustenbildung fördern, bei Marinaden für Grillfleisch schwöre ich auf ein Löffelchen Honig. Bei Brot soll das auch so sein, das habe ich aber noch nicht explizit getestet.

Beim Tannenhonig habe ich im Schwarzwald einen guten beschaffungsmäßigen Zugang, deswegen verwende ich den als Standard. Noch intensivere Sorten wie z.B. Kastanie schmecken auch im Brot deutlich heraus. Das muss man mögen und es passt nicht zu jedem Brot.

Am Ende fühlt sich für mich ein Löffel Honig besser an als ein Löffel Zucker

[Andrea.]

Ein Imker hier in der Nähe hat Buchweizenhonig. Sehr intensiver Geschmack, gar nicht zu vergleichen mit dem verbreiteten Rapshonig.

Bienen mögen besonders Raps und wenn welcher in Flugnähe ist, wird das Rapsfeld angeflogen. Deswegen ist es oft schwierig, andere Honige zu finden. Aber es lohnt sich.

[Cerealix]

Ein besonderes Honigerlebnis…

Mit einem leckeren Dinkel-Butter-Vollkorntoast kann ich schon morgens bei meinem Monsieur für gute Laune sorgen. Verständlich, dass ich Toastbrot regelmäßig backe. Mit Rapshonig erhalten wir ein harmonisches neutrales Brot, auch mit Käse und Wurst kombinierbar.
 
Vor einiger Zeit gab’s mal eine Verknappung des Rapshonigs beim Imker, mein gebunkerter Vorrat reichte nicht aus. Also habe ich erstmals das Toastbrot mit einem Blütenhonig hergestellt.
Ein gravierender Unterschied, das Brot war nun nur noch mit süßem Belag zu verwenden.  
Zudem duftete während des Toasten die gesamte Küche intensiv nach Honig, eventuell wäre der vorhandene Waldhonig die bessere Wahl gewesen. Wahnsinn, was diese minimale Menge Blütenhonig bewirkte.
Mein Liebelein lästerte regelmäßig: „…deine Bienen summen wieder!“

Als endlich wieder mit Rapshonig hergestellter Dinkel-Butter-Vollkorntoast geröstet wurde, roch es neutral aromatisch - ein krasser Unterschied.

[Andrea.]

"Blütenhonig" kann natürlich alles sein. Die Bezeichnung ist ähnlich aussagekräftig wie beim Hund "Mischling." - Wobei so ein Honig nicht schlecht sein muss. Der Imker kann den Bienen nicht sagen, in welches Feld sie fliegen sollen. Und besser als Monokultur auf jeden Fall.

[Andrea.]

{erledigt}

[Hephaistos]

In einem Toast aus dem Supermarkt wird sich kein Honig finden.

IMHO lohnen sich Experimente mit verschiedenen Honigsorten im Brot durchaus und können besondere Aromen ergeben. Ich koche und backe wie gesagt sehr gerne mit Honig und bevorzuge die Sorten mit kräftigem Aroma.

Buchweizenhonig ist was ganz besonderes, den habe ich erst dieses Jahr entdeckt und bin schon süchtig nach diesem Aroma. Zur Inspiration zwei Rezepte :

Buchweizen-Eiscreme mit Buchweizenhonig

Buchweizenbrot, das kommt noch besser mit Buchweizenhonig.

[Andrea.]

Hallo,

mit welchem Fett schmiert ihr Edelstahl-Toastbrotbackformen ein? Margarine trennt nicht so gut wie erhofft. Bisher hatten wir eine Form aus beschichtetem Alu, leicht geriffelt, da kam das Brot besser raus.

LG
Andrea

[moeppi]

Mit Butter. LG Birgit

[Andrea.]

Hallo,

unser Toast mit 80 % Vollkorn und 20 Prozent 550 schmeckt richtig gut und lässt sich auch super toasten. Aber es sieht aus wie Graubrot. Ein Versuch mit 40 % Vollkorn und 60 Prozent Gelbweizen wurde etwas heller, aber kein bisschen gelblich.

Wie bekommt man die gelbliche Farbe hin?

LG
Andrea

[brot_und_seife]

Hallo,

mit welchem Fett schmiert ihr Edelstahl-Toastbrotbackformen ein? Margarine trennt nicht so gut wie erhofft. Bisher hatten wir eine Form aus beschichtetem Alu, leicht geriffelt, da kam das Brot besser raus.

LG
Andrea

Hallo Andrea,
ich mache mir gerne so ein Backtrennmittel selber.

Das benutze ich für alle Formen, für die ich keine Einlage aus Dauerbackfolie habe. Damit flutscht alles gut aus der Form.

Ich verwende dafür immer Pflanzenöl, welches hocherhitzbar ist (z.B. Sonnenblumen-Bratöl).

[Andrea.]

Hallo,

danke, das mit den Trennmittel werde ich probieren. Margarine auf die Toastbrotform scheint nicht ideal zu sein. Es gibt immer stellen, an denen es reißt.

Aber etwas anderes: Ich schmecke kaum einen Unterschied zwischen 40 und 80 % Vollkornanteil. Die Farbe ändert sich auch kaum. Ist das normal? Liegt das am Backmalz?

LG
Andrea

[Andrea.]

Hallo,

ist das Mehl entscheidend für den Ofentrieb? Ich habe jetzt ausschließlich 550 benutzt, vorher 40 oder 80 % VK-Anteil, und der Teig quillt aus der Form...

LG
Andrea

[nutmeg]

Im groben gilt die Regel je hellere Mehle desto luftiger, ja

[Cerealix]

Bei manchen Lieferanten lassen sich zuweilen ergänzende Informationen zu den einzelnen Kastenformen finden.
Die TA sollte je nach Rezeptur unterschiedlich bemessen werden.
z. B. Weizenbrot ca. 550 - 600 g • Mischbrot ca. 750 - 800 g • Roggen- oder Vollkornbrot ca. 950-1000 g

[Andrea.]

Hallo,

Im groben gilt die Regel je hellere Mehle desto luftiger, ja

Die TA sollte je nach Rezeptur unterschiedlich bemessen werden.

Danke. Dazu kommt, dass ich den Teig diesmal "richtig", also mit der Ankarsum geknetet habe. Davor war es mit der Hand, und sicherlich nicht so gründlich (auch wenn das natürlich geht).

Ich werde es jetzt mit weniger versuchen. Das gute an der Lares-Form ist, dass sie einen verschiebbaren Teiler hat, den man so benutzen kann, dass der Ofentrieb ihn zur Seite drückt, sodass Platz zum Ausdehnen ist. (Vorher hatte ich den Teiler für zwei gleich große Brote benutzt, also ohne Platz zum Ausdehnen. )

LG
Andrea

[Backong]

Ich frage mich, ob man die "Fluffigkeit" von Sandwichtoast oder anderen wattigen Industrieprodukten nicht vllt. mit einem Mehlkochstück hinbekommt.
Oder einer Kombination aus Livito Madre + Vorteig + Mehlkochstück...